冷却肉和冷冻肉有何区别？

热鲜肉：畜禽刚屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，肉温还没有散失，柔软且具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。

冷却肉：也称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0～4℃流通和销售过程中始终保持0～4℃范围内的生鲜肉。具体说明是指严格控制在0～4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16～24小时，肌肉组织发生一系列变化。此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味收，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。发达国家早在20世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，目前在其消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。在我国，冷鲜肉类消费也成为一种趋势。

冷冻肉：指置于-18℃的环境中冻结并保存的未经加工过的被屠宰的动物的可食部分，如剁碎的、分割的或去骨的猪肉、牛肉或羊肉。不包括加工过的肉类，如熏肉、香肠或罐头等。是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃，然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏。解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。

冷却肉与热鲜肉两者的区别主要在于：

（1）冷却肉安全系数高。冷却肉从动物检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0～4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且产品一直处于低温下其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

（2）冷却肉营养价值高。冷却肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。

（3）冷却肉感官舒适性高。冷却肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷却肉的风味明显改善，熬出的汤清亮醇香。

（4）冷却肉产品成本高。冷却肉的售价之所以比热鲜肉高，原因是生产过程中要经过多道工序，需要消耗很多的能源，成本较高。

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