喝了这么多年茶，你知道茶汤中的苦涩鲜甜酸怎么来的吗？

《道德经》有云：五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。

老子口中的爽，不是我们现在所说的爽，反而是不爽。

这里是说，酸、甜、苦、辣、咸等味道吃得太多，容易让人味觉迟钝，意即让我们减少欲望。

不过，茶里也有“五味”，主要是苦、涩、鲜、甜、酸，如果没有这几种味道的综合作用，喝茶才是真让人不爽。

那么，茶汤中为什么会有苦、涩、鲜、甜、酸这五味呢？

其实，茶汤滋味主要是茶叶内含的呈味物质综合作用的结果，下面我们分别了解下这几种味道是如何形成的。

苦味

如果按照禅宗六祖惠能大师的观点来看，茶之所以苦，不是茶苦，不是水苦，是你的心里太苦。

其实， 茶的苦味物质主要是由咖啡碱、花青素以及茶皂素共同构成的 ，而又以咖啡碱为主。

咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，一般在1%~5%，咖啡碱在水浸出物中的含量约在4%左右，有兴奋中枢神经、强心、利尿、助消化等作用。

茶叶中咖啡碱的含量因茶树品种和部位有所不同。一般来说， 大叶种茶树的咖啡碱含量相对较高，细嫩茶叶比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高。

涩味

茶汤中的涩味，指的是茶汤中对口腔产生的有收敛性的刺激感，确切来说是舌头表面的蛋白质被凝固而引发的收敛感， 是一种物理性收缩反应，并不是刺激味蕾所产生的味觉反应。

我们喝茶时感觉到涩， 主要是由于茶叶中的多酚类物质 ，如儿茶素、黄酮类、花青素等物质。

其中儿茶素是构成涩味的主体，儿茶素有很强的收敛性，会让口腔产生发干以及收缩的感觉，同时也是促成茶汤回甘生津的主要物质。

多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%，它们析出的多少，与茶叶冲泡温度息息相关。沸水会增加儿茶素的析出，从而让茶汤涩味更浓。

苦味与涩味会同时出现，我们常说“不苦不涩不是茶”，但这里说的苦涩，主要是看苦涩味在茶汤中是否协调， 如果苦涩味能迅速化开，苦尽回甘，涩后生津，方是好茶。

鲜味

茶汤中的鲜味，主要是游离氨基酸在作用。

鲜叶中的游离氨基酸有20多种，不过各种氨基酸有特定的滋味，并不都是鲜味，也有甜味、咸味、酸味或苦味。其中 负责鲜味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。

氨基酸与茶多酚、咖啡碱是构成茶汤滋味的三大重要物质。茶汤口感如何，主要就在于它们的含量与比例之间的关系。

氨基酸占水浸出物的3%左右，不过有些茶叶的氨基酸含量可高达7%以上。

一般来说，茶叶的毫毛越多，氨基酸含量往往越高。氨基酸不仅让茶汤更鲜爽，而且还可以中和咖啡碱的兴奋刺激作用，让人更为镇静，并能够集中注意力。

甜味

茶叶中的甜味主要是可溶性糖类以及氨基酸类物质。

甜味不是茶叶的主要滋味，但是能够协调茶汤中的苦涩味，让茶汤更爽口。另外， 可溶性果酸有粘稠性，能够提升茶汤浓度 ，让茶汤滋味更丰富、更有层次感。

茶叶中的糖类物质不会产生回甘、生津，这也是茶汤中甜与甘的区别。

简单来说，甜来的更迅速、更直接，而甘则是苦味过后才慢慢回味的，所谓苦尽甘来。

酸味

茶叶中含多种有机酸，最高可达干物质的3%，主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。

茶叶中的酸类物质通过加工，大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，起调味作用。

此外，茶汤中还有咸味，这主要是钾和钠等一价离子和响应负离子构成，含量很低，往往为其它滋味所掩盖。

所以说，我们品尝到的茶味，其实是各类滋味物质综合作用的结果。 只有达到一种协调与平衡，才是好茶的一种表现。

喝茶之后可以怎么说

回甘：一开始滋味不是甜的可能是苦涩的，渐渐地舌头才感觉出甜味。表达苦味在口中转化出丝丝的甜味。

生津：喝茶后，口腔中，两颊、舌面、舌底分泌出唾液。

舌底鸣泉：在咽下茶汤时，口腔会自主缩小范围，这时候就会压迫舌底下的茶汤，使茶汤会不停冒起小泡，发出咕嘟咕嘟的声响。

喉韵：喝茶后，喉头产生的甘爽的回味。

饱满：茶汤入口时，感觉物质丰富给口腔的一种充实感，能清楚地辨别出浓稠的茶汤，并不是淡薄的水。

顺滑：口感顺滑，主要表现在茶汤入口后不干、不燥，就像米汤入口后直接到了喉咙，没有丝毫阻碍感。

陈香：指陈年老茶的香气。比如普洱茶在后发酵过程中，形成的一种令人感到舒适的综合性的香气。

层次感：茶汤滋味在口腔中转变、口感表现出的先后顺序的感觉，就是茶汤有层次感的表现。

挂杯：在品茶中，是指茶的香气挂在杯壁的时间，如果在杯壁的留香时间越持久，就说挂杯时间越长。

苦味：在热水冲泡后，茶叶中的咖啡碱、儿茶素会溶解于水中，使茶汤呈现出苦味。舌头感受到正常的苦味。

涩味：涩味会让口腔中细嫩的组织收敛，我们主要能通过舌头的中央部位感受到涩味。

收敛性：品茶后，舌面和口腔四周出现的紧绷感，多为涩感的表现。

香气：茶自身的香味，分别用扬、平、沉等形容。像绿茶一般用“清香”来形容，像红茶常用“甜香”、“花果香”。

烟熏味：指茶叶由人工烘焙时产生的烟熏气味。

水味：指茶汤滋味寡淡，所以喝茶时喝到的是水本身的味道，而不是茶本身的茶味。

锁喉：喝茶后，咽喉过于干燥，吞咽困难、紧缩发痒等不适感。

酸味：制作欠佳或储存不好导致茶叶所含水分过高而产生的酸味。

青味：杀青温度不够或时间不足而产生，严重时会有“青腥味”。

霉味：是一种变质的味道，让人不愉悦的气味。

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