早茶闲话

早茶，这两个字听起来好像挺有内涵的，其实就是早餐，点心。

在广东很多城市的酒楼都有着茶市供应，分为粤式早茶同港式早茶，但两者的出品也都差不多。每家茶楼都少不了这几款主打点心，缺一不可；如“叉烧包，烧麦、虾饺、鼓汁凤爪、潮州粉果”等。

喝早茶的人群，数一些退休后的老年人较多，年轻人略少些，因为要忙着上班，时间也比较仓促，平时并没有太多时间与闲情可去饮早茶。

特别是广州的老年人更喜好喝早茶。天还蒙蒙亮，有些就搀扶着老伴，有些腋下夹着份报纸，有些便拄着根拐杖，一摇一摇的往经营早茶的的酒楼移步向前着。

当迈进酒楼的大门，就会有像仙女般的咨客**迎上来询问你们几位。

随后安排座位，招呼你坐下，问你是否需要来壶什么茶，普洱茶还是铁观音什么的……(分有茗茶和普通茶，茗茶价格会贵点，茶具也有所不同)

当服务员茶递上壶泡好的茶后，食客们都会习惯性的用第一泡茶先洗涑一下餐具，然后再把茶杯往嘴边送。

有些高档的茶楼都会提着供点心纸和铅笔供客人自己点，用电脑系统入单。有些茶楼，有人专门推着热气腾腾的餐车到你桌前，问你要来点什么点心。品种五花八门的，有甜，咸、炒、蒸、煮、煎、炸，灼样样都有，色香味俱全，能够满足不同口味与不同人群的选择。

茶点价格以佳点，精点、超点、顶点、大点、中点，小点为论价标准。

有空之余，带上一家大小上茶楼喝喝早茶，很能够感受到一家人其乐融融的在享受着家庭中天伦之乐。

或者独自一人也罢，带上本杂志或报纸，到茶楼里，泡上壶茶，点几个点心，呆上半天，也是蛮有雅趣的。

而今好多的茶楼已不仅只供应早茶，还有下午茶，夜茶。喝茶也成了许多人群的情感爱好，不仅只是为了填饱肚子，更多是体会喝茶过程中的乐趣。

茶点与中餐正餐相比，在消费上有着款式多样，价格低廉的优势。

朋友们，你们喜欢喝早茶么？

(2020.10.9.)

