厨房用的香料中，哪些是不能炒，哪些是需要提前炒制的？

植物性天然香料是取用芳香植物的花，叶片，枝条，草，根，树皮，叶茎，果实或者果实里的籽等为原料加工而成，或者直接启用，但大多数并不是单品孤用，而是由两种或两种以上组合成复合香型。植物性天然香料品种繁多，世界上大约有几百种，有的是用于提取香精，有的则是作为药材用于医学上，而常用于我们厨房食材烹饪的有40多种，例如八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、胡椒、陈皮、孜然、丁香、生姜、甘草、三奈、甘菘、肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、葱、荆芥、紫苏、薄荷、白芷、栀子、草果、姜黄、砂仁、当归、罗汉果、香茅、良姜、辛夷、甘草、山楂、荜菝、孜然等。

在这些众多的香料中，按照香型味道分为芳香类和苦香类两类香料。常用的芳香类香料有八角、桂皮、香叶、小茴香、孜然、丁香、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、紫苏、薄荷、甘草、甘菘等。常用的苦香类香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、良姜、砂仁、三奈、荜菝、白芷、香砂等。

由于芳香类香料含的异味和苦涩味杂质相对少，而且出香比较快，通常情况下是不需要炒制的，用温水浸泡一段时间便能激发出香味。香味的浓度与浸泡的时间和水温都有关系，不同的香料有不同的特质和个性，浸泡时间和温度要求不同。在芬香类香料中，有部分香料由于自身含有特殊的清香味，如果进行炒制，不仅它们的清香味会折损，而且在高温的作用下还会产生一些苦涩味，其结果适得其反，违背了香料的初衷。例如陈皮、罗汉果，栀子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它们都是不需要炒制的，温水浸泡即可出香，壳厚个大的香料建议先敲破再泡效果更好，但千万不要敲成粉末，例如香果就是属于大颗粒香料，需要敲破后再浸泡。

有时候我们不能一味地按照芳香类和苦香类来简单划分是否炒制，而是要综合考虑食材的烹饪方法来决定香料是否需要炒制。无论是芳香类还是苦香类都有破常规的特例。用于清淡的高汤或煲汤类，因为更注重食材的原始味道，只需淡淡的香料与之搭配点缀，所以用料要轻，不能炒制，若香料经过炒制，不但浓烈的香料味会吞没食材的香味，而且炒制产生的芳香油和汤类的油分发生化学反应，导致产生奇异的怪味。

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