好多饭店米线馆都用的高汤膏与人工高汤有什么区别？

先不说这两者的好于坏，先和大家聊下题外话，在现在的餐饮环境中80%的店都会用到添加剂，做过餐饮的朋友应该都会清楚，说完全不用那真是假正经，你不要以为大的餐饮品牌就不用添加剂、汤膏、香精这些，甚至可以说就是大品牌的餐饮店才用的最多。

现在的汤膏、食用添加剂实在太多了，调汤底的，调色泽的应有尽有，吃个麻辣烫汤底像牛奶一样，吃个牛排加牛肉汁，吃个螺丝粉还汤底还异常的鲜香，路边买个包子还全是统一加工的半成品，馅料都不用自己做了。

餐饮行业越来越难做，转让费 铺租、人工、租房、日常开支都比往年的高，最直接明显的就是去年8块钱一斤的猪肉，现在要30一斤了，这里面翻了多少翻，商家为了节省开支，减少人工支出，自然就会用到了添加剂、汤膏、半成品，平时熬一锅高汤要两个小时，加入高汤膏10分钟就做好，这里面节省了多少开支？节省了多少食材费用？

有些商家可能会说“别人用添加剂做的面汤生意都那么好，而我用真材实料花心机去熬的汤反而生意不好，这实在太不公平了”，这就是因为太多人使用添加剂了，所以你不用顾客反而觉得你的味道不好，你反而变成了“异类”。

现在的餐饮环境已经不是几年前那个时代了，什么都真材实料去制作，只是你不做这一行你不知道其中的奥秘而已。在早两年我第一次接触汤膏食用添加剂的时候，因为我之前在酒店做的酸菜鱼都是真材实料做的，我当时已经觉得我做的味道已经很不错了， 直到我跳槽去到另一家店，简简单单白水煮开，加点汤膏，味道居然还要好，如果不是专业的餐饮人还真不知道，太可怕了。

看了以上的分享再来给大家说说题主的这个问题。

好多饭店米线馆都用的高汤膏与人工高汤有什么区别？

汤膏调的汤和真材实料熬的汤有什么不一样？如下：

汤膏调的汤更加快捷简单、节省开支，但要说味道来说肯定就不及真材实料熬的高汤要好，汤膏调的高汤色泽浓白，看起来不自然，而这些调配的高汤喝起来味道会觉得很香，而且吃后会觉得很口渴，吃多对身体不好。

而真材实料熬的高汤，虽然成本更高，但是味道可以随自己调节，味道更好，喝起来口感更加醇厚。

我是厨师，基本不吃米线，麻辣烫之类的食品。不是有歧视。如果真是有奇香的基本都是垃圾食品。花钱买垃圾吃。（ 我只是实话实说。如有‘伤及无辜只能怪此类行业太乱’ ）而且现在很多米线。麻辣烫，熟食店，火锅店……正式奇香无比，香飘万里。让你吃了还想吃。这就是商业秘密。 很多人会以为别人天天吃怎么也没看见有事啊。方便面都说不好。怎么还在出售呢？我只能说没人拦着你。你想吃就吃呗

① 成本区别

这是关键中的关键。高汤膏成本低廉。一般几十块钱到一百多点的都有。使用量极少就能‘’香气袭人‘’

而真高汤熬一次少则几百多则上千。所以在成本上差距10几倍。这对商家来说都是真金白银具有太大的诱惑力了

②营养的区别

高汤膏只有少量的骨汤提取物和其他的增稠剂。增鲜增香和色素。基本都是化学和成的 科技 产品。（ 没有营养 ）和 传统的高汤是天壤之别。

传统高汤，要老鸡，大骨，火腿……等真材实料经过长时间熬煮出来的。而且细分为毛汤，高汤和清汤。自然鲜香，营养丰富，是滋补佳品

③ 制作方法和保存方法的不同

高汤膏 ：只需打开随用随取。只需密封阴凉处保存即可。

高汤就要费事的多。既要密封还要冷冻保存。而且要当天用完。防止变质

④ 味道的区别

高汤膏： 只需少许就能香气四溢。顶风香出几里地。吃的也是满口留香。今天吃明天打嗝还有香气绕口

传统高汤： 只是提鲜。而且只是喝汤成菜的时候才能体现出来的 自然香醇，是动物本身的香气。对人体有滋补效果

⑤ 用法不同

高汤膏一般米线。小火锅和小吃用的比较多。

而高汤多是在酒店或者更高级的私人会所里使用。注意营养又不怕费料不怕增加成本的地方用

现在各种食品添加剂的品种越来越多了。虽然有极少一部分是非法的禁止的。但绝大多数是国家允许使用的。但要严格的遵守使用量。如果超标就是会对身体产生不力的影响。所以在没有准确的判断食品添加剂使用量的前提下。最好不要购买……

