在烹饪中“烩”是一种什么样的烹饪方式呢？

烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。

1、以汤汁的色泽划分为：

红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重）

白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）

2、以调料的区别划分有

糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）

酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）

甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）

3、以制作的不同方法来划分有

清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）

烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）

烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡。

◆烩的操作要领：

1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。

2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。

3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。

4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。

炸麻花用糖精和白糖有何区别

关于俄罗斯玉 1992年,一新加坡商人和蚌埠玉雕厂在俄国靠近蒙古国的雅布里特自治州开办合资企业.俄料开始进入中国.到2002年,俄料中最好的带红糖的老糖料已近绝迹.我3个月前收了一块176克的原料,花了4000元.白里透红,有羊脂风范.留种了.现在连卖我的老板都要加价买回. 中国有7千年玩玉历史.比丝绸的历史都长!!!玩的多是新疆玉.以致于玩到今天这个天价,还有价无玉.俄料被国人认识的历史只有10多年.由于传统观念----玉非和田莫属!俄料在大多数人眼里不入流,价也不高.但是!!!我们发现,俄料的白润程度和和田籽玉一样.从显微结构看,都是短云絮结构.正是这种结构保证了玉的油性.而新疆于田,且末山料恰恰没有这种结构!另外,今上海珠宝鉴定机构测试,和田玉的成份和俄料一致.其实俄料也产在昆仑山脉一线,是昆仑山余脉延伸到俄境内.和新疆料是同种.大家都知道,和田玉和田黄一样,其出身是个至今未解之谜!从道理来看,籽料是山料崩裂后滚入河里所成.其结构应和山料一样.但事实就是不一样.以至市场价差好多倍.但俄料没这种现象.俄山料和俄籽价格相差不大,玩起来感觉也一样.只是俄籽料带皮,山料带糖.真正意义上的羊脂玉是指产于新疆和阗于田地区白玉河河床的上品白籽料...... 青海玉也属软玉，因市场价格比较低，常常冒充是新疆和田玉，但是青海玉与传统的和田玉还是有一些区别的：青海玉呈半透明状，比和阗玉透明度要好，质地也比和阗玉稍粗，比重比和阗玉略低，质感不如和田玉细腻，缺乏羊脂玉般凝重的感觉，经常可见有透明水线。青海料颜色也稍显不正，常有偏灰偏绿偏**，也多有黑白、黑黄、绿白、绿黄相杂的玉料而被用做巧色。另外，青海玉基本都是山料。 俄料软玉的产地古时也属中国版图，现已划归俄罗斯。俄料的物理特性与新疆山料基本相同，有的比较透一点，可能因所处的纬度高一点，所以色调偏冷，有僵硬的感觉，油润性比较差。现在市场上最好的俄料价格已超过新疆料了，因为新疆已好几年没有开采出上等的山料了，现在出产的新矿料质量还比不上上等的俄料。所以个人认为好的俄料升值潜力还是非常巨大的。 从近期新疆玉与俄罗斯玉的比较来看，俄罗斯白玉一般隐约有点儿泛红，而新疆玉泛青（仅指山料）。 现在国家并无白玉的质量分级标准（因为玉的成分、白度和结构细腻程度可以测量，而油润度和温润度都没有量化指标可以界定），所以造成市场的混乱，有些人就乘机混水摸鱼。 另据我所知，和阗地区有一个软玉的地方标准，但我认为这是为了将新疆玉推出国门、走向世界市场而订立的，它的羊脂白玉标准比较低，按此标准，上等的俄料、青海料、新疆料不分山料水料都是羊脂白玉！！！（新疆矿岩鉴定机构都在执行这个标准）这与我们业内的羊脂白玉标准差距实在太大！ 真正意义上的羊脂玉是指产于新疆和阗于田地区白玉河河床的上品白籽料。但目前此类上品料种早就已经基本绝产了，而我们目前在市场上所可以见到的所谓"羊脂料"大多为新疆昆仑山上随积雪融化后冲刷下来的籽料，也称为山料（或山流水）其料种质高者与籽料无异。至于其他料种如昆仑山上开采的矿料，俄罗斯矿料等等，质地上已经与籽料有天壤之别了，其质高者色虽白，但不属于真正意义上的"羊脂玉" 。

首先我们来看一下白糖和糖精的区别吧:

白糖,是我们从糖料作物里榨取去来的,是天然的,通常我们叫蔗糖,一般的颗粒比较小,很多颗粒在一起也比较粘连,你这里所说的大粒的,可能是没有经过精加工的糖,就是说结晶颗粒很大，这样的糖很多颗粒在一起不粘连.

糖精,其实是一种化工产品,它是人工合成的,它的甜度要比蔗糖高出500倍,就是说同样重量的白糖和糖精,比如说是一克,放入500g水中,可能糖精放入的那杯已经很甜了,而放蔗糖的那杯连一点甜味都没有.换一个说法,就是有500g的蔗糖,可能才会起到1g糖精的效果.

但是,糖精由于是化工产品,经常使用对身体是有害的.

区分2者的方法:你可以各取一粒,比较甜的哪个就是蔗糖,而有苦味的哪个一定是糖精.

明白了么?不明白还可以再问,我会跟踪问题的.

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