广式茶点，帮按，帮馅，帮尾，明档，熟笼，煎炸，按板，分别是什么意思，自己开店学哪个全面？

这些都是广式点心厨房的岗位

案板：搞面点之类的，也叫白案

帮按：也就是给案板打下手的

煎炸：这个很直白了，搞油锅的

熟笼：统统要蒸的东西就是这个岗位来搞的

明档：就是所有操作客人都能看得到的，做粉面粥之类的，比如汤粉、汤面、肠粉等等

帮馅：这个是馅档的一个细分，一般为主馅的下手，帮尾也差不多

自己开店，广式茶点品种那么多，你想一个人搞下来？累死你，一般广东酒店开早茶点心厨就有二三十个人

一个人三头六臂也忙不过来吧，呵呵。

四星级酒店里面的西餐厨房里应该有什么设备？西餐点心制作应该有哪些设备？明档里面应该有什么设备？

一看你就是做厨房设备设计的。

两种方案：1、直接上组合炉，分为台式和高身两种

分开排列的话不过如下：

双缸双筛炸炉

平扒炉或者半坑半平扒炉两台憨 面火炉

八眼煲仔炉

双层电焗炉

烘炉

烤炉

比萨炉

既然四星级的这些少不了,还得是304的

外加

冰箱

雪柜

工作台

等

你们用的是哪家的设备，直接去设备厂网站上安件挑选。

那边是煎蛋台，面档，明档，的翻译是：什么意思

这些都是广式点心厨房的岗位

案板：搞面点之类的，也叫白案

帮按：也就是给案板打下手的

煎炸：这个很直白了，搞油锅的

熟笼：统统要蒸的东西就是这个岗位来搞的

明档：就是所有操作客人都能看得到的，做粉面粥之类的，比如汤粉、汤面、肠粉等等

帮馅：这个是馅档的一个细分，一般为主馅的下手，帮尾也差不多

自己开店，广式茶点品种那么多，你想一个人搞下来？累死你，一般广东酒店开早茶点心厨就有二三十个人

一个人三头六臂也忙不过来吧，呵呵。

面点小工,中工,大工工作任务的区别

大工不干活只需把任务告诉中工即可 中工把不需要技术的或小工会做的告诉小工就行

快餐店打菜员的工作职责怎么写

服从领班的班次按排与调度，负责餐前的准备工作，对客服及清洁等

1、准时到岗，服装要整洁，注意个人卫生，注意仪容仪表。

2、负责打菜区域的卫生及设备的清洁工作，随时检查设备及各种器皿使用的情况。

3、对出品的菜，点心，冷菜，甜点，各类小吃等要起随时检查，发现质量或卫生不过关的要及时退回到厨房。做到给客人的菜都是新鲜卫生的。

4、熟悉及了解各类菜品的名称，价格以及打菜的方法，各种盛菜器皿使用的情况。

5、在接待客人中要礼貌热情，耐心，询问清楚客人的人数和用餐方式

6、对客人的投诉和营业中出现的问题要及时反映给领班

7、随时注意明档上的菜品及各种点心的销售情况，及时向厨房反映。

8、营业结束后要注意菜品的保管工作，把损失减到最少程度。

9、做好交接班工作。

广东点心糯米鸡怎么做，谢谢

粤点是广东特有的美食，富有南国风味，是“食在广州”的组成部分。在广东的地理环境和生活习惯上，点心的位置显得更为重要，更为广泛。因为广东地区的人们，吃早餐习惯上茶楼，除此还爱吃午餐、夜餐的点心。

在一些酒楼饭店，早茶、下午茶或夜茶里，在明档上，可以见到名为“香煎糯米鸡”或“香煎糯米包”的点心。其做法通常是将糯米饭拌以爆香的腊肠粒、虾米、叉烧、冬菇、笋等切成粒状和芫茜叶、再加入调味料等，捏做成饭团。外表用威花纸或鲜腐皮包裹住，放在点心明档或煎车上，茶客要时，即点即煎。制成品皮脆金**，软韧爽口，齿颊留香。不失为一款特色美点，这款点心的制作虽然容易，但还是要做得好，必须要注意两个环节，方能成功。其一是将选好的靓糯米清洗干净，加入适量沸水蒸之，蒸得身爽熟透。其二是包饭团的形状宜薄不宜厚。若厚身，煎时侧面的威化纸或鲜腐皮难以受热而煎不透身。造成皮带韧性、不脆口，美中不足。就其做法，名为“香煎糯米鸡”似乎牵强，还是叫“香煎糯米包”贴切些。

香煎糯米鸡，其实并非是近年创新品种。究其根源，是由广东传统名点糯米鸡演变而来的，糯米鸡又叫荷叶糯米鸡，是由街头肩挑小贩创制的。初时只是将糯米和生馅用碗装着蒸熟

出售。因为这种制法不便于外出叫卖，便改为用荷叶包裹着糯 米饭加熟馅蒸好出售。以后经过历代点心师们的不断改进，使之成为一款大众化的美点而长盛不衰。

荷叶糯米鸡的做法主要有三个环节：其一先将选好的靓糯米用清水洗净，放入盘子里加入适量的沸水蒸之，比例大概为1：0.8－1，要看糯米的受水程度和炉温情况，灵活掌握，蒸得熟透身爽备用。

