上浆和勾芡有什么不同，分别在什么时间？

上浆(又称抓浆、吃浆)就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的莱肴达到滑嫩效果的施调方法。

勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋人锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。

上浆都是在烹调前进行

勾芡都是在烹调结束前进行

制作爆菜时，裹汁这一环节也不可忽视。有时候，虽然成菜的质感也算脆嫩，但却出现了澥汁、澥节的现象，问题就出现在裹汁这个环上。油爆菜的挂汁要求极高，行话称是“爆菜有汁不见汁，色鲜而匀，不澥油、不澥汁，食后盘内无汁”，不过要做到这一点得注意，第一，调汁的淀粉要适量，不多不少；第二，原料经过水焯后，控水要净；第三，下锅油炸后，余油要倒出来，而原料入锅前，也要把原料在漏勺里滤净余油；第四，最后淋入的明油不宜过多。

油爆菜裹汁的方法一般可分为两种：其一，是将主料油炸后，锅内留底油，先把原料投入锅里炒几下，随后倒入对好的芡汁，颠翻匀出锅即可，此法俗称烹汁芡；第二种方法是将芡汁倒锅里，待锅里汁稍浓时，快速倒入原料，见其被裹匀后，立即出锅，此法俗称卧汁芡。两种方法虽有些不同，但成菜的效果却一样，无论采用哪种方法，厨师的动作都要快，不仅裹汁要匀，而且出锅也要及时。

适合制作油爆菜的原料，以质地脆嫩，富含蛋白质的动物性原料为主，对于不同的原料，也应当区别对待；而对形态大小不同的原料，则应当灵活处理。

油爆对刀工的要求十分严格，由于操作时间短、油温高，所以要求原料的厚薄、粗细、长短都要一致。对那些剞花刀的原料，更是要注意深浅一致，间隔一致，大小一致，以便受热均匀且入味。

油炸时的用油量，一般都相当于原料的两倍左右，如果油量不足，那会影响到爆菜成品的风味。油爆菜的口味，从前一般都是咸鲜为主，并且还不可冲淡了主味；而现如今，油爆菜的味型是越来越丰富了，比如出现了鱼香、豉汁、咖喱等味型。油爆菜要求保持主料的本色，因此一般都不会另外加色。

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