我们为什么吃野菜？

野菜是否是我们人类进化过程中淘汰的食物？是否是户外偶尔不得以才吃的食物？我们是吃些“熟悉和适应”的菜还是也吃一些野菜？野菜就是绿色环保吗？野菜能治病吗？回答这些林林总总的问题只能从什么是野菜说起。 显然顾名思义野菜就是野生的可食的植物，说严格一点应该是种源和繁育上都依赖自然而非人工的可食植物。其实我们常吃的菜原本也是野的，只不过经过人工驯化才成了家菜。但是为什么有的植物成了家菜而有的植物至今仍然是野菜呢？个中原因许多，但是我们仍然可以把一些家菜和野菜进行对比，从中发现一些线索。 糯米团是许多人喜食的野菜，味道和锦葵科的冬寒菜（民间称萁菜）极其相似。特别是长在夏季，有很好的清热作用，这是冬寒菜无法比拟的。但是糯米团同时也是许多蝴蝶幼虫的食物，它生长的地方又是山边林缘地带，要求半阴的光照，这样招虫又难种的菜当然不受种植者的欢迎，即使食客爱好也无奈继续呆在野菜的地位上。同样，蕨菜也是大家爱吃的食物，但是它只有春季才能食用，而夏秋却占着土地，这在经济上也是划不来的，所以种植者还是把它丢在野地里由它自生自灭。荠菜是许多人喜爱的野菜，它为什么没有能够成为家菜呢？就因为荠菜太小、太难采！三个例子说明，一些野菜未能驯化成家菜是由它的生长习性和植物特性决定的，或者不经济，或者还有其他原因。 前面提到的冬寒菜在唐朝以前也是家菜，但是到了宋元又成了野菜，到明末又渐渐成了家菜。为什么有这么一个反复的过程呢？冬寒菜性味寒凉，许多人吃后身体很不舒服，所以它一度被食客抛弃，也迫使种植者抛弃了它。如今社会稳定，经济发达、百姓富裕，食材多有肥甘油腻之类，所以冬寒菜又大行其道了。灰灰菜也是一种美味的野菜，但是一些人群吃后皮肤发痒，也就是植物性皮炎，这当然不可能普及，也就是无法成为家菜了。还有紫云英，论味道绝对比豌豆苗强多了，也是因为容易引发植物性皮炎而未能成为家菜。而有些有一定毒性的菜，由于人们掌握了它们的加工方法，反而成了家菜，如魔芋、菜芋等。这等于说在把野菜驯化成家菜的过程中，人们还没有找到解决一些野菜本身的毒性的手段，所以它们还是野菜或仅仅被少部分人接纳。 野芹菜、苦菜、益母草、鱼腥草等野菜都是食用时要处理一番的，这类野菜或者味道不佳、或者有别样的异味，所以不可能被大多数人接受，所以它们后来成了药物仍然留在我们的食谱中，但是已经不是野菜了，只有一些内行的人或许把它扬弃成美味的东西。这就需要有一定的专业知识，除了认得草药，还要懂得烹调。但有多少具备这两种知识的人呢？所以大多野菜还是不为人知，偶尔见到有些人食用，自己恐怕也不敢接着尝试。这恐怕是大多野菜到今天还是野菜的最重要的原因。家菜实际上是经过人工驯化并长期种植的“野菜”，在远古时期，他们和野菜并无区别。作为一种经济作物，种植者是以经济是否划算来经营它的，这就和我们对“菜”的需求——获取均衡的营养大不相同。为了经济利益而种植的菜只有菜的形状，有些就没有菜的概念。前些年西方的学者就指出我们现在的食物已经不是食物了，是激素、农药、化肥等工业品。稍微有些植物种植常识的人都知道，植物需要轮作，土地需要休闲。在同一块地上种一种单一的植物，到最后只有其表而没有其实。现在三明的烟草种植大多采取客土栽培，道理就在这里。