酱油分生抽和老抽，有什么区别？要怎样使用？

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工成的酱油，老抽是加入了焦糖色、颜色很深，一般用来给食品着色用；而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油

生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。

老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。

相比之下,生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来,并不是颜色越深的酱油就一定越好,而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。

有的人认为，生抽酱油就是做凉拌菜用，老抽酱油则可以加热使用。其实，在调味品细化发展的今天，单纯地说生抽酱油就适合做凉拌菜不太准确。老抽酱油颜色浓，往往添加了焦糖色，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味，则可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，应选用老抽酱油。

按照国家标准，酿造酱油根据氨基酸态氮的含量可以将酱油划分为四个等级，分别是特级、一级、二级、三级。

毕竟生活中会有一些人体不能合成的氨基酸，所以需要通过食物来摄取，而酱油就是其中之一。在酱油的酿造过程中会把原料中的蛋白质经蛋白酶作用逐渐分解成氨基酸等成分。

酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与大豆的蛋白含量、发酵的完全转化程度呈正相关。氨基酸态氮的含量越高就证明氨基酸的含量越高，也就表示蛋白质发酵分解得越好，味道越鲜，营养成分也越高，因此酱油才会根据氨基酸态氮的含量来划分等级。

仔细观察酱油瓶身外包装，上面会写着氨基酸态氮≥0.80g/100ml，这种酱油品质为特级，也就是酱油中的佳品 。

以此类推，氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级 ；氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；氨基酸态氮≥0.4g/100ml就是三级。国家制定的酱油卫生标准还规定氨基酸态氮不得低于 0.4g／100ml。

所以现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁统统都不是酱油哦~大家在购买的时候还是要提高警惕看清产品的真正名称。

这种评判标准只适用于酿造酱油，配制酱油是不分等级的。

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