红肉和瘦肉有什么区别吗?
红肉和瘦肉区别如下:
1、红肉相对白肉来说肌肉纤维比较粗,脂肪含量比较高,饱和脂肪酸更高。
饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要因素。
2、白肉中脂肪含量较低,不饱和脂肪酸含量较高。
鱼类脂肪含量也较低,且含较多多不饱和脂肪酸,深海鱼类中富含EPA和DHA,对预防血脂异常和心脑血管病有一定作用。
关于红、白肉区分有两种方法:
(1)可以根据烹饪前的颜色来作区分。
红肉:烹饪前呈现岀红色的肉,就是畜类的瘦肉,包括牛肉、羊肉、猪肉、驴肉等四条腿的哺乳动物的肉。
白肉:烹饪前呈现岀颜色较浅的肉,就是禽类、水产海鲜类等,包括鸡肉、鸭肉、鱼肉等,这些动物都是两条腿或没腿的。
但也有例外,如三文鱼和兔肉,在烹调前颜色鲜红,但它们的营养特点特点更接近于白肉。禽类里鸭和鹅属于白肉,鸡腿肉属于红肉,而鸡胸肉是白肉。
(2)按照肌纤维的粗细来分。
区别红肉与白肉的主要因素是看动物的肌肉组织是快肌纤维多还是慢肌肉纤维多。
慢肌纤维的肌肉特点是富含储存大量氧气的肌红蛋白,能够支撑长期的能量消耗。肌红蛋白和血红蛋白的颜色为红,因此红肉看上去发红。
快肌纤维型的肌肉在短期时间的活动时用到。这种肌肉没有足够的肌红蛋白能源消耗的是糖原,因为糖元的颜色发白,因此快肌纤维型肌肉是白肉。冷鲜肉和新鲜肉区别在于处理工艺不同、口感味道不同、安全程度不同,冷鲜肉是指屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,其风味和嫩度较好;新鲜肉多为"凌晨屠宰、清早上市",极易腐败变质,新鲜猪肉的货架期不超过1天。
1、处理工艺不同
冷鲜肉是畜禽肉处理好自然冷却,然后根据严格检疫标准进行排酸这一道工序,在低温状态下进行分割成肉,最后才拿出售卖。
生鲜肉就是屠宰场在凌晨宰杀处理好后,不经过任何降温处理,直接运输到各地售卖,因此买肉时,有的肉还是热的。
2、口感味道不同
冷鲜肉在排酸的过程中,肉质酸碱度有所改变,肉质中的新陈代谢物被分解排除,而且一直在低温状态,无细菌感染不变质,闻起来没有腥臭味,而且在排酸时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),使肉口感味道提高,变的鲜美多汁。
生鲜肉虽然吃起来也很鲜美,但是随着放置时间越长,肉质就会变硬,水分流失越多,肉质吃起来就会变柴,而且在细菌作用下,会产生乳酸,形成难闻的腥味。
3、安全程度不同
冷鲜肉从宰杀处理后,排酸、分割、运输、售卖全程都是在低温下进行,避免了细菌的感染,阻止了细菌的滋生,而且经过排酸分解乳酸,不会使肉质变硬变味。
生鲜肉宰杀后,不会经过降温处理,肉是热的情况下很容易滋生细菌,而且在运输、售卖的过程中也没有很好保护措施,更加容易使肉感染细菌,所以在安全程度上生鲜肉比不过排酸肉。
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