其二煮馅料配有鸡件、叉烧件、笋肉、冬菇、虾肉等再加上调味料和面捞芡等煮好备用。面捞芡的用料和制法：面粉六两、猪油六两、老抽四两、干葱一两、白糖六两、精盐二钱、清水二斤至二斤一两。制法（1）先将猪油烧沸，炸干葱取其香味，捞起干葱。（2）落面粉炸至淡金**。（3）加入清水、白糖、老抽、精盐铲至纯滑熟透便可。

其三就是包糯米鸡的合成方法：（1）捞糯米饭，将蒸好糯米饭凉至暖和，用猪油、精盐、味粉芡汁备用。（2）洗莲叶：先将干莲叶用大热水泡浸约20分钟，至身软后，洗净凉干水，煎好。（3）包糯米鸡：将煎好的荷叶排铺在案板上，扫上生油，把捞好的糯米饭每份约2两分成两份，一份压扁垫底，放上熟鸡件，叉烧1件，熟馅，再将另一份饭放在面上，然后包上莲叶，成扁平起角的四方形。包起的荷叶糯米鸡再蒸熟透即成品。

必须注意糯米饭要蒸熟透爽口，软韧而不烂，馅心芡汁不大不小。成品打开荷叶可见饭色洁白、软韧、饭质爽口，馅料溼润，味鲜，清香可口，即成为一款大众化的名点而长盛不衰的荷叶糯米鸡。

煎糯米鸡的做法始于何时，由哪位点心大师始创，还尚查证。七十年代初，有一款煎糯米鸡品种，曾得到食客的好评和同行们的注意。其制法是将蒸好的荷叶糯米鸡剥去荷叶，沾满鸡蛋浆，用热油煎两边至熟，上碟用油菜拌边。金**的糯米鸡拌与青绿色脆嫩的油菜，色泽鲜艳，食法与煎糯米鸡大不一样。品尝之中，口感软糯绵滑，味鲜香浓。名称也很悦耳，叫“芙蓉煎米鸡”。

现将芙蓉煎米鸡的制作方法介绍。

其制法是：

用料：

荷叶糯米鸡10只，低筋面粉100克，鸡蛋250克，生油15克，精盐1.5克，胡椒粉少许。

制法：

1. 将蒸好的糯米鸡去掉荷叶（注意保持糯米鸡的完整），备用。

2. 鸡蛋去壳打散，面粉过筛，盛于盘内，先加入少量鸡蛋液拌成稠浆，再加入剩余鸡蛋拌匀，最后加入盐，生油

和胡椒粉拌匀，成为蛋浆。

3. 用中火烧热镬，下少量生油，将糯米鸡分别沾满蛋浆，下镬煎至两边至熟呈......

本人 16岁 男的 要进后厨了 学粤菜还是冷菜还是点心还是其他什么的 哪个有技术含量有前途一点

粤菜技术有前途，冷菜没这么脏，轻松，需求量不高，点心的话，也可以，一般大场才要，粤菜基本上那里都要，我在新东方毕业的，希望能帮助您，现在比较多人学习粤菜，但基本上很少坚持的了，夏天热，冬天穿着厚衣服，还是热，而且脏，纯天然的人体油烟机，厨房比较多人选择的岗位就是上杂和砧板，打荷最累，明档最自由，海鲜档最清闲，水台最脏，士啤最没压力，点心最困，………

溧水有招聘做面点的 *** 吗?

一般蛋糕店会用，有的蛋糕店还有自己的面包工厂，可以去问问

中餐一般的菜序是怎样的

中餐上菜的顺序一般是先冷后热,先主食后汤,最后上点心、水果等。

家里一般是先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜点和水果。

国宴是：头(又称冷盘),热荤,羹汤类.（结合西餐的、开胃）

大菜:大菜一般有六至八道,每道再跟两个“小菜”接着跟素菜类

再上点心:（先上咸,后上甜)

