肉排酸和不排酸的区别是什么?
肉排酸和不排酸的区别:排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化。
同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。
排酸肉的好处:
1、更鲜美
在排酸过程中,肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下,会分解为基苷,这样肉类的味道更加鲜美好吃。
2、更安全
新鲜屠宰的肉类马上被送到排酸库,在24小时内降到0℃-4℃,之后一系列加工、流通和销售过程中,肉类都会保持这个温度,这样可以抑制肉中大多数微生物的生长繁殖。
3、更营养
经过排酸处理的肉类,一部分蛋白质会分解为氨基酸、含氮物质,这样肉类中的营养物质会更容易被人体吸收。
猪肉排酸是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉。
牲畜被宰杀后,其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感,并可能滋生细菌,经处理制成排酸肉后,肉中的乳酸成分会得到分解排除,酶和微生物活性受到抑制,肉的部分分子得到改变,可达到更加健康美味的效果。
排酸指的是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精,这三种物质可以被排出,在此过程中,细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷,可以提升肉的香味,将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中,直至被购买食用。
排酸肉的优点:
1、排酸肉有冷链呵护,加工前进行过喷淋消毒,肉体表面细菌得到有效控制,冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度,营养成分得到最大程度的保护。同时,冷却加工的过程从时间上来讲,恰好是肉品达到成熟的过程。
2、排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金**葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%~20%的体液,从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜,既可减少水分蒸发,又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。
以上内容参考:百度百科-排酸肉
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