我们对蔬菜的需求除了碳水化合物，更多的是植物所含的特种营养物质、维生素和微量元素，植物对土地里矿物质的汲取是有选择性的，常年种植同种蔬菜，土地里所含的某种矿物质必然减少而影响蔬菜的品质，也相应减少我们对某重营养物质的摄入，那怎么办呢？从营养学的角度看，食用野菜是对食用蔬菜的有益补充，这正是我们吃野菜的主要原因。 当然，食用野菜的次要原因还有野菜具备一定的食疗功效。比如马兰头拌豆干，由马兰头与益气和中、生津润燥、清热解毒的豆腐干相配而成，就具有清热解毒、生津润燥的功效。适用于阴虚咳嗽，慢性气管炎、咽喉肿痛、鼻衄、吐血、消渴，烦热等病症。马齿苋粥是具有清热解毒、治痢疗疮的功效的马齿苋和具有养脾胃功效的粳米合煮而成，又具有健脾胃、清热解毒的功效，适用于肠炎、痢疾、泌尿系统感染、疮痈肿毒等病症。当然马齿苋性寒、不宜久食。最后一个原因就是野菜给我们带来了新的体验，为我们的饮食增味不少，所以引得许多食客对野菜趋之若骛。 那么第三，怎么分别和食用野菜呢？长在野地里的草经常会发现难以区分，这可是很麻烦的事，弄不好没吃到野菜反而吃到毒草。有些种类的野菜和毒草甚至还是同科同属的植物，比如水芹和毒芹就是这样，那么怎么进行区分呢？ 我认野菜有6、7年了，可能许多人认为是在野地里翻腾着认的，其实不是。野菜在你不认识之前就是野草，也可能是菜也可能是毒药，如果不分青红皂白或者仅凭略知皮毛的植物知识，揪着野草就往鼻子底下那个窟窿里塞，那是相当危险的。比如天南星科的植物，毒性很强，中药里注明也是大毒。它毒到什么程度呢？有人用舌头舔了一下，被旁边的师傅发现了，立即用泉水洗舌，最后舌头还肿得老大。如果发现不及时，舌头会肿到把整个口腔都堵了，那人就窒息了。毛茛会引起喉痹，并伴生水泡，使呼吸衰竭。各种毒草的毒性不同，发作的形态也不一样，但是有一点是很相似的，就是等食用者发觉后抢救都来不及了。所以以身试菜是一种极端冒险的做法。 那我是怎么认识野菜的呢？从书本开始。除了《本草纲目》，书店还有许多有关饮食的书如《养小录》《随息居饮食谱》等、或者其他提到野菜的书都可以作为教材。中国有五千年的文明，许多文献史料是我们最好的营养，如果你愿意去翻阅它，你会得到很多收获。我特别推荐一本书叫《救荒本草》的书，是明永乐四年（公元1406年）刊刻于开封，明代朱橚（1360-1425）编写的。朱橚是明太祖第五子，封周王，死后谥定，所以《明史·艺文志》对这部书题"周定王撰"。《救荒本草》是一部专讲地方性植物并结合食用方面以救荒为主的植物志。全书分上下两卷，记载植物四百十四种，分为五部：草部二百四十五种，木部八十种，米谷二十种，果部二十三种，菜部四十六种。其中出自旧本草的一百三十八种，并注"治病"二字，新增加的二百七十六种。有了书本，还需要一个好老师，让他带你入门。我有幸遇到了著名的青草药专家宋纬文老师，后来又结识了我国菌类权威黄年来所长，在他们那里，我除了学到了不少植物、菌类的知识，也学到了一些研究的方法。这个方法就是向当地的老百姓学习，做广泛的田野调查，通过这种方式来丰富你自己。 即使认识野菜也不是想吃就吃，通常第一次食用时要留取标本，同时少吃一点，第二次稍微多吃一些，待到被证明可以安全食用时再放心大胆地吃。此外还要懂得怎样烹调，一是怎样去除野菜含有的有毒物质，二是怎样烹调才能爽口。吃野菜可能算不得什么学问，但是一种生活的技巧，只要是技巧也一样要耐心、慢慢地学习。

