做甜酒要加水吗？

甜酒的学名叫米酒，制作过程需要加水。

准备好食材糯米，红曲，纯净水，烧酒各适量。

选择上等糯米放于盆中，用清水淘洗干净即可。

往洗好米的盆中加入适量水，淹没糯米过一手指节左右为宜，25至15度温度浸泡8小时，15度以下浸泡14小时，以米粒浸透至无白心为宜。

把泡好的米捞出后，用水冲洗干净、沥干装入木质容器中，将容器放入加水的锅中，大火猛蒸，直到米饭蒸熟，不粘不硬、且无硬心为佳。

将蒸好的米饭在竹盘子上摊凉，温度降至35度左右，将研磨好的红曲粉撒入拌匀。

将拌匀的糯米粉装入开水消毒过的盆中，在中间挖一个小凹槽，盖上盖子，保持恒温30度3天左右，发出酒香味，甜酒就做好了。

水质的好坏对酒质有较大影响，所谓名酒必有佳泉，水中矿物质等成分，在酿酒过程中必定带入酒中，从而影响酒的风味。勾兑技术是各酒厂十分重视的工艺过程，精心的勾兑调味，使酒中各微量成分比例恰到好处，从而使酒体更趋完美，风格稳健。

酿酒用水而言，其中最重要的是酿造用水以及降度勾调用水，因是入口的东西，所以选择水需要格外谨慎。对于酿造用水，这类水中含有多种成分，都直接或间接与有益处的微生物生长、酶的形成以及发酵过程至最终成酒的质量度有着密切关系。而如果水质不好，则会对以上的各类作用造成不良的影响，持续下去将影响香味物质的生成，还会造成酒的苦涩，甚至还会出现异味、变色、有沉淀物等不良现象。

白酒降度用水，即在高度白酒需要降至低度酒的时候所用的水，这个做法在酿酒工艺上有一个专业名词，叫做“加浆”，这也是低度白酒生产的必经过程。在使用降度用水有以下一些要求：此类水物理特征须为无色透明。无过多有机物及铁离子。品尝感觉清爽，而非咸味、苦味甚至涩口的口感。有异味均不能使用。其它要求：包括PH，酸碱度，水中氯含量等等对酿酒都非常有影响。

水是酒的命脉，没有足够的品质很好的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境“血液”营养补充，是酿不出品质很好的酒的。作为白酒酿造的主要成分水也是极其重要的，素有“水为酒之血”之称。?在专业上讲，酿造用水或叫在制水，它分量水或叫淋浆水、烟水、闷水、润粮水等，浓香型大曲叫量水或淋浆水，清香型大曲叫润粮水，清香小曲叫烟水或润水，香型工艺不一样，叫法也不一样，即是粮食(或粮粉)吸人的新鲜水。粮食中的淀粉糊化、糖化、发酵等都需要有足够的水分才能进行。

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com