烹调中的煮、炖、煨、熬各有什么区别？

小肉包1年前 (2023-12-18)阅读数 6#综合百科

文章标签主料卤汁

煮是用沸水把食物弄熟了就好了

比如水煮鱼

炖是熟了还煮

把食物弄软

比如白菜炖土豆

（再来点肥肉片）

或者红烧肉

煨是用小火炖

主要目的是让汤汁的味道进入食物里

一般是大块的肉之类的

比如做大块的牛键

熬

是把食物炖到几乎化了的状态

让食物与汤混在一起或者食物中的主要成分全出来

比如做肉皮冻

还有

做有些汤的时候放土豆煮化了口感很好的

还有一点

这四个做法用的时间由短到长是煮〈炖〈煨〈熬

一、技法不同

1、煨：将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，制撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。

2、炖：指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。

3、炖时要一次加足水量，中途不宜道加水掀盖。炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。

4、煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火回或小火慢慢煮熟。

二、特点不同

1、煨：火力最小，加热百时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。

2、炖：炖先用葱、姜炝锅度，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

3、隔水炖工艺流程为选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。

4、油水煮工艺流程为选料→切配→焯烫等预热处理→入锅加汤调味→煮制→装盘。

三、主料不同

1、煨：主料以老、硬、坚、韧的原料。例如：禽类：老母鸡、老鸭、畜类：牛肋、牛腱知、牛板筋等。

2、炖：炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制。

3、煮的种类有水煮、油煮、奶油煮、红油煮、汤煮、白煮、糖煮等。