最后上水果

还有满汉全席：先是四道小点心。接凉菜——大菜——小炒——热菜——小炒——羹汤——主食——水果

中餐点菜的经验交流

论坛的食客众多，都有自己点菜的特色和经验，不妨拿出来，大家分享一下。一餐饭小，学问却大，怎样点好一桌色香味俱佳的菜肴不但能使用餐者大饱口福，同时还能反映出点菜人的素养和水平，这是很重要的。

就中餐而言，我认为点菜时要注意以下几个方面：

一、菜的份量

请客吃饭，务必要使之吃饱，点菜时参照不同餐厅菜份量的多少可以适当调整点菜个数，一般来说可以按照就餐人数的1/3到1/2点凉碟，按照就餐人数的1.2到1.5倍点热菜（含汤）。女士、儿童比较多的情况下点菜量适减，青壮年男性较多的点菜量适增。邀请领导或贵宾的话点菜量适多，避免出现台面菜品较少或者席间菜品不够的情况，平常的朋友、家人聚会应该控制点菜量，吃出特色和美味，避免浪费，菜品不够的话可以另增。目前很多饭店的点菜员会根据客人情况建议点菜量作为参考，但也有些不良店家一味让客人多点菜，这是很不道德的，这种饭店大家以后少去。

二、菜的品种搭配

每家饭店都有自己的特色菜，每个人都有自己的口味，怎样点出一桌搭配合理、色味俱佳的菜肴来直接关系到点菜的成功与否。菜品搭配要从菜肴品种、烹调方式、菜肴色泽、食器等各方面入手。

就菜肴品种而言，最基本的就是荤素搭配，凉碟可以荤素对半，热菜宜荤味占60%，开口汤或者瓦罐应选择味重的以开胃，餐后汤宜选择味清的以收食。点菜时先把凉碟配齐，然后点热菜，最后根据所点菜品和客人的饮食习惯点汤、主食，还可以点一到两件例菜，人均一份。点菜、酒水要首先征求客人的意见，示意客人点菜表示尊重，但客人基本会说“客随主便”，此时主人不应过于推托，要勇于承担点菜的重任。在烹调方式上，也是同理的注重结合，以烧、炒为主，兼以炸、炖、蒸等菜肴，可以点一道大厨现场烹制的菜品如锅烧系列等，美观耐看，也能提高用餐者对餐饮文化的注重。色泽搭配比较直观，现在点菜基本都使用配图菜单或者明档点菜，可以直接看到菜的形状和色彩，要尽量多点色泽艳丽或凝重的菜品，避免出现肮脏污浊色的菜，上菜摆盘时服务员会根据菜的种类、色泽合理布置，在出现问题时，比如同一色系的菜并摆在一起时，应提醒服务员进行调整，优异的色泽搭配可令整桌菜看起来琳琅满目、色彩缤纷，大大提高美食的观赏性。食器的搭配比较简单，以碟盘装为主，兼以铁板、砂锅、烧锅（锅仔、干锅、吊烧）、木桶、碗装、竹制等，我曾有一次出去吃饭，一位朋友点上来的菜有六、七个是小砂锅装的，虽然菜品不一样，但食器过于单调，也不可取。

三、看人点菜

请什么人，点什么菜。虽然不一定合理，但还是需要注意的。邀请领导、贵宾要至少点一件大菜，至于大到什么程度自己确定，家人、朋友之间的聚会还是以朴素、口味为主，反对铺张浪费。女士、儿童比较喜爱甜食，老年人避免大油荤，糖尿病患不可吃甜食， *** 朋友在坐要多点非猪肉菜肴，但最重要的还是要从用餐者的组成情况考虑。

以上只是点菜时的泛泛之谈，大家要敢于点、要多点，不要怕点错菜，这样才会不断的积累点菜经验，会成为点界高手，最后再以十人为例，推荐一下实点菜单：

凉碟四道：荤素各半，荤碟中至少有一道卤味。......

