什么是粳米以及粳米的
粳米是粳稻的种仁,又称稻米,是稻谷的成品,其制作工序包括去壳、碾米、成品整理等。粳米的营养丰富,是谷类之一,同时也是人类的主要食粮之一。
粳米的米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚,横断面近于圆形.颜色蜡白,呈透明或半透明.质地硬而有韧性.煮后黏性油性均大,柔软可口,但蒸煮米饭出饭率比较低。
扩展资料
“粳米与籼米是中国最常见、食用最普遍的两种米。”北京食品学会高级工程师刘方成告诉《生命时报》记者,粳米米粒短而宽,呈椭圆形,因此也有人将它称为“肥仔米”。
常见的有水晶米、东北大米、珍珠米等;籼米则呈细长形,常见的有泰国香米、中国香米等。因为北方多栽种粳稻,南方多栽种籼稻,所以在食用习惯上有些地域差别。
“这两种大米营养都很丰富,但还是有一定区别。”刘方成指出,粳米的胶稠度要求大于70,籼米只要求超过60,因此粳米要比籼米黏许多。不过籼米的蛋白质含量比粳米高一些,籼米的蛋白质含量超过8%,粳米只有7%。
人民网-粳米熬粥籼米焖饭 大米不同功效不同
百度百科-粳米
人们根据米煮熟以后的黏性,把米分为黏的和不黏的两类,把黏的称为粳米,不黏的称为籼米。后来又把一种最黏的米叫做糯米。现在已经弄清楚这种黏性差别的来源——主要是三种米的淀粉状况不同而造成的。
糙米是稻谷的胚乳部分,并带着一个小小的胚。加工后的白米只留下胚乳部分,胚乳细胞里面有淀粉,淀粉是许多葡萄糖分子组成的。这种淀粉的成分有两种:一种叫直链淀粉,大约由500个葡萄糖分子组成,连接起来排列成直线状;一种叫支链淀粉,大约由1000个以上的葡萄糖分子组成,排列成分枝状。米里的支链淀粉成分高的,煮熟后黏性大。相反,米的直链淀粉成分高的,煮熟后黏性小。拿糯米来说,就有80%以上或几乎全部是支链淀粉,直链淀粉成分极少,只占1%左右。籼米只有直链淀粉。粳米的直链淀粉成分比籼米要少。
由于三种米的淀粉性质不同,它们的物理性质也不同。最明显的区别是对碘的染色反应,直链淀粉能够和碘复合,而支链淀粉则不同碘复合。最简单的测试方法是把米粒切断,在断面上沾少许“碘—碘化钾”溶液,看它的显色反应:糯米显出棕红色,而籼米或粳米显出紫蓝色。如果用米粉的浸出液来试也一样。
米的透明度也不一样,籼米和粳米是半透明的,而糯米不透光,看上去呈乳白色,像蜡一样。有一种糯米叫“阴糯”,也像粳米或籼米,半透明,但一经烘干就变成乳白色不透明。因此,国外把不透明的糯米称为“蜡质”米,把半透明的籼米和粳米称为“非蜡质”米。
从米粒的形状看,籼米和粳米有区别,而籼米、粳米同糯米没有多大区别。籼米是狭长的,一般是扁平的;粳米则短阔些,浑圆些;而糯米的形状,有的像籼米,有的像粳米。
以上三种米除了支链淀粉和直链淀粉成分不同以外,糯米比籼米和粳米含有较多的糊精、可溶性淀粉和麦芽糖。糯米煮后很黏,在食用上有独特的用处,如做团子、饼、粽子、粢饭,煮甜粥,酿酒等。籼米就不适宜做这些食品。
籼米、粳米和糯米的吸水性和淀粉糊化的温度和时间也不一样,籼米的吸水性最大,粳米次之,糯米最小。因此,煮饭的时候,籼米加水要多些,粳米要少些,糯米更少。煮饭的涨性也是籼米最大,粳米小,糯米最小。
淀粉加热糊化时,籼米需要的温度最高,粳米次之,糯米最低;所需的时间是籼米最长,粳米次之,糯米最短,所以煮粥时,糯米最快,籼米最慢。
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