媳妇爱吃米线，自从去年镇上新开一家米线店，便隔三差五去吃上一顿，连呼太好吃了。因为我对米线不太敢兴趣（老感觉不如面条好吃），所以一直没有陪她去吃过，疫情过后，经不住她推荐，便陪她去了一次。没想到一去就后悔了，只见那家米线店生意很忙，一进门口就能闻到淡淡的香精味道，我就断定米线的底汤是用的高汤膏，果然尝了一口汤，确定里面的高汤就是高汤膏勾兑。

可能对于平常人来说，味道不味道的只要好吃就行，特别是乡镇上价格还实惠，一碗米线才6块钱。但是对于一个常年做餐饮人来说，对高汤膏勾兑的高汤味道很是敏感，实在喝不下那种味道，因为它和真正的人工高汤有很大区别，对于两者到底有哪些区别，我从食客和店家两个角度分析：

1.食客角度

①高汤膏更鲜香： 人工高汤就是以猪大骨,或者鸡架熬制的高汤。高汤膏是以猪骨提取物（猪骨、食用盐、水）、猪油、味精白砂糖、食品添加剂（瓜尔胶、5’-呈味核苷酸二纳）和香精调制的膏状物，因为加入了适量香精和5’-呈味核苷酸二纳，所以它的味道比人工高汤要鲜香很多。生产高汤膏的商家很多，次一点牌子的高汤膏使用的香精更多，所以它味道更香，香的腻口，吃完还有口渴的感觉。

②高汤膏颜色更白： 可以说是颜色不自然，白的渗人，一看就是假的，次一点的高汤膏最甚。

2.店家角度

高汤膏比人工高汤成本低的多：高汤膏成本主要体现在以下两方面：

①.价格便宜： *锣牌高汤膏应该在同类产品中质量最好的，就这个牌子在某宝买一包500克的，最多20元，而这一斤高汤膏大约可以兑100碗甚至更多浓白高汤，每碗成本也就两毛钱。人工高汤要想做到100碗这样浓白的高汤大约需要猪腿骨30斤左右，光骨头的成本就得小二百元，每碗成本将近2块钱。

②.更节省水电费用： 人工高汤熬到浓白必须经过3-4小时的大火催汤，高汤膏使用时只要把水烧开，倒入高汤膏搅匀即可使用。用不掉的人工高汤需要每天烧开，或者放入冰箱保存，夏天保存不当在还容易腐败变酸。高汤膏就灵活多了，想用多少就用多少，用不掉的可以倒掉，又没多少钱，成包的直接可以常温保存一年。

至于营养方面我觉得应该都差不多，高汤膏也是在猪骨提取的，也含有一定的蛋白质、脂肪、碳水化合物等。

其实店里使用高汤膏也是无奈之举，特别是乡镇的店面，客单价低，所以大家都在使用，很多客人就认这个味，如果用人工高汤反而成本高，有些人还觉得你做的没人家好吃。

对于这类小吃大家还是少吃为妙，如果想吃可以去一些正宗店面，价格高点，吃的放心。但是也有一些店家会用人工高汤和高汤膏混合的方式，用人工高汤遮人耳目，其实魔高一尺道高一丈，只要加入高汤膏的，不管加多少基本都能尝出来，去吃一次不再去就是。

文/木子小厨

感谢邀情，米线店的高汤膏也是汤白、味鲜，而且还省事，操作简单，成本低，提高出单效率，只需把膏兑到水中搅拌即可，但还是没有货真价实的原材料炖出的高汤好喝有营养，就是太费人工，费成本，尽管这样，我还是建议自己熬高汤，这样能更好的留位新老客户，生意才能长久，以诚为本。希望能帮到你。

大骨膏人们都害怕是人工合成的，有着天然的排斥心理。其实我通过央视的《每日农经》《致富经》我知道大骨膏的确是从骨头里提取浓缩的，没有害处。只是香气浓馥，不如自己熬的骨汤清香怡人。