茶点的饮茶时间

“饮咗茶未呀？”是广州人打招呼的口头禅，在广州话里“饮茶”是喝茶之意，也叫“叹茶”。叹，享受也。这种享受是多种多样、各不相同的。广州人饮茶，注重茶好，更看重点心的质量和茶楼的环境。首先在茶楼的名字上极具文学性，建筑风格别出心裁，装饰豪华却不失古朴，茶楼字号越老，其对联和诗词就越多，一副对联或一首诗词，设置在茶居内，显得幽雅，对茶楼来说是一种打扮和宣传；对茶客来说是一种欣赏和劝戒。广州人饮茶按时间分早茶、下午茶和夜茶：岭南春早，广州人有早起的习惯，早茶是重头戏。一壶茶、一两笼小点心，或会友，或雅坐，看茶楼将渐渐人满茶浓，即是一种享受，广州人把上茶楼作为谈心雅聚的一种赏心乐事。生活方式在改变，现在早茶的茶客是老人居多，老一辈茶客保留饮早茶的习惯，他们有充裕的时间，早茶便是老年人的主要休闲方式，他们也比较节俭，通常是“一盅件”，也就是一壶茶，两件点心，在晨运后聚一起闲谈。年轻一代则因为工作方式和生活习惯的改变，主要饮下午茶和晚茶，以休闲、交友和工作为主要目的。但是在传统的广州家庭聚会都在茶楼里进行的。从一张报纸、一壶茶的广式下午茶风气传入福州开始，广式点心之风在榕城久久不曾退散，逐渐成为悠闲的饕餮们的保留节目。广式茶点一向以其精巧细致闻名。吃港式点心，最紧要的在于态度——不要吃得太尊贵精细，也不要吃得太囫囵忙碌。港式茶点是一份茶楼里熙熙攘攘中的笃定，加上一份口味上无可挑剔的平常。不是咖啡店的小资，不是街头摊的民俗，港式茶点，要的就是那一种市民的派头和气息。有了茶水的滋润，点心可是悦目的艺术，品种的多样令人眼花缭乱：粉面可做成汤类或炒著吃；热气腾腾的生滚粥品；晶莹剔透的虾饺；粉白细嫩的肠粉；料足饱满的烧卖；味香汁鲜的凤爪；咸甜相宜的包点；以颜色形状诱人的糕点；小吃有荤有素总有一款合心意；西式点心也粉墨登场……不可一一尽述。进到茶馆里，首先选好桌子坐好，服务员会先问清楚有多少人并在卡上作记录，这叫茶位，每人一茶位；每位茶位费从2元到6元不等；先任选一壶自己喜爱的茶；然后在餐单上依茶点对应的括号里填上要的份数；然后就在边聊边饮茶中等待点心的到来；每上一道茶点服务员会主动在餐单上做记号。有的茶楼则会在休息日开“明档”，在开放厨房当场制作点心。食客只需告诉厨师自己想要的点心，厨师便会在相应的栏目盖章，然后就等著点心出炉了。点心通常分为六等：小点，中点，大点，顶点，特点，超点；价格在不同的茶楼有何区别。最后结算时就凭这餐单来付钱，有的茶楼会收一定的服务费，不同的茶楼有不同的收费标准。就这样，丰俭由人，选择合心意的点心，在吃吃喝喝之间，惬意的时光是属于茶客的。 广式茶点讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，所谓五滋：香、松、软、肥、浓，六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜之别，其做法多为蒸、煎、炸 三种。让我们一起进入难得的悠闲时光：1、茶——普洱茶、铁观音2、茶饼——桂花茶饼2、粥——花生猪骨粥、艇仔粥3、虾饺——水晶虾饺4、烧麦——鲍汁烧麦皇、蠔皇鲍鱼烧麦5、肠粉——牛肉肠粉、鲜虾肠粉6、凤爪——豉汁凤爪7、糯米鸡——珍珠糯米鸡8、叉烧包9、蛋挞

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