明胶和琼脂有什么区别啊？

一、来源不同

1、明胶是由动物皮肤、骨 、 肌膜等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡**、半透明、微带光泽的薄片或粉粒。

2、琼脂是由海藻中提取的多糖体。

二、组成结构不同

1、明胶

明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸 组成，其中亚氨基酸Pro和Hyp的含量较高。明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分子内氢键和氢键水合维系，Pro的-NH、Hyp的-OH与其它氨基酸 侧链基团及水分子均可形成氢键，利于类三螺旋结构的稳定。

2、琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果胶（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节着1，3苷键交替相连的β-D-半乳糖残基和3,6-内醚-L-半乳糖残基。

三、用途不同

1、明胶用于：

a、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产。

b、生物膜材料。国内外研究最多的明胶基膜材料主要是壳聚糖-明胶共混膜、明胶-丝素共混膜、聚乳酸-明胶共混膜以及聚乙烯醇-明胶共混膜等,这些混合材料大大提高了明胶的理化性质,使明胶基高分子膜材料更加具有功能性。

c、医用纤维。利用其他复合材料与明胶进行共混纺丝改善明胶基医用纤维材料力学性能。

2、?琼脂用于果粒橙饮料、果汁软糖、肉类罐头、肉制品、凉拌食品。

百度百科-明胶 （一种大分子的亲水胶体）

百度百科-琼脂 （食品加工用料）

吉利丁、鱼胶、明胶、白凉粉、琼脂、果胶……你还傻傻分不清楚嘛？

区别：

1、来源不同

琼脂是由石花菜或江篱（属红藻）经加热至溶化后，冷却凝固而成的海藻精华。

果冻粉一般是琼脂、鱼胶粉（吉利粉）或者明胶，加上香精和糖做成的。

明胶是水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生的。

2、性质不同

琼脂具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质。优质的琼脂体干．色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。琼脂不溶于冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。易溶于沸水，稀释液在42℃（108

℉）仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。

果冻粉的性质取决于制作原料，原料是哪一种，它就具有哪种原料的特性。

吉利丁、鱼胶、明胶、白凉粉、琼脂、果胶……你还傻傻分不清楚嘛？

很多刚接触烘焙西点的小伙伴们，对于一些原材料可能感觉挺疑惑的，比如： 吉利丁、鱼胶、明胶、白凉粉、琼脂、果胶......你还在傻傻分不清楚嘛？

其实以上这些原材料都是一种 『凝固剂』 ，它们非常的神奇，可以将液体状的原材料凝结成团，让液体变成柔和顺滑的果冻状。

吉利丁

吉利丁=鱼胶=明胶，也就是说吉利丁有好几个“马甲”。当你看见一个配方中写的是鱼胶或明胶就要知道这实际上就是吉利丁！

食品级吉利丁大多是从猪皮中萃取而出，或是从牛皮、牛骨、鱼身上提取。所以我们常常称其为：动物性凝胶。

吉利丁片和吉利丁粉是吉利丁两个不同的形态。 常用在各种甜点、慕斯等西点、港式甜点制作中。

吉利丁使用讲究四个字：先行水 合 。 只要液体是冷的，基本都可用来使吉利丁胀发。

①吉利丁粉，需要加至5-10倍的低温液体中。

②吉利丁片，需要大量冷水浸泡变软后取出轻轻挤压。（水温需在21℃以下）

某些果汁如凤梨、奇异果、木瓜，则需要先加热后冷却，使其中的蛋白酶失去活性，否则会影响胶凝的效果。

另外，与很酸的原料一起使用时，吉利丁的量需要多一些。

白凉粉

白凉粉主要原材料是凉粉草、大米、红薯、豌豆等，溶于水后是透明的，多用于制作果冻、水信玄饼，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它来做出来的。

白凉粉 不需要提前浸泡 ，直接加到煮沸的水或者其它液体里，熬煮至完全溶解， 不 需要冷藏 ，晾凉至室温就会凝固，当然3℃以上冷藏后食用会更爽。

白凉粉加到 高酸果汁里也不影响凝固， 在用量相同的前提下，白凉粉的 口感不如吉利丁柔软顺滑，而是QQ弹弹的质感。

琼脂

琼脂又名琼胶、洋菜、石花胶、寒天，它的主要材料麒麟菜和石花菜，盛产于海南。

琼脂的形态一般是透明的条状或粉状，二者的成分和凝固力没有太大差别，一般被应用于制作中式和日式点心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。

琼脂和吉利丁一样 需要在冷水中泡发片刻，吸水膨胀至大概4倍大。 需要注意的是，琼脂的融点大概为90℃，所以需要放进煮开的水或液体中慢慢熬煮搅拌融化， 煮好的琼脂液晾凉至40℃就会凝固，不用放进冰箱冷藏。

打发奶油在5-10℃左右才能保持理想状态，而这个温度下的琼脂已经凝固了，二者没有办法拌匀融合，所以 琼脂不能代替吉利丁用来制作慕斯类甜点。

因为琼脂的凝固点高于大部分时候的室温和人体气温，所以即使在夏天也能保持立挺的状态， 吃起来也不是入口即化，而是比较结实的口感。

果胶

果胶是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取出来的，常见的果胶形态有粉末、液体和凝胶。果胶的种类繁多，用途也不尽相同，根据酸酯化的比例，可以分为HM型和LM型。

●HM果胶，凝固效果是不可逆的，即使重新加热也不能被融化。常被用来制作果酱、水果软糖和法甜的果冻夹心。

●LM果胶凝固效果可逆，更多被用来做淋面、果冻。

*HM：high methoxyl高甲氧基

*LM：Low methoxyl低甲氧基

HM果胶，通常是粉末状，不溶于冷水、难溶于热水、易溶于沸水，果胶可以在高酸度（PH2.5以下）和高糖度。

LM果胶，粉末或凝胶状，在制作淋面时常用到的NH果胶就属于此类。

HM型果胶，常被用来做果酱和水果糖，增加果酱的粘稠度，让糖果Q软有弹性。LM型果胶，用它做出来的淋面质地Q软有光泽。也可以直接涂抹在水果表面，起到隔绝空气保鲜和美观的作用。

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