什么是温体牛肉 与冷冻牛肉的区别

各地都在疯「温体牛」，尤其最知名的台南美食「温体牛肉汤」更是夯到不行，每天都有人清晨天未亮就到场排队，究竟温体肉有什么奇妙的魅力呢?真的比一般保存肉品新鲜美味吗?又与冷藏肉、冷冻肉差别在哪?就让我们来一探究竟吧!

市场上贩卖的肉品，依照保存方式可分为「温体肉」、「冷藏肉」、「冷冻肉」。「温体肉」是指未经过冷藏的肉，可再区分为现场屠宰的现宰肉以及事先屠宰但未经冷藏的肉。

饕客们都会反应「温体肉」的肉质吃起来比较鲜嫩，这其实是因为有经过冷冻冷藏的肉类，肉质水份会结成冰晶，破坏肉品组织，以致于解冻退冰后，吃起来感觉较为干柴，并不是因为「温体牛」比较新鲜。所以冷藏肉多半会用袋子或保鲜膜保存，冷冻肉会使用真空袋，为了减缓肉质的水份流失。

温体肉最新鲜?其实是一种迷思!

任何未经加工的肉类皆需冷藏于摄氏4度以下，才能抑制细菌生长，且持续放置在室温中超过2个小时，就可能变质。台湾的消费者普遍认为「温体肉」最新鲜，然而实际上温体肉因为没有冷藏，容易滋生细菌，有很高的潜在健康风险;由于台湾多数地方法规考量到卫生安全，明定动物必须在合法屠宰场屠宰，不允许市场现宰，因此「温体肉」大多属于事先屠宰但未经冷藏的肉品，到隔天消费行为产生，已经有超过十小时暴露在细菌环伺的环境下了，可以说是「最不新鲜的」!

肉品的保存温度越接近常温，细菌就越活跃，蛋白质变质的速度就越快，以保存的观念来看，「冷冻肉」其实是最新鲜的，而「冷藏肉」和「冷冻肉」一样都有经过屠宰厂分切、包装、冷藏，再运送到生鲜超市或量贩店贩售。

「冷藏肉」：

外观：鲜红色带光泽，分带皮及不带皮。挤压较有弹性，无渗出物。

保存温度：0~5℃

保存期限：2~14日

肉品来源：国内肉品经一般CAS加工厂，可追踪至家畜市场;进口冷藏肉售价偏高，故来源几乎来自家畜市场或契约牧场。

新鲜程度：中等

口感：冷藏时没有冰晶产生(冰晶点为-2℃)，组织大部份未遭破坏，部份自体溶解之细胞释放出肌纤维分解酵素，使蛋白质分解成芳香性胺基酸，即斦谓熟成作用，肉质柔软有芳香。

「冷冻肉」：

外观：暗红色，较干燥，带皮较少。解冻后，挤压出现液状渗出物，较无弹性。

保存温度：-25~-27℃

保存期限：3日~半年

肉品来源：国内肉品经一般CAS加工厂，可追踪至家畜市场，进口肉仅能追溯其国籍。

新鲜程度：最高

口感：肉品冷冻时因有冰晶之形成，组织遭到破坏，口感较差，干柴缺乏弹性。

「温体肉」：

外观：浅红至暗红色，外表出现黏液状渗出液，大部份带皮。挤压较有弹性，无渗出物，但略带黏液感。

保存温度：常温23~30℃

保存期限：1~2日

肉品来源：国内肉品市场，传统市场之个体户零星贩售，追溯困难。

新鲜程度：最低

口感：无冰晶点产生，肉质未经冷藏，保有水份，但因细菌繁殖较快容易腐败，熟成时间不够，故肉质柔嫩多汁，无芳香味。

「冷冻肉」外观呈现暗红色，是肌肉在真空缺氧环境下的自然色泽，退冰后就会恢复成鲜红肉色的「解冻肉」，应尽速烹调，保存期限大约只有3天，可将血水沥干后放在塑胶或玻璃保鲜盒里密封，绝对不建议再次冷冻保存，非常容易变质，口感也会变差。另外，除非真的万不得已，退冰的时候也不建议常温或泡水解冻，容易滋生细菌，并使肉汁流失，最好事先放冷藏，让肉质有充分的时间解冻，吃起来才会鲜甜多汁喔!

了解了肉品的正确知识，以后就要懂得好好对待它们啦!温体肉吃起来当然鲜嫩美味，但为了顾全健康，还是要考虑自己的身体状况及店家的卫生环境，可以偶尔放纵一下，平时还是要懂得注重肉品的保存喔!

冷冻的牛肉是通过了排酸处理，所以它的味道会更加的好吃一些，而鲜牛肉当中的营养物质是比较丰富一些。

牛肉含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。还能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

1.益气养胃

牛肉是养胃益气之品，也是强壮身体的补品。常吃牛肉,尤其是小黄牛肉，可以补脾益胃，补气养血，强筋壮骨，利水消肿。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

2.促进康复

牛肉特别适宜手术后的患者食用，它可以补充失血，修复组织，促进伤口愈合。心血管疾病患者食用牛肉也较适宜。

3.减肥

因为牛肉的蛋白质含量比猪肉高得多，但是脂肪和胆固醇的含量却比猪肉少，所以常食牛肉不仅可减肥，还可获得人体所需的蛋白质。

4.防癌

据国外科学研究表明，牛肉中含有一种能抑制癌细胞诱变的活性成分，其具有明显的防癌作用。因此，常吃牛肉可有效防癌。

5.延缓衰老

牛肉中含有的锌是一种有助于合成蛋白质、能促进肌肉生长的抗氧化剂，对防衰防癌具有积极意义；牛肉中含有的钾对心脑血管系统、泌尿系统有着防病作用；含有的镁则可提高胰岛素合成代谢的效率，有助于糖尿病的治疗。

营养价值

牛肉含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。

1、牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

2、牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

3、牛肉含维生素B12，维生素B12对细胞的产生至关重要，红细胞的作用是：将氧带给肌肉组织。维生素B12,能促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进 行高强度训练所需的能量。

4、牛肉含锌、镁，锌是一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用是：能增强免疫系统。镁支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

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