另外大骨膏使用时汤更白，自己熬的高汤汤白透明清澈。

另外使用大骨膏成本会比人工高汤低很多。尤其是现在猪肉很贵，猪大骨也很贵的情况下。

我见过两种结合使用的，是自己熬一部分，再加一点大骨膏提香。

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　鲜美的高汤，是大厨只用简单食材也能随手煮出好菜的秘密武器，无论是加入其他食材一起炖汤、熬粥，甚至在炒菜时加入少许，料理瞬间升级，美味上桌。不过，现代人生活忙碌，经常没时间花好几个小时熬制高汤，于是各式高汤块、风味调味料应运而生。　　鸡汤块真是熬煮鸡只浓缩而成的吗？在广告宣称“加一匙，就是人间美味”的背后，你知道下肚的究竟是什么东西吗？　　高汤的鲜味哪里来？　　台大食品 科技 研究所教授孙路西指出，高汤的美味关键，在于鱼、肉等蛋白质经过熬煮，分解成游离的胺基酸和核苷酸，这些小分子物质刺激舌尖上的味蕾，形成酸、甜、苦、咸之外的第五味—鲜。　　提到鲜味，首先想到的就是味精。　　味精的制造源于日本，早年从海藻提取或面筋水解而来，现在则大多使用淀粉、糖蜜为原料，以微生物发酵制成，当中主要的化学成分是谷氨酸钠。麸胺酸是一种胺基酸，也是鲜味的主要来源，新鲜食材中以昆布、乳酪、洋葱、番茄含量较丰。　　除了麸胺酸之外，孙路西指出，另有一类鲜味剂称为核苷酸，提鲜的效果比胺基酸强；业界最常使用的有两种，一是柴鱼（鲣鱼）、鸡肉、猪肉、牛肉当中所含的成分肌苷酸，另一种是鸟苷酸，在干香菇、松茸等菇菌类中含量丰富，市售高鲜味精便是添加了这两种核苷酸，因此虽然用量减少，鲜度却更胜一般味精。　　综观市面上强调方便、美味、天然的高汤块、调味粉，主要鲜味来源虽然和味精、高鲜味精如出一辙，但成分却复杂许多。　　四大问题问清楚　　究竟怎么制成？对 健康 的影响几何？专家为你解答关于高汤块、风味调味粉的4大问题。　　1.太咸是通病　　几乎所有高汤块、调味粉都犯了“钠含量太高”的毛病。　　台大生化 科技 系教授黄青真指出，没有像钠这样的阳离子，汤里的鲜味出不来，“但为什麽要加这麽多呢！”她脱口抱怨。　　根据世界卫生组织（WHO）最新公布的标准，成人每日钠摄取量应低于2000毫克，也就是低于5克的盐。但程涵宇估计，如果以业者建议的水量比例还原高汤，每100cc的汤约含1克的盐，“更何况我们平常就算使用汤块，烹调过程中仍会额外加盐，整体下来就会吃下太多盐。”　　若改喝自己熬煮的高汤，她推估，依个人口味不同，每100cc含盐仅约0.6～0.8克。　　从产品成分标示也可看出端倪，多数产品的第一位是盐，也就是说，盐的含量竟远比天然食材高。　　2.成分复杂，标示又不明　　清大化学系教授凌永健认为，高汤块和风味调味粉的成分复杂，例如康宝鸡汤块和食在对味鲜鸡风味调味料的成分栏就洋洋洒洒含了12种成分，且大多是人工产品，长期摄取恐怕对人体仍有负担。　　更何况当中还有添加物采用合并标示，根本看不出详细的成分。　　尽管法规容许“属调味剂（不含甜味剂、咖啡因）、乳化剂、膨胀剂、酵素、豆腐用凝固剂、光泽剂者，得以用途名称标示之；属香料者，得以香料标示之；属天然香料者，得以天然香料标示之。”但究竟是用哪些调味剂？天然香料600多种、人工合成香料也有90几种，如果不能要求清楚辨识，民众饮食安全谁来把关？　　更且法规通常追不上 科技 进步，凌永健认为，法规中对于人工食品添加物的来源、标示、和管理，应适时修订。　　有些产品刻意添加植物油，却未说明使用哪种油，在室温下易凝固的油脂，是属于饱和脂肪比较高的油，但是现代人饱和脂肪摄取量已经很高，使用这种植物油不太 健康 。　　3.长期依赖，误认添加物是食物的原味　　国泰 健康 管理中心营养师陈韵帆曾将柴鱼片、柴鱼粉、柴鱼露一字排开，分别品尝味道后认为，经过繁复加工的产品，跟原始的味道不太一样，“加工的味道比较重，但是吃起来假假的”，她形容。　　如果贪图方便，长期仰赖味精、鸡粉调味，这些重口味的饮食易使味蕾被制约，从此身体误以为这才是食物的原味。　　“外食族恐怕更容易遇到这种问题”，黄青真摇头说。　　4.胺基酸不平衡，体质敏感的人会有中国餐馆症候群　　吃味精或喝下高汤块调味的汤底，有些体质特别敏感的人会出现头痛、发热、心悸、呼吸急促、后颈紧绷的不适症状，称为“中国餐馆症候群”。　　台湾营养基金会执行长吴映蓉整个家族都有这个敏感体质。她指出，由于麸胺酸本身也是一个脑神经传导物质，一旦吃进味精或含味精成分的高汤，体内麸胺酸浓度突然升高，通过血脑障壁时也变快，体内胺基酸代谢平衡因此被扰乱，出现各种不舒服症状。　　幸好，这种影响是暂时性的，只要多喝水加强代谢，通常两小时内可恢复正常，体内也不会残留。　　聪明选择　　鲜味调味剂　　孙路西认为，食品技术发展日新月异，可提供人们更便利、经济实惠的选择。而高汤块和鲜味调味剂是善用原本丢弃的浪费的东西（例如香菇蒂、猪骨、鸡骨架），在这些天然的原料上加一些酵素，提炼出鲜味，并非以纯化学人工合成，基本上不必太过紧张。　　选择上，专家也提供几个原则。　　孙路西和黄青真建议：　　1.选择钠含量较少的，以免钠摄取量太高，导致高血压等 健康 危机，并且使用时不要另外再加盐。　　2.看成分表，选择天然食材较多的产品，例如鰹鱼粉、蔬果粉等，并且顺序上排在前面的，表示天然食材含量较高。　　凌永健建议：　　1.不要长期吃单一产品，分散风险。　　2.如果真要选择这类鲜味调味剂时，宁可用味精（适量），也少用鸡粉、高汤块，因为以目前市面上的产品来看，成分大多太复杂，并且来源和纯度都未清楚标示。他也建议政府在年度食品调查时，抽检人工食品添加物较多的食品，以避免国人长期食入过量的高风险添加物，为民众 健康 把关。

