陈醋和香醋有什么不同?
陈醋和香醋区别:
1、酿造原料:陈醋以高梁为主要原料,大曲为发酵剂,经蒸煮、 糖化、酒化等工艺过程,然后再以高温快速醋化,温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。它的代表山西陈醋。香醋以糯米为主要原料,小曲为发酵剂,采用固态分层醋酸发酵,经过酿酒、制醅、淋醋等=大工艺过程陈酿而成。代表是镇江香醋。
2、颜色不同:陈醋的色泽紫,香醋颜色呈 棕红或褐色。
3、味道不同:陈醋酸香浓郁,醇厚不涩,由于不发霉,久放不腐,越放越香,所以被予”陈”字。香醋酸而不涩,色浓味解,由于加了蔗糖所以香醋有种香而微甜的口感。
山西食醋工艺的主要不同点:
一、以曲带粮,原料品种多样:其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,品种较单一。加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。
二、曲质优良,微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麦曲主要是黄曲霉,红曲主要是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。
陈醋和香醋的区别在哪里
香醋和陈醋的区别:
1、原料区别:陈醋多用高粱酿制,米醋多用大米、糯米或糙米等米类粮食酿制,香醋的主要原料是糯米,而白醋的原料主要为食用酒精或食用冰醋酸,和粮食几乎没有关系。
2、酿造工艺区别:陈醋的酿造工艺比较复杂,年份越久,口感越浓厚;香醋采用的是固态分层醋酸发酵,经陈酿制成;米醋一般采用固态或液态发酵工艺酿制而成;白醋多为速酿法制成。
3、用途区别:陈醋和香醋颜色比较重,在无需顾忌菜肴颜色的情况下,这两种醋都可以用,香醋比陈醋甜一些;米醋颜色略淡,醋味也没那么重,炒菜炖汤都可以放;如果担心菜肴颜色受影响,可以用颜色最浅的白醋,不过白醋的口感比较单调,没前面3种醋香。
醋根据现有文献的记载,已有三千多年的历史。在中国古代,“醋”被称为酢(音“作”)、醯、苦酒等。在周朝时,已经出现专职的“酢人”,也就是酿造醋的技师,专门为周王室酿醋。至今,日本仍然以“酢”字称醋。
陈醋和香醋的区别?
1、原料不同。陈醋是以高粱、大麦、豌豆、水等粮食为原料,而香醋的主要原料是糯米,其中还含有特别的具有芳香气味的物质。
2、工序不同。陈醋酿造的工序一般是蒸煮、糖化、酒化和蜡化等,而香醋酿造的主要工序是酿酒、制醅和淋醋等,香醋的工序-般有四十多道,比陈醋的工序要复杂。
3、气味不同。香醋因为添加了具有芳香的物质,所以香味较为浓郁;而陈醋没有添加芳香物质,但酸味较为浓烈。
烹制菜肴用香醋
平时在做一些带有醋味的菜,比如说凉拌黄瓜,凉拌豆腐皮,或者是糖醋排骨,糖醋里脊等等,在这些烹调食物过程当中,所用到的醋一定是香醋。因为香醋它的酸度是比较适中的,而且自带一种特有的香气,所以用香醋制作出来的菜肴不会特别的酸,而且可以有提鲜提香的作用。所以在烹制酸类菜肴的上面,主要是用到香醋。
蘸料用陈醋
陈醋其实在很大的程度上是用来蘸一些已经煮熟的食物,比如中国人特别喜欢吃凉菜,凉拌牛肉,凉拌海蜇或者是凉拌猪舌,这样的菜会蘸着一些醋来吃。而这时候准备的醋就是陈醋,这样的话酸味比较酸,然后可以提升菜的鲜味,所以蘸料上面一般用陈醋比较多。
吃海鲜用陈醋
平时想必大家都比较喜欢吃海鲜吧,尤其马上到了吃大闸蟹的季节,那么在吃大闸蟹的时候一定会配上醋和姜丝。醋则选用的是陈醋,因为陈醋的酸度比较重,驱寒效果比较好,而且可以有能很好的提香的作用。所以在吃大闸蟹等这些海鲜的时候,一般都是用的陈醋。
熏醋用陈醋
天气渐渐转凉,空气当中的细菌也会越来越多,那么有些人就会燃烧醋来赶走病菌。而这是所用到的醋一定是陈醋,这样酸味比较重,祛除病菌的效果比较好。
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