奶油和牛奶有什么区别？

奶油是从牛奶中提炼出来的脂肪成分。

全脂鲜奶是奶油和黄油的原料来源。天然牛奶含有3%~4％的脂肪，含水87%左右。这些脂肪就是“奶里面的油”。

牛奶中的脂肪以微小的脂肪球存在于牛奶当中，脂肪球的外面有一层能和水“亲和”的蛋白质膜，帮助脂肪球均匀地悬浮在乳清当中。这些小小的脂肪球能散射光线，使牛奶呈现乳白色。

如果对全脂奶进行离心处理，那么按照比重的不同，奶中脂肪微球便会浮聚在上层。把它们直接分离出来，产品叫做稀奶油。此时脂肪小球结构没有被破坏，因此稀奶油仍然是白色的。

稀奶油日常也被简称为奶油，可用来添加于咖啡和茶当中，也用来制作甜点和糖果。如果用它来发酵，可以生产出“酸奶油”。

如果对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出来。这样奶中的脂肪和水就会分离开来，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表现出来它本来的颜色——淡**。

这时候分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油。黄油也叫做“白脱”(butter)，但也有很多人称它为“奶油”，这才是真正的牛奶中的脂肪成分。

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