菜熘,滑,焖,烩的做法是什么

　1.煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开，小

火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾。

2.蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火

慢慢蒸：比如火腿。

3.炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方

法。分隔水炖（如人参炖乌骨鸡）、不搁水炖，（如蟹粉狮子头）、蒸炖，炖菜属于特别

见火功的菜之一（其他如焖、煨，等）。隔水炖和蒸炖的火要大一点，注意，锅子里的水

如果烧到一半不够了，加水要加开水。炖盅中的汤水要一次加足。

4.焖：食物经过炸、煎、炒之后，加入酱油，糖等调料、汤水，用大火烧开，然后再用小火闷

煮，好了，勾芡出锅。记住：焖，一定要盖锅盖，否则不叫焖。如，油闷笋。

5.炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。根据不同的要求，可以清炸（如脆皮

鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是

烹饪的主要功夫之一

6.煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒

头”的“水油煎”，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷熟，然

后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了，即可。

7.溜：溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡的，而且卤汁较多。比如糟溜鱼片。

8.爆：分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸少一点，比炒要多一点，油温要高，食物下锅后，翻

炒的动作要快，呼啦哗啦几下子就可以了，求一个“嫩”字，比如，油爆猪肝

9.烤：比较常见的一种吃法。分明炉烤和暗炉烤。前者如烤乳猪，后者有烧鹅、烤鸭。

10.熏：锅子里放入熏料，如茶叶、木屑、香料等，锅子上面有一个架子，把食物放在架子上，

然后用盖起来，将锅子放到火上烧，这个时候熏料起烟，味道进入食物中。

炒，如炒菜炒饭放少许油调料翻炒。煮，如煮面条水饺一般以水为主。烧，如烧地瓜烧玉米等。近年将炒与烧有时通用。蒸，如蒸馒头蒸发糕、就是放蒸屉上蒸熘食品。炸，如炸油条年糕.，以油为主。煎，如煎馒头片水前包煎灌肠等，一般用鏊子擦少许油在放食物加温成熟。炖，如炖排骨鸡块炖汤。焖，如焖小米大米，就是将水与食物放宜量水完食熟。煲，如煲汤煲肉，是近几年常用做法，与炖类似。烩，如烩菜烩豆腐，是将几种食物一起放锅里加水适量煨煮。烤，如烤羊肉烤饼，与烧有时通用，但有区别烤不直接放火上。卤，如鸡蛋卤肉卤，卤肉等做法。卤是sao子做法一种。卤肉卤鸭用特制汤炖的一种做法。