发酵粉和碱有什么区别
1、性质不同,发酵粉是一种复合添加剂,而食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂;2、作用不同,发酵粉主要用作面制品和膨化食品的生产,而食用碱能使干货原料迅速涨发、软化纤维以及去除发面团的酸味;3、化学性质不同,发酵粉受热能分解,但碱受热不会分解。
发酵粉和碱有什么区别
发酵粉又叫做化学发酵粉,实质上是一种化学膨松剂,其主要作用是用于面制品和膨化食品的生产。发酵粉的主要种类有小苏打、臭粉、明矾等,主要成分为碳酸氢钠和酒石酸,通常是碳酸盐和固态酸的化合物。需要注意的是,发酵粉和酵母也有着区别。酵母是一种纯生物的蓬松剂,属于活性微生物,对人体没有任何危害;而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂。
而按照用途来划分碱的话,可以将碱分为工业碱和食用碱。工业碱主要分为碳酸钠、工业烧碱、工业重碱,适用于大规模工业生产,对人体有危害。而食用碱主要分为食用纯碱和食用小苏打,食用碱呈固体状态、圆形,色洁白,易溶于水,应用于食品加工上,如面条、面包、馒头等的制作。
蒸馒头是要先发面的,而发面就要用发酵物。一般来说,主要的发酵物是老面、酵母。用老面发面要加碱,这种方法做出的馒头叫老面馒头,也叫碱面馒头;用酵母发面蒸出的馒头叫酵母馒头。两种馒头比较起来,还是酵母馒头有营养,更好一些。
老面馒头未必就是纯天然的1老面是什么? 老面是上一次发面蒸馒头时留下一小块,待下次和面时做为发酵物使用。它主要起发酵作用的是酵母菌,由于老面的产生和存放都比较简单、原始,因此老面里面除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等杂质。
2老面发酵的原理: 蒸馒头前发面就是让老面在温水等条件下,与面粉充分搅拌而结合,使老面中的酵母菌和面粉中的淀粉及糖类,经过一定的时间发生反应,生成二氧化碳气体而是面团膨胀,同时也产生了杂菌,是面团有了酸味。发酵的过程就是让面团体积膨胀产生气体的过程。
3老面 发 面蒸馒头的缺点:
老面的菌群也比较复杂,即使有多种老面蒸馒头的师傅也不可能制出一模一样的老面来,这个我深有体会。因此,每次发酵面团进度很难把握,发面状况会不一样。即使中和发面酸性的纯碱也没有一定的标准。蒸出的馒头也不能百分之百保证完全没有酸味,也就是说还会有极少量杂菌的存在。
酵母发面蒸出的馒头营养有保障1酵母的特性。 酵母是一种复合添加剂,内含许多物质,主要成分是碳酸盐和固态酸。色泽微黄呈颗粒状,与老面的作用是一样的,能催发面团。只是酵母是干粉,又真空包装,更方便储存。用30——35度的水化,产生活性,静置3——5分钟,再和入面粉中,在5小时左右就会成发面。
2酵母的营养成分。(1) 酵母蛋白质蛋白质含量高,远远高于肉类、蛋和大豆,还有人体必需的氨基酸,除能快速发面,也可以提高食品的营养价值;(2)酵母的热量很低,由于B族维生素的存在,非常有利于人体吸收利用,此外还含有一定量的钙、钠、锌等微量元素。
3酵母的营养性。 酵母属于食品,并不属于添加剂。酵母的营养特点是“三低四优”,即低脂、低糖、低热量,优质白质、优质B族维生素、优质矿物质和膳食纤维。这些特点很适合于现代人的营养需求。
结语: 很多人还是青睐于老面馒头,也许有对儿时生活的回味,更重要的是老面发面的局限性,即使是发好的面,底部的面也不能真正的发酵到位,而是老面馒头独特的筋道,加之纯碱的加入,又是老面馒头有了碱香的味道。其实,这也是对老面馒头的误区。酵母本身就是一种有益的营养物质,在营养学上还称为 “取之不尽的营养源”。 常吃酵母馒头对消化不良或体质较弱的人,能起到一定的调节作用。因此,不要一味的追崇老面馒头,酵母馒头才是最营养的。
作为营养师吃货[送心]推荐的还是酵母馒头。
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首先碱面馒头和酵母馒头两者的发酵方法和营养价值不一样。
1、发酵方法:碱面馒头是需要先制作酵面,用200克面粉和碱面混合,倒入适量的温水搅拌成软一点的面团,然后进行发酵;而酵母馒头是将面粉放入面盆,中间扒窝。把鲜酵母用温水溶化,加入绵白糖。食盐,溶化后搅匀,倒入面粉内。将面粉揉成面团,进行发酵。
2、营养价值:酵母馒头是采用酵母发酵制作而成,具有丰富的蛋白质、生长素及维生素等,故营养价值要比用碱蒸制的馒头高得多。
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酵母馒头
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