泡打粉和小苏打的区别

小苏打主要用来制作馒头和包子，泡打粉主要用来制作西饼面包等，虽然泡打粉含有小苏打成分，但是两者并不能随意替换。

相信很多人都知道，制作馒头或者面包的面粉都必须经过发酵，发酵必须要使用发酵粉，虽然泡打粉和小苏打都有发酵的功能，两者之间还是有区别的，很多人搞不清楚泡打粉和小苏打有什么区别，下面让我们一起去了解吧。

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体。

家庭经常用小苏打来当发酵粉做馒头，小苏达是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一。

在医疗上，小苏打是治疗胃酸过多的一种药剂。在食品加工中，它是一种应用最广泛的疏松剂，用于生产饼干、面包等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂；可与明矾复合为碱性发酵粉，也可与纯碱复合为民用石碱；还可用作黄油保存剂 。

泡打粉又称速发粉，或泡大粉，或蛋糕发粉，简称BP，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

苏打粉和泡打粉有什么区别

首先作为膨松剂来讲，酵母属于天然膨松剂，而泡打粉和小苏打属于化学膨松剂。无论是天然还是化学膨松剂，都是产生二氧化碳气体，获得蓬松多孔的组织，最后形成蓬松的口感。没有绝对的好坏，而是要看实际使用情况来选择，在一定情况下可以混用。

首先说一下，我们最熟悉的酵母。

如果常制作面点，如面包、吐司、馒头、包子等，都会经常接触到酵母。我们最常见的是干酵母，色泽微黄，呈现颗粒状。

酵母作用的原理：酵母是一种有益真菌，在一定条件下可以大量繁殖。当酵母菌开始揉入湿的面团以后，它就开始生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成海绵状多孔的疏松体。这些海绵状多孔的疏松体经过烤制，就能使面包、馒头等形成疏松多孔、蓬松暄软的口感。

作用时间长短：三者里作用时间最长，起发速度最慢，产生的二氧化碳最多。利用酵母发酵，需要的时间比较长，面团发酵最适合的温度在25-28℃，这个温度下，酵母菌繁殖的比较快，而且不容易产生杂菌。基本上一个小时左右可以发酵到两倍大。

酵母的种类：酵母除了干酵母这样的存在状态，还有鲜酵母，也就是未经浓缩干燥的酵母，比起干酵母它的活力更好，但是用量比较多，而且存储条件比较高，保质期短。相比而言干酵母更好保存。

关于发酵：有很多伙伴说我发面不用酵母，其实无论是老面还是酒酿，里面都富含了酵母菌，能发酵面团，制作出美味的面点，还是酵母菌的功劳。

使用场景：制作面包、吐司、馒头、包子、发糕等需要发酵的面点。

再聊一下小苏打

小苏打的由来：小苏打的化学成分是碳酸氢钠，是由纯碱（碳酸钠）的溶液和结晶吸收二氧化碳后制成，我们烘焙使用的是食用小苏打，粉末状，色洁白，易溶于水。

小苏打的作用原理：小苏打是碱性的，与酸性材料接触会产生二氧化碳，使成品获得蓬松的口感，这样是利用了酸碱中和的原理。将小苏打拌入面中，受热分解成碳酸钠（纯碱）、二氧化碳和水，这是利用了小苏打受热分解的原理。

作用时间长短：三者里，产生的二氧化碳最少，起发速度比酵母快，比泡打粉慢。小苏打一接触酸性材料或者受热分解就会产生二氧化碳，虽然有膨松的效果，但是产生的二氧化碳气体比较少，起发效果有限，但是发生反应耗费的时间比酵母要短。

使用场景：制作苏打饼干、酥性饼干、松饼、油条等，特别适用于有酸性材料的配方中，比如说可可粉、巧克力等。

禁忌：小苏打不能使用过多，因为作用会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

小苏打的其他妙用：中和胃酸（医用），家庭清洁（去水垢等），除臭除味，去除农药残留。

最后讲讲泡打粉

泡打粉的由来：泡打粉和小苏打的渊源很深。主要成分：小苏打+酸性材料+玉米淀粉。小苏打是碱性的，加入了酸性材料，泡打粉就是中性的，加入玉米淀粉是用来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。

泡打粉的作用原理：泡打粉只要接触水份，就立即发生反应，反应速度和程度都比小苏打要强烈。溶于水就会释放出一部分二氧化碳，而加热时又会再次产生一部分二氧化碳，所以现在的泡打粉基本都是双效泡打粉。

作用时间长短：三者里，作用时间中等，起发速度比酵母快，比泡打粉慢。产生的二氧化碳中等。

使用场景：用于快速发酵，比如马芬蛋糕、磅蛋糕、饼干、糕点等的快速制作，用途很广泛。在批量制作蛋糕、面包、馒头时也可以辅助酵母，帮助更快的膨发，提高效率，减少失败率。

关于大家对泡打粉的偏见：很多伙伴认为泡打粉不健康，不能吃。其实这个不用太担心，如果马芬蛋糕没有泡打粉帮助膨发，它就是一滩死面。传统的泡打粉是含铝的，长期使用会引起老年痴呆症，只需要购买无铝泡打粉，在推荐的范围内使用完全没问题。

总结一下：

1、酵母、泡打粉、小苏打三者都是膨松剂，酵母属于天然膨松剂，起作用的是酵母菌。需要发酵的甜品一定要用到酵母。

2、（无铝）泡打粉、小苏打是化学膨松剂，在推荐范围内使用无害。

3、三者都能作用产生二氧化碳，其中酵母起发速度最慢，作用时间最长，产生的二氧化碳最多。

4、泡打粉起发速度最快，经过水解和加热两次反应，作用的时间中等，产生的二氧化碳中等。

5、小苏打起发速度中等，遇酸反应和加热反应，作用的时间最短，产生的二氧化碳最少。小苏打是碱性的，使用完会残留碳酸钠，过多使用会有碱味。特别适用于酸性材料多的配方中。

6、关于混用：在制作蛋糕、饼干可以额外加入泡打粉/苏打粉提升蓬松度，提高效率，增加成功几率。在制作面包、馒头在使用酵母发酵的同时，可以加入泡打粉，提高效率，减少失败率。这些都要按照实际情况来考虑。混用的情况特别适用于批量制作，减少失败率。我个人的态度，家庭制作的分量比较少，能用一种就不混用，因为没有必要么！

苏打粉和泡打粉的区别：

1、成分不同

小苏打是碱性的化学物质，又名碳酸氢钠。而泡打粉是由各种酸性物质加小苏打和玉米淀粉组成的一种中性粉末。

2、发酵方式不同

泡打粉是遇水发生酸碱中和反应产气，而小苏打是加热分解产生气体，二者虽然都可以让面发酵起来，但是泡打粉和酵母的发酵速度会更快。

3、适用食品不同

小苏打适用于饼干、桃酥等高温烘烤食品的制作。而对于发酵面食品，用小苏打做膨松剂会使食品有碱味，也会导致食品发黄。此类食品膨松一般都是使用泡打粉和酵母。

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