什么是文火什么是武火

火的大小区别：武火指的是小火；文火指的是大火。用途的区别：武火一般用来煎中药或者煨汤；文火一般用来炒菜。在烹饪或熬药时，常常有用到“文火慢炖”、“武火采炼”的说法，武火和文火主要是取决于食材，避免火候不对，导致食材变味。

文火，顾名思义就是中药的一个学名，这个以前在古代的时候在熬药的时候，一般采用小火慢慢熬，直到药材慢慢融入水中。味厚滋补药宜文火久煎。在《性命圭旨》中：“得丹时藉文火养之。”

武火，是相对于文火而言，也就是大火、猛火之意。比如：治疗外感病的发汗解表药，用武火(大火)急煎会比较好。

根据原料的厚薄掌握火候：首先要求刀工切配时就应尽量使原料厚薄均匀，否则就会出现生熟不一。薄而小的原料则用旺火热油下锅，短时间起锅，稍厚的原料宜刻些花刀，使热容易传入内部。

中火如下图所示，火焰外圈也是开着的，但是并不会很大。

大火：适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等。

中火：适合煲浓汤、炸制大块食物等。

散状小火：适合炖煮、爆香、煎鱼、豆腐、炸果仁等。

集中小火：适合炖煮、煲清汤等。

掌握火候的重要性：

1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。

2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。

3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

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