卤豆腐,按什么比例配置卤水?一斤卤放多少水?一斤豆腐放多少卤水?
豆腐制作工艺
工艺流程
采购 >> 洗涤 >> 浸豆 >> 磨豆 >> 煮浆 >> 放浆 >> 点卤 >> 蹲缸 >> 成品
1. 采购:
东北优质大豆,要无虫豆、霉豆、黑豆,及杂质。
2. 洗涤:
黄豆浸泡之前用清水洗净。
3. 浸豆:
1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时,夏天6-8小时,冬天12 小 时。(如用温
水泡豆,温度不要超过35度。)豆胀后豆子不得露出水面。(豆劈开两片时呈片状,有凹心
意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头)
4. 磨豆:
第一磨加水量适中,水流¢8-10毫米,加入14公斤湿黄豆(约6公斤干豆)豆腐的加水比例
1:6即36公斤生豆浆(豆浆加水比例为1:8到1:10)。豆浆量小于40公斤。
注:(第一遍磨完后,再将豆渣加水调成糊状,再磨一次加入浆中。)
5. 煮浆:
煮浆至80度左右加入消泡剂(比例为8克/40公斤)用长勺均匀搅拌至泡沫消失,至98度时熄
灭。(豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量)
6. 放浆:
放浆用滤架及滤网过滤,自然降温至80-85度即可点卤。
7. 点卤:
卤片加水稀释,(比例为1:1.5)制成卤水,加入适当食盐,(有一点食盐沉淀为宜)浆的温度
在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动,慢慢加入卤水,有絮状出现时卤流放小,出现
80%絮状时停卤,(点卤量约250-300毫升)并在液面上洒卤压面。
8. 蹲缸:
静止不动大约10分钟,让蛋白质充分凝固。
9. 成型:
豆腐成型箱内,先把豆包布对角铺平,由四角向箱内放豆脑,放豆脑前不得搅拌,豆包布拉平盖
好,然后旋压成型,旋压时应将弹簧缓慢挤压,当弹簧有少许缝隙时,即可停止,如此反复三
次,10分钟即可成型。
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