肉类食品的腌制过程中是将蛋白质变成什么？和豆腐腌制有啥区别？

（1）肉类腌制过程中蛋白质会变性，有一部分会被在酶作用下水解成小分子的肽、氨基酸残基（严格控制微生物，会添加一些亚硝酸盐抑制微生物生长）

（2）豆腐乳是通过腌制和微生物发酵制得的，通过霉菌作用将蛋白质分解成小肽及氨基酸

素鸡与豆腐的区别

孩子的生长发育离不开优质蛋白质，所以家长们会为孩子精心准备各种肉食品，但是随着水质污染对鱼类质量的影响、不合格猪肉流向市场、鸡肉中含有生长激素的新闻的不断传播，人们开始担心肉类的安全，尤其是给宝宝吃时忧心忡忡，在这种情况下为什么不试试豆制品呢?

有人将豆制品比喻为“植物肉”，这其实一点也不夸张，其蛋白质的质与量均可与动物蛋白相媲美

1. 蛋白质经人体消化，最后以氨基酸的形式被肠道吸收。豆制品中含组成蛋白质的氨基酸20余种，其中包含宝宝生长发育所需要的9种必需氨基酸，所以大豆是极好的来源。

2. 大豆的蛋白质含量一般为35%~40%，每1kg黄豆中蛋白质的含量相当于2kg瘦猪肉和3kg鸡蛋或12kg牛乳中的含量。

3. 大豆中的脂肪含量为15%~20%，且以不饱和脂肪酸居多，其中磷脂约1.64%，磷脂是一种天然营养活性剂，是大脑发育所需的重要物质，多食富含磷脂的食物可提高人的记忆和接受能力，对孩子特别有益。

4. 大豆还含有丰富的矿物质及维生素C、维生素B等。

豆类虽然营养丰富，但也需要掌握科学的食用方法，这样才能充分利用其中的营养成分。

1.大豆的碳水化合物多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉，在体内很难消化，还会被肠道内的细菌分解产生过多的气体而引起肠胀气，但加工成豆制品后会更容易消化。如煮熟的大豆其蛋白质消化率为65.3%，而豆腐蛋白质消化率为92%-96%，口味也更佳，且适合乳牙未发育完善的小儿食用。

2.干豆类几乎不含维生素C，但经发芽制成豆芽后，维生素和游离的氨基酸的含量明显提高；另外发酵类的豆制品如豆腐乳、豆豉等虽然富含维生素B2、维生素B6、核黄素等，但不宜多给孩子吃。

3.大豆的蛋白质中蛋氨酸较少，赖氨酸含量则较高，与缺乏赖氨酸的谷类食物如黄豆、玉米混合食用，可使蛋白质互补，营养利用率更高。

4.食用豆浆前一定要加热至沸腾并持续5分钟以上，以除去豆浆的皂素、胰蛋白酶抑制素等对人体有害的物质，食用未煮熟的豆浆容易导致胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。

各种用豆制品制作的菜肴，也是宝宝餐桌上不可缺少的，下面给大家推荐几款豆腐制作食谱，味美可口，是宝宝喜爱的佳肴！

素鸡与豆腐的区别：

一、素鸡

素鸡以百叶（有些地区也叫千张）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。口感以咸鲜味，菜色 暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香为主。

素鸡中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

二、豆腐

豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。

豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。不过豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。

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