酒分为哪几种香型？

这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒

是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由

高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

2．浓香型，又称泸香型

以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要

依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州

老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。

3．清香型，又称汾香型

以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

4．米香型米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历山悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美

感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米

酒。

5．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒

这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截

然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落

口舒适甜爽的特点，风格独特。

以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井

贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、缀冲

和平衡作用的影响。

我们知道白酒使用稻谷经过发酵后做成的蒸馏酒，但很少有人知道白酒的各种香型。浓香型、酱香型和清香型是常见的几种白酒香型，但是不仅只是这些，一起来了解下这些白酒的香型吧。

白酒香型总共12种，分别是浓香型、酱香型、清香型、浓酱兼香型、米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、董香型、小曲清香型，其中最后的董香型和小曲清香型这两种香型，虽然还没有得到国标，只有地方标准，但在白酒行业中已经被认可。

虽然12种香型让人看起来眼花缭乱，但主要拿出来评判的是四大香型，酱香型、浓香型、清香型和米香型。

酱香型酒是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”，特点是酒喝完以后香气依然不散，苦味适中。代表作是贵州茅台酒、湖南武陵酒和四川郎酒。

浓香型是“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长”。特点是香气浓郁，入口绵甜干净，咽下后能感觉到甘烈的酒气。代表作是四川泸州老窖特曲、五粮液和洋河大曲。

清香型是“清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净”。特点是香味清香，口味纯正，喝下去后就只能用一个“清”字来形容，没有酒精刺鼻的气味，也没有酒气甘烈的味道，而是优雅舒适的口感。代表作是山西汾酒和河南宝丰酒。

米香型是“蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅”。米香型的来源是因为用大米做原料，酒曲特别，酿出来的白酒有难得的蜜香，是其他香型白酒所没有的味道。喝起来口味甜而柔和，比起酒来说，更像饮料，曾经在江南地区，米香型白酒深受欢迎，但如今已经很少有人能做出真正的小曲米香白酒。代表作是桂林的三花酒。

1949年建国后，中央开始把白酒作为重点发展对象。

1952年，第一届国家级评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒，分别代表了四大香型：酱香型、清香型、浓香型、凤香型。

1963年，轻工业部在北京召开第二次全国评酒会，但由于当时的白酒没有明确的香型划分，所以香气重的酒总是更占优势。

1963年的八大名酒是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒（酱香）、西凤酒（凤香）、汾酒（清香）和董酒（董香），浓香型占了四个。

到了1979年的评酒会，白酒开始按不同香型分类，各香型也有了各自的概括语：

酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长；

浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长；

清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净；

米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

直到此刻，白酒的香型才真正确定下来。

香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

浓香型白酒：制曲原料以小麦为主，有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。

酱香型白酒的大曲，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。

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