古代酒坊有些什么岗位啊```比如什么酿酒师`````学徒什么之类的````求可````

《周礼》谓天官所属有酒正，为酒官之长，有中士四人、下士八人及府、史、胥、徒等。掌酒的生产与供给。

酒正掌酒之政令，以式法授酒材，凡为公酒者，亦如之。辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。辨四饮之物，一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏。掌其厚薄之齐，以共王之四饮三酒之馔，及后世子之饮与其酒。凡祭祀，以法共五齐三酒，以实八尊，大祭三贰，中祭再贰，小祭壹贰，皆有酌数。唯齐酒不贰，皆有器量，共宾客之礼。酒，共后之致饮于宾客之礼，医酏糟，皆使其士奉之。凡王之燕饮酒，共其计，酒正奉之，凡飨士庶子，飨耆老孤子，皆共其酒，无酌数，掌酒之赐颁，皆有法以行之。凡有秩酒者，以书契授之，酒正之出，日入其成，月入其要，小宰听之，岁终则会，唯王及后之饮酒不会，以酒式诛赏。酒人掌为五齐三酒，祭祀则共奉之，以役世妇，共宾客之礼酒饮酒而奉之，凡事共酒，而入于酒府，凡祭祀共酒以往，宾客之陈酒亦如之。

最早的诗歌总集《诗经》中有关酒的篇什最多，如《大雅·既醉》的“既醉以酒，既饱以德”，《幽风·七月》中的“为此春酒，以介眉寿”等等，不胜枚举。酒官的设置亦非常古，《周礼·天官冢宰第一》云：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。”对造酒的法式与原料都有明确的规定，可见酿酒在当时完全是政府行为，而酒正是朝廷任命的“酒之官长”（见郑玄注）。

这是上古时代前期酒官的设置。后来的名称虽然时有不同，但职权大致如一。《汉书·王莽传》载：“（建元）二年二月……置酒士，郡一人。”在任命时还有因王莽系篡位而拒不受命的，据《后汉书·李业传》载：“王莽以业为酒士，病之不官，遂隐藏山谷，绝匿名迹，终莽之世。”之后，在晋时设有酒丞，齐设有酒吏，梁曰酒库丞，隋曰良酝署令与良酝署丞，均见之于唐杜佑《通典·职官七》。

唐代的酒官名叫酒坊使，晚唐诗人皮曰休《新秋即事》诗云：“酒坊使到常先见，鹤料符来每探支。”宋初在前加了一个内字，掌管如式造酒，后又仍称酒坊使，见宋高承著《事物纪原》。元人特别好酒，设有饮酒局和酿酒局，分别任命有提调和大使。明代又恢复为良醍署，设署正和署丞。清代仍之，有署正满汉各一人，署丞满人二人。“掌共祭祀燕飨之酒醴，设酒库于西安门内，而颁政令焉。”均见纪眵等编纂的《历代职官表》。制酒业历来是为皇家服务的手工业体系中的一部分。据《周礼》记载，当时掌管造酒的官吏为“酒正”。

酒正形成与掌管的档案有两种：一种是类似于配方的技术档案，称为“法式”（或“式法”与“五齐”）；另一种是生产管理档案，包括“成”与“要”，“成”是下属上报给酒正的，“要”是酒正呈报给小宰的。《周礼·天官冢宰·酒正》载：“掌酒之政令，以式法授酒材。……辨五齐之名。……酒正之出，日入其成，月入其要，小宰听之。岁终，则会。……以酒式诛赏。”林尹注：“日入其成：谓酒人每日须将用酒之数量记载于簿书，每十日作一总计，呈报酒正核之也。”“月入其要：酒正根据酒人之呈报资料，然后于每月月终统计造册呈报小宰也。”

酿酒在夏朝或者夏朝以前就存在，世界最早的酒可能是天然酒。一说仪狄发明了酿酒。一则传说认为酿酒始于杜康。《周礼》有“五齐”?、?“?三酒”?等酒名。

现在所发现最早的酒是1987年12月在河南东南部罗山蟒张乡天湖商代墓地的古酒，装在青铜卣容器内，每100毫升酒内含有8239毫克甲酸乙醋。周代，酿酒已发展出规模，并设置有专门管理酿酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“浆人”、“大酋”等管职。《黄帝内经》中还提到醴酪。

《西京杂记》中载有菊花酒的酿法：“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，到来年九月九日始成熟就饮焉。故谓之菊花酒。”南宋朱翼中《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著。

酵母菌是兼性异养厌氧型生物，既可以进行有氧呼吸，又可以进行无氧呼吸，在进行呼吸作用的同时将大分子物质分解为小分子的水，二氧化碳，酒精。蒸馒头时和做面包是利用的是有氧呼吸产生二氧化碳，而二氧化碳是气体，可使馒头面包等松软而有小孔。酿酒师利用酵母菌的无氧呼吸会产生酒精和二氧化碳，但酒精浓度过高又会影响酵母菌的活性，所以酒的最高浓度在67度左右

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