宋朝文学家 美食 家苏轼曾在长江边这样写道：“春江水暖鸭先知，桃花流水鳜鱼肥，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”！而春天早已悄然来临，也正是蒌蒿满地芦芽短的时节。长江十年禁渔期，鳜鱼，河豚是吃不上了，但蒌蒿、芦芽这样的野菜，也是十分美味的。当然，这两样野菜可能有的地方没有，那也不用着急，野菜的种类特别多，带你认识16 种不同的野菜大全，并附带吃法，若有机会见到，请好好珍惜它们。

蒌蒿是菊科蒿属的一种多年生草本植物，其植株自带清香味，只要吃它的嫩茎叶，也有只吃嫩茎的，在江苏、上海等地市场上也有销售。

可自己种植，用植株或者根茎就能繁殖，吃法主要是煎炒，用来炒肉，特别是炒腊肉味道很香。

茵陈蒿的吃法有讲究，所谓“三月茵陈四月蒿，五月六月当柴烧”，茵陈蒿主要食用季节是每年的2、3月，最多吃到4月，以后的茵陈蒿也就老了，且味道很冲，不适合食用。

但是春天的茵陈蒿还是很好吃的，由于其嫩茎叶上覆盖有白色的棉毛，也叫白蒿，茵陈蒿的吃法主要是焯水凉拌或者煎炒，也可以炒肉吃。

蕨菜是一种多年生草本植物，其植株秋冬凋零，春天发嫩芽，其嫩芽卷缩如拳头，颜色有深绿色或紫红色，嫩嫩的，脆脆的，吃起来略苦，吃不惯苦味的朋友可焯水后浸泡几天，期间进行换水操作，就没有苦味了。

蕨菜的吃法主要有焯水凉拌和煎炒两种，炒肉，炒腊肉味道都很香，还很脆，特别好吃。也可以焯水后暴晒或者烘烤，做成干蕨菜，也是非常受欢迎的，腌制蕨菜也是美味。

面条菜喜欢生长在庄稼地里，特别是麦子地里，其植株高大，分枝多，可采摘的嫩茎叶也比较多。但是最好吃的面条菜还是没有长茎之前的，叶片更厚实，味道更脆。

面条菜由于喜欢生长在麦地里，其花又有一个像瓶子一样的东西，因此也叫麦瓶草，其吃法主要是煎炒，凉拌，也可以煮汤，煮鸡蛋汤，特别是煮面条更是一绝。

荠菜是一种一年生草本植物，它也是非常受欢迎的一种野菜，荠菜的叶片不完整，有很多深裂，喜欢生长在庄稼地里，道路边，田埂上等等，也是春天非常常见的野菜之一。

其吃法主要是用来煎炒，或者焯水后凉拌，用来炒鸡蛋更是一绝，把荠菜剁碎一些，然后调和到鸡蛋之中，热锅烧油煎炒，放上食用盐等即可，味道很香。

香椿芽是一种小乔木或者灌木的嫩芽，刚生长出来的嫩芽颜色鲜红，等到嫩芽长到10厘米左右就可以采摘了，不可太晚，否则开枝散叶，就有木质化倾向了，很老。

香椿芽也有季节限制，只能在春天食用，夏天也有香椿的嫩叶，但是一生长就很老，而且刚生长出来就开枝散叶，一晚上就不能吃了。香椿芽的吃法也很简单，煎炒，炒腊肉，炒肉，炒鸡蛋都可以，也可以焯水后凉拌，味道很香。

