炸薯条时，为什么不能焯水后，就直接炸？

炸薯条的时候如果焯水之后直接就炸的话，第一个它表面的水花很容易让高温的油溅起油花而伤到自己。第二，他这样炸出来的薯条虽然当时是酥脆的，但过不了一会儿冷了之后就会变得软趴趴的口感非常不好。所以炸薯条的时候不仅要焯水，焯水过后还要裹上干淀粉之后，放进冷藏室里面冷冻到变得硬了之后再拿出来炸，这样的口感会是最好的。

下面我就来详细讲解一下炸薯条的全部过程以及小窍门。首先我们要挑选口感面一点的土豆，比如说，土豆表皮上有斑点的这样的土豆比较口感好。然后将土豆去皮切成条状，注意条状不能太粗，否则炸不透，但也不能太细，太细的话，炸的时间长了，它里面就完全硬掉了，所以薯条切的宽度要适中。

然后将切好的薯条放进凉水里面冲洗几次表面的土豆淀粉都洗掉，因为如果不洗掉的话它很容易粘锅。然后用一口干净的锅装水烧开，之后将薯条放进去煮两到三分钟就差不多可以捞起来了，捞起来了之后一定要注意的是要将上面的水分沥干或者是用厨房纸巾将它们擦干。如果上面的水不擦干的话，就直接放进冷冻室，这样会让薯条全部凝结在一起，非常不好操作。

如果想要更加酥脆或者是有味道一点的人可以用玉米淀粉将薯条外面都过一遍，而且可以在之前往玉米淀粉里面加适量的盐和鸡精，还有胡椒粉等调味料，让的话裹在薯条上会更加有味道一点儿。裹好玉米淀粉之后，就可以将薯条放进冷冻室了，而是放进冷冻室之前最好是用一个扁平的容器。将薯条一条一条的排列整齐放进去，不然的话如果它们交错的放的话，很容易冻在一起，到时候拿出来炸的时候操作非常复杂。带他们冷冻硬了之后就可以拿出来杂志了。吃不完也没有关系，继续放在冰箱里面，下一次想吃的时候直接拿出来一下油锅炸就行了，非常方便。

过油通常是烹饪过程中一个步骤，也就是过完油以后，还会有后续的制作过程。比如饭店炒菜，很多菜都要先过油，然后再炒，一是减少烹饪时间，二来让菜品卖相更好，味道更好。肉类的话，过油可以锁住水分，吃起来不至于太柴。过油的另外一个好处是提高食材的存放时间，比如大肉切块过油后可以室温放置几天都不会坏。农村冬天会把吃不完的豆腐过油，这样也可以提高存放时间。

油炸一般指一个工序就搞定，出锅简单的处理就可以吃，无需再进行复杂的二次制作。比如炸鸡，炸串，炸糖糕等等。不管是荤菜还是素菜，虽然油炸的热量高，但是味道更好，也深受人们喜爱，建议不好吃太多。1、用油量不同过油是用适量的油量，用油量相对较少，是指用锅子把适量的油加热，再把食物放进去，使其熟透的过程。而油炸一般需要大量的油，油需要淹没过被炸食物。

2、火的大小不同

过油过程用的是中小火慢煎或炒。火太大容易将食物烧焦烧糊，使食物失去原有的美味。

而对于油炸来说，一般需要大火下锅油炸，这样才能使油炸食物表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。

3、适用场合不同

过油适合于表面积大、薄的块状、片状食品，如茄子、肉片等制作。

油炸主要适用于团状，或不规则形状的食品，且面积不宜过大，如锅包肉、肉圆子、豆腐圆子、鸡丁等。

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