为什么海鲜有腥味？

为什么海鲜有腥味？

海腥味，最熟悉的就是从一些海鲜身上散发出来的味道。这种味道的本体，就是三甲胺。三甲胺是一种有毒气体，低浓度表现为强烈的鱼腥气味，高浓度时会有类似于氨的气味，比如——屁！是不是和吲哚有异曲同工之妙？

氧化三甲胺尝起来有种鲜甜的味道，海鲜的鲜美也有一份它的功劳。更重要的是，它是海洋生物在海水中苟命的重要手段，这话听着有点奇怪啊？

我们都知道，一千克海水的含盐量大约为35克，即3%左右，而大部分海洋生物细胞内溶解的矿物质含量却低于1%，也就是说海水的渗透压远高于大部分海洋生物。这么大的渗透压差，生物细胞内的水分就会被析出，如果没有一些特殊的保命手段，那么海洋生物还没进入我们的嘴里，就直接在海里变鱼干了。

氧化三甲胺，就是这些海洋生物的保命利器。

对于一些陆地生物，氧化三甲胺只是一位过客，比如我们人类。经过肾脏后，它就从尿液中排出了。但在大部分的海洋生物中，由于鳃的不透性和细尿管的再吸收，氧化三甲胺被保存于体内，成为重要有机渗透剂和蛋白质稳定剂。通过改变细胞膜的通透性，填充细胞对鱼体渗透压进行调节，防止鱼体被海水吸干。

一些氧化三甲胺含量相较高的海洋生物，比如鲨鱼，体内的氧化三甲胺可以占到组织干物质重的7％。

鱼体死亡后，在微生物，尤其是厌氧菌的作用下，氧化三甲胺就会还原为海腥味的罪魁祸首——三甲胺。这也就是为何鲜活的鱼都很鲜甜，而死亡一段时间后的鱼会散发浓烈鱼腥味的原因。

捞汁小海鲜和生腌的区别主要在于原料、口感和营养价值。

1. 原料：捞汁小海鲜以海鲜为主，如虾、蟹、鱼、贝类等，加入葱姜蒜、辣椒、酱油等调味料熬制而成。生腌则以酱油、花椒、姜、蒜、香菜等为主要原料，不加海鲜。

2. 口感：捞汁小海鲜的味道鲜美，带有海鲜的鲜味，适合搭配海鲜类食材。生腌捞汁的口感偏咸，带有酱油的味道，适合搭配肉类、蔬菜等食材。

3. 营养价值：海鲜捞汁中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，而生腌捞汁则相对较少。

总的来说，捞汁小海鲜和生腌各有特色，选择哪种取决于个人口味和搭配的食材。