厨房用的香料中,哪些是不能炒,哪些是需要提前炒制的?
植物性天然香料是取用芳香植物的花,叶片,枝条,草,根,树皮,叶茎,果实或者果实里的籽等为原料加工而成,或者直接启用,但大多数并不是单品孤用,而是由两种或两种以上组合成复合香型。植物性天然香料品种繁多,世界上大约有几百种,有的是用于提取香精,有的则是作为药材用于医学上,而常用于我们厨房食材烹饪的有40多种,例如八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、胡椒、陈皮、孜然、丁香、生姜、甘草、三奈、甘菘、肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、葱、荆芥、紫苏、薄荷、白芷、栀子、草果、姜黄、砂仁、当归、罗汉果、香茅、良姜、辛夷、甘草、山楂、荜菝、孜然等。
在这些众多的香料中,按照香型味道分为芳香类和苦香类两类香料。常用的芳香类香料有八角、桂皮、香叶、小茴香、孜然、丁香、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、紫苏、薄荷、甘草、甘菘等。常用的苦香类香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、良姜、砂仁、三奈、荜菝、白芷、香砂等。
由于芳香类香料含的异味和苦涩味杂质相对少,而且出香比较快,通常情况下是不需要炒制的,用温水浸泡一段时间便能激发出香味。香味的浓度与浸泡的时间和水温都有关系,不同的香料有不同的特质和个性,浸泡时间和温度要求不同。在芬香类香料中,有部分香料由于自身含有特殊的清香味,如果进行炒制,不仅它们的清香味会折损,而且在高温的作用下还会产生一些苦涩味,其结果适得其反,违背了香料的初衷。例如陈皮、罗汉果,栀子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它们都是不需要炒制的,温水浸泡即可出香,壳厚个大的香料建议先敲破再泡效果更好,但千万不要敲成粉末,例如香果就是属于大颗粒香料,需要敲破后再浸泡。
有时候我们不能一味地按照芳香类和苦香类来简单划分是否炒制,而是要综合考虑食材的烹饪方法来决定香料是否需要炒制。无论是芳香类还是苦香类都有破常规的特例。用于清淡的高汤或煲汤类,因为更注重食材的原始味道,只需淡淡的香料与之搭配点缀,所以用料要轻,不能炒制,若香料经过炒制,不但浓烈的香料味会吞没食材的香味,而且炒制产生的芳香油和汤类的油分发生化学反应,导致产生奇异的怪味。
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