发酵黄油一般用于哪些烘焙产品当中？

黄油是烘焙中一款常用的原材料，多用于各种饼干、蛋糕、点心、面包的制作中，用途非常广泛。黄油按照是否发酵分为普通黄油和发酵黄油。发酵黄油是在普通黄油的制作工艺上，增加了发酵工艺，闻起来会带一点乳酸菌发酵的淡淡酸味，奶香味也更为浓郁，风味十足。

在配料上普通黄油使用的是巴氏消毒稀奶油和牛奶，而发酵黄油则又增添了酵母、发酵粉和乳酸菌，普通黄油将发酵工艺融入进去，在牛奶提取出稀奶油以后，继续将稀奶油进行发酵处理，使其获得独特的发酵酸味，奶香味更为特别。

发酵黄油经过发酵工艺，一般质地会比普通黄油更软，比如我们熟悉的产自法国的总统黄油就是一款发酵黄油，质地会比产自新西兰的安佳普通黄油要软。这里总统发酵黄油建议冷藏保存，而安佳普通黄油则是冷冻保存，质地更硬一些。

(下图安佳黄油，配料中无发酵菌种，为普通黄油。）

总的来说，所有可以使用普通黄油的场景，都无一例外适用于发酵黄油。特别是发酵黄油制作的黄油曲奇、起酥点心、费南雪饼干、面包等点心自带一种发酵的香气，这种独特风味是普通黄油无法比拟的。总的来说使用发酵黄油制作的点心更美味可口。

（下图总统黄油，配料中有发酵菌种，为发酵黄油。）

因为质地偏软，易于涂抹，发酵黄油还合适制作成涂抹黄油，用于甜品、面包、吐司等的夹馅或表层涂抹，在欧美地区是一种比较常见的吃法，国内则更偏爱涂抹果酱、酸奶等配料。而普通黄油质地偏硬，则不容易涂匀。

除了用于烘焙，发酵黄油还可以用于煎制美食或更多烹饪场景，比如说煎牛排、煎芦笋、煎海鲜、煎松饼、炒菜等等都可以，代替植物油食用，味道更浓郁、香气四溢，特别能诱发人的食欲。

你听说过发酵黄油吗？

一般发酵黄油在国内很难买到。但是尝试发酵黄油的烘焙朋友们总是被那无与伦比的香气吓坏，它是普通黄油无法比拟的！所以很多烘焙朋友决定在家自己做发酵黄油！在我告诉你黄油发酵的方法之前。首先，让我们在科普中了解一下普通黄油和发酵黄油的区别。自制发酵黄油，烤香黄油饼干

普通黄油和发酵黄油的区别：

一般黄油和发酵黄油都要先从奶油中获得奶油，浓缩成(稀)奶油。获得奶油后，普通黄油会进一步浓缩，使油脂含量提高到80%以上。但是，如果要制作发酵黄油，就要发酵奶油，所以告诉你，普通黄油的外包装使用的原料是稀奶油和水。原料表上写着使用酵母基本上是发酵黄油。

经过酵母发酵，黄油中的奶油会产生不寻常的酸味，不像某些种类的奶酪那样的酸味，这种酸味更像酸奶的味道，非常清淡，有奶油香味。发酵黄油的颜色是乳白色，质地柔软。通常黄油颜色是**的，质地是硬的。因此，发酵黄油更适合涂抹在西点，牛奶香气更浓。关于黄油，黄油是最基本的烘焙材料。那么，如果烘焙时发现黄油这种材料不足，该怎么办呢？自制发酵黄油和黄油饼干

黄油曲奇材料：制作的发酵黄油63克(室温软化)、糖粉38克、牛奶30毫升、1/4勺香草、94克谷蛋白面粉

制作阶段：

1.先做发酵黄油。在乳酸菌中加入一些软奶油溶解，然后将剩下的软奶油全部倒入，均匀混合。发酵箱，选择42度，时间上，一夜发酵。

2.发酵完成后放入冰箱冷藏一夜。

3.将发酵冷藏的固体奶油倒入厨师机搅拌机搅拌。

4.刚开始搅拌的状态比较稀。

5.请继续搅拌。变得比较干燥和僵硬。

6.请继续搅拌。奶油给人一种过于粗糙的感觉。

7.请继续搅拌。如果直到某个瞬间出现油水分离，就要放慢速度。否则就会到处炸。

8.最后，许多固体粘在弯曲的头发上。这是分离发酵黄油其他白色液体是奶酪

9.将发酵黄油捞出容器，继续去除黄油。

10、沥青黄油和奶酪分开装。

11.发酵黄油完成后，开始制作饼干。在黄油中加入糖粉均匀混合，充分混合两者。慢慢把牛奶分进去，每次都等到牛奶完全吸收后再放一次。

12.最后筛下低筋面粉，轻轻搅拌，放入花袋。

13.可以放入花嘴制作有图案的传统饼干形状，也可以自己制作小圆盘形状。

14.烤箱上下180度，预热后放入内，烤20分钟即可。

小贴士：

1.制作发酵黄油的发酵温度与酸奶一样，42度、CF-3500发酵箱温度可以在20 ~ 50度之间的1度间隔内自由选择，恒温保湿非常方便。

2.混合奶油的时候也可以用电动搅拌机搅拌，但过程会很长。

3.去除黄油的方法是用勺子舀一块黄油涂在容器边缘，涂抹的同时用力按压，越薄越好。里面的水分很快就会挤出来。然后用铲子把它刮掉。放在另一个容器里。

4.基本上可以得到一升淡奶油，约430克发酵奶油和530克奶酪，很多发酵黄油，直接涂面包就很好吃了。

5.过滤剩下的液体是奶酪巴特勒奶茶。过滤几次，把里面的发酵霜捞出来，装在密封干净的容器里，放入冰箱里，可以保存两周。你可以做面包代替水或牛奶

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