奶精的区别
牛奶或者奶粉都是后来才拿去作为咖啡增白剂的;而“奶精”却是作为咖啡增白剂而生,后来才被发现了别的用途的。就各自的”咖啡增白作用“而言,二者没有明显区别,但是其组成是相当不同的。
牛奶中:蛋白质的含量很高,在3.4%左右;全脂牛奶的脂肪为3.6%左右;其它主要成分是5%左右的乳糖以及0.7%的矿物质。不同地方不同品种的奶牛所产的奶品,其组成有一定不同。
因为蛋白质远比脂肪要贵,所以奶精的生产中会尽量降低蛋白质的使用量,而增加脂肪(通常用植物油)的含量。一般而言,干燥成固体之前的液体奶精中,蛋白质的浓度不会超过1%,而油的浓度却在10%左右。为了获得与牛奶类似的口感和味道,还会添加10%左右的玉米糖浆。如果这样的蛋白质含量不足以有效乳化这些油,就会加入小分子乳化剂。小分子乳化剂除了大大提高乳化效率,有效减小颗粒尺寸,从而增加白度之外,还有助于颗粒在水中很好地分散开。
不难看出,作为咖啡增白剂而生的“奶精”,仅仅是为了追求形态上的相似和成本的低廉。因为人们喝咖啡,加咖啡伴侣都不是为了获得牛奶中的营养成分,所以从这个意义上说,奶精是个成功的产品。然而,相对于奶粉,奶精的“低蛋白和高脂肪”,使得它不符合现代人追求的“健康食谱”。它凭借低廉的成本,自始以“奶精”的名义充当奶粉,牟利何其多——这多少也算是一种欺骗。
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