做卤菜需要放哪些调味料？

题主这个问题很模糊。不知你是要自己做来吃还是想无师自通做来开店！

如果自己做来吃还简单。若要用来开店我建议你还是系统学习下！无师自通还是要代价的，不然自己会走弯路！说说家庭用的吧。

八角20，甘草5，花椒15，小茴10，草果8克，香叶5片，丁香2克，山奈10，肉蔻10，良姜5，桂皮10克就够用了！

至于商用版的就复杂了，不是一两句说完了的。这里给个配方作为参考:

干椒2500克，八角50克，桂皮15克，甘草20克，陈皮20克，花椒20克，小茴20克，香茅草20克，草果20克，肉蔻草寇各三个，香叶20克，丁香10克，白止10克，砂仁10克，南姜10克。

至于其他辅料:盐，味精，鸡精，白糖，醋，酱油，耗油，疏菜，复合酱料常用。其他添加剂我不用！效果出来香味悠久！吃起来润人心田！在熟食里建议不要别出心裁的用添加剂！

“一锅卤天下”，要制作一款上等的卤水，必须了解每种香料的作用以及特点，卤水一般可以分为三种，四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名，主要用红卤，南京一带喜欢用白卤，例如小有名气盐水鸭，北方有些区域比较喜欢用黄卤，昨天讲了卤水的颜色，由红栀子、姜黄、炒糖色来决定，那么增香类的香料有哪些呢？大致可分为这7种，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它们在卤水中的作用巨大，以增香为主，去腥为辅，运用合理，能达到事半功倍的效果。

八角

八角，又名“茴香”、“大茴香”，北方人习惯称之为大料，传统五香之一，它是用途最广的一种香料，平常炖肉、卤肉、打汤时，放上几颗八角，可以迅速入味，八角能除肉中臭气，使之重新添香，八角虽然用途广泛，但是使用不当，会适得其反。

使用八角时应当注意以下三点

1、不管在卤肉、炖肉、腌菜时，一定要记得提前放，越早越好，这样才能充分发挥它的功效，放晚了没有效果。

2、八角的用量，虽然它是增香类香料，但一定要本着宁少勿多的原则，严格按照配方比例使用，放多了会发苦，谁放谁知道。

3、八角本身带有一些异味，少量苦涩味，在使用八角之前，正确的做法，应当用清水浸泡一下。

体虚火旺的人建议少吃八角。

桂皮

桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，它分很多种，是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，闻起来香，尝一下略有苦味，后味感很强烈，用量不能太多，否则苦味突出，很多人错误的认为，桂皮只有一种，其实除了桂皮以外，还有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、烟桂等等，它们都属于增香型香料。

丁香

丁香是一种人们常用的香辛料，其味道非常浓郁，丁香在卤水中，主要起调味、增香、提高风味的作用，属于增香型香料，还有除腻增香、增进食欲、促进消化等作用，丁香是所有香辛料中香气最强的品种之一，有强烈的甜果和辛香味，尝之有刺舌、麻舌感，适用带骨的荤料，有透骨香作用。

市场常能见到两种不同的丁香，有人还用公母区分，其实两者并无区别，只是收获季节不同而已，所谓的公丁香是指没有开花的丁香花蕾，晒干后制成，母丁香是指丁香成熟后的果实，同样也是晒干后制成，市场上多以公丁香为主，也就是花蕾部分，不管卤水还火锅，放上丁香效果都特别的棒，但应该注意用量，宁少勿多。

肉蔻

肉蔻，又名肉豆蔻，多用于油脂多的肉类，增香气，提鲜的作用明显，在一定程度上，改善肉质的口感，很适合肉质粗狂的食材，例如牛腱子、猪肉、羊腿肉等等，对于一些偏嫩的肉质，就不太适合了，因为食材本身鲜嫩，就无需再改善了，肉蔻和小茴香、香叶搭配最佳，会让整体的味觉更加上升一个层次。

搭配甘草提升肉质鲜度，搭配陈皮提升肉质的糯感，搭配良姜去腥效果好，在使用的过程中，肉蔻同样要合理运用，一般10斤卤水中，只需10个就足够，它和香果的模样有些类似，应该注意正确的区分。

小茴香

小茴香，性温，有芳香气味，有增香气解腻味的功效，令肉类食材有回味感，适用于炖肉，卤肉，酱肉。属于芳香类香料，做菜能起到赋香提味的效果，更适合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，带有一丝的甜味，细品之下，还有一丝的辛辣味。

小茴香加八角、桂皮，是部分卤水香料中，必备的三件套，万年不变的配方，常用于卤菜和红烧系列。

小茴香加桂皮、八角，味道浓香。

小茴香加草果、草寇，可降辛减腻。

小茴香加香茅草，可使卤货更加通透。

卤菜要看卤什么，红卤或者白卤

我来说说卤肉。

红卤，调味料有，八角，丁香，桂皮，香叶，肉蔻，老抽，料酒，白糖，葱姜，盐味精。需要熬糖色。

白卤，调味品，去掉糖色，老抽。

基本就这些，希望对你有帮助。

1.八角：俗称大料，香味醇厚，吃起来有天天的回味

2.桂皮：香特别浓，卤肉味时用得比较多

3.花椒：不会有很重的味道，但是可以去腥增香

4.孜然：适合烧烤、煎炸的香料

5.小茴香：有行气止痛、健胃散作用

6.肉豆蔻：性味辛温，有暖脾胃、涩肠、下气的功效

7.良姜：有消食止痛、温胃散寒的作用

8.罗汉果：味甘性凉，有润肺止咳、生津止渴的功效

9.丁香：香味浓，性味辛温，有暖胃、止嗝逆、祛风、镇痛的功效

10.豆蔻：性味辛温，有暖胃消食、化湿止吐、解酒毒的功效

11.沙姜：药性温和，味辛。具温中化湿、行气止痛的功效

12.甘草：性平，味甜，有清热解毒、祛痰止咳的作用

13.香叶：除了增香外有中和香料的作用，一般用量不大

14.草果：味道不如八角桂皮浓烈，但却是制作羊肉的好帮手

1、意思不一

卤味：是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

红烧：指原料经过炸、煎、煸等初步加热后，再加汤和调料进一步加热成熟煮制而成的菜肴。

2、口感不一

卤味：口感偏咸香，能尝出明显的八角、大料等调料的味道。

红烧：口感偏甜咸，是甜而不腻，偏重口味的菜色。

3、色泽不一

卤味：菜肴呈现黄颜色。

红烧：菜肴呈现红黑色。

卤味如图：

红烧如图：

4、烹饪方式不一

卤味：用八角、大料、桂皮等将食材慢炖入味制作而成的菜。

红烧：先将肉类过水，再用砂糖炒糖色，最终炒制道而成的菜。

5、吃法不一

卤味：可以作为冷盘，也可热食。

红烧：需要热的时候吃，冷却后因为油会结块。

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