野豌豆很容易辨认，它的茎叶因酷似豌豆而得名，有研究者认为豌豆就是通过野豌豆改良品种而得到的。它的叶片颜色深绿，很脆，很嫩。

野豌豆的吃法也是用来煎炒，或者煮汤，煮面条，煮鸡蛋汤都不错，但野豌豆在有些地方是不能采摘的，要注意哦。

刺嫩芽和人参同属于五加皮科，其营养价值也很丰富，因此有人拿它和人参相提并论，由于它生长在树上，因此被称为“树上人参”！

刺嫩芽的吃法主要是用来煎炒，也可以炒鸡蛋，炒腊肉，还可以用来焯水凉拌，或者煮白水，也可以用来腌制，吃法很多，很脆。

花椒很多人都知道，它是我们日常生活中的调味品，但很少人知道花椒的嫩芽也是非常美味的。它生长在花椒树上，春夏都有生长。

花椒芽的吃法很多，比如裹上面粉油炸，或者煎炒，用来做烧烤其实也不错，烧烤或者油炸之后的花椒芽特别脆，味道特别香，非常好吃。

外来入侵物种构树的花穗，长在构树上，很长条，外表有毛，构树的繁殖能力特别强，枝繁叶茂的，花朵也非常多。

采摘构树的花穗清洗干净，然后沥干一下水分，裹上面粉油炸，蒸熟，味道都非常不错，也是很好吃的。

以前人们是舍不得吃核桃花穗的，因为核桃的价格很贵，不过好在经过很多年的种植，核桃已经很普及了，价格也不贵了。

但它的花穗价格却很贵，是一种非常好的野菜，其吃法和构树花穗差不多，也是可以裹上面粉蒸熟蘸酱料吃，或者裹面粉油炸，味道都很香的。

蒲公英是一种多年生草本植物，其根茎深入地下，肉质，分枝也很强壮，且年限越久，根茎越大。蒲公英的种子很多，因此常成片生长，采集起来也方便。

蒲公英的吃法主要是用来焯水凉拌，或者煮汤，煮肉片汤，煮鸡蛋汤，煮面条都不错，也可以用来煎炒，或者剁碎炒鸡蛋，也可以焯水晒干之后泡水喝，蒲公英也是非常出名的花草茶之一。

榆钱是榆树上的一种野菜，因为其外观像古代的铜钱而得名，它也是非常著名的野菜之一，在春天的榆树上非常多，采摘非常方便，一棵树能采几十斤。

榆钱的吃法有很多，可以用来加上面粉蒸，蒸熟以后直接吃或者蘸酱料吃，还可以用来做窝窝头食用，或者用来焯水煎炒等等。

酸筒杆也是一种很常见的东西，它是虎杖的嫩茎，也是成片生长的，采摘的时候只需要轻轻一掰，啪的一声就能采摘下来。

酸筒杆味道略酸，可以直接吃，也可以焯水之后凉拌，或者炒着吃，特别是用来腌制成酸菜，更是经典。

小根蒜因为其根茎像蒜的缩小版而得名，其宿根越长越大，年年生长，可供采摘。采摘之后还能继续生长，在很多庄稼地里都有它的存在。

小根蒜很香，可以用来凉拌，也可以用来煎炒，好可以用来做调料，搞烧烤等等，它的味道比蒜香，也比小葱大葱香，若见到，别错过。

竹笋是竹子的嫩苗，由于刚生长，尚未木质化，其口感很脆，竹笋的种类非常多，也是很容易采摘到的。苦竹笋，水竹笋，大竹笋，筒筒笋，冬笋，春笋等等都很好吃。

竹笋的吃法也非常多，可以用来煮瘦肉汤，腊肉汤，或者煲鸡汤等等，也可以煮熟以后炒着吃，焯水之后晒干煮熟吃，或者制作成酸笋，也是非常好吃的，苦竹笋可以生吃。

芦芽是芦苇的嫩芽，也叫芦苇芯，刚长出来的芦苇芽像细细的竹笋，也叫芦笋或者芦尖，也是一种非常好吃的野菜。古人在烹饪河豚（一种有毒鱼类，需要专业人士烹饪）时常用到蒌蒿和芦芽两种野菜，因此苏东坡才发出“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的感慨。

芦芽也非常珍贵，其采摘期非常短，一般只有10天左右，采摘也不容易，市场上很难见到，其吃法主要是用来煎炒，炒鸡蛋等，也可以煮汤，味道非常鲜美，还可以用来泡酸菜等等。

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