肉排酸和不排酸的区别是什么？

肉排酸和不排酸的区别：排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化。

同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

排酸肉的好处：

1、更鲜美

在排酸过程中，肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，会分解为基苷，这样肉类的味道更加鲜美好吃。

2、更安全

新鲜屠宰的肉类马上被送到排酸库，在24小时内降到0℃-4℃，之后一系列加工、流通和销售过程中，肉类都会保持这个温度，这样可以抑制肉中大多数微生物的生长繁殖。

3、更营养

经过排酸处理的肉类，一部分蛋白质会分解为氨基酸、含氮物质，这样肉类中的营养物质会更容易被人体吸收。

猪肉排酸是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉。

牲畜被宰杀后，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感，并可能滋生细菌，经处理制成排酸肉后，肉中的乳酸成分会得到分解排除，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改变，可达到更加健康美味的效果。

排酸指的是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精，这三种物质可以被排出，在此过程中，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，可以提升肉的香味，将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中，直至被购买食用。

排酸肉的优点：

1、排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控制，冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度，营养成分得到最大程度的保护。同时，冷却加工的过程从时间上来讲，恰好是肉品达到成熟的过程。

2、排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金**葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。

以上内容参考：百度百科-排酸肉

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