高汤膏便宜好用，又经济实惠简单。人工熬制费时费力，但好吃，主要是太麻烦了，所以都用高汤膏。

高汤膏比较划算，而且自己熬汤比不过用高汤膏，自己熬汤也不划算筒骨鸡架这些还有煤气都要花不少钱，

味精与鸡精的区别你知道吗？

味精和鸡精的区别 味精是谷氨酸的一种钠盐，是有鲜味的物质，称谷氨酸钠；商品名称叫味精，也可称味素。 味精是以粮食（玉米或大米）为原料，通过微生物发酵、提取、精制而生产出来的产品。 味精（谷氨酸钠）有国家标准和行业标准，生产一直很规范。按标准，其产品根据谷氨酸钠含量的多少有四种规格：99％、95％、90 ％、80％。也就是说，谷氨酸钠含量大于或等于80％以上的才能称味精。 鸡精是复合调味料的一种，它的基本成分主要是味精（含量在40 ％左右），还有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分复配加工而成。有人称鸡精是第三代味精。这种称呼是不够确切的，在国家标签标准中规定，谷氨酸钠含量在80％以上（含80％）的才能称味精，而鸡精成分中，谷氨酸的含量不足40％，因此只能放在复合调味料的系列中，其发展不过10年的历史。目前还需不断完善，对生产工艺、设备、产品成分、标准等加以规范化。 味精 科学食用就安全 味精是否安全？这是个争议了很久的问题。许多人在不能确定味精是否有害的情况下，自己在家做菜的时候都尽量不放或少放味精，但现代人生活繁忙，许多时候会选择出外用餐，餐馆在烹调食物时则难免会加入味精以增加鲜味。到底味精这种调味品是否安全呢？ 据专家介绍，自1968年以来，世界各国的科学家进行了很多有关味精安全性方面的研究，所累积的研究报告多不胜数，味精的安全性被研究得很彻底，绝大多数的研究报告都肯定味精在食用方面的安全性。 据广州某味精食品有限公司有关负责人介绍，只要是经过了QS认证的味精，均对人体无害。在购买味精时，除了认准包装上的QS认证，还可以从包装上的“纯度”指标看味精的等级，一般来说，纯度越高则质量越好。但要注意的是，市面上一些假冒伪劣味精，在制作时混入工业盐、硫酸钠等成分，这类“味精”就会对人体造成危害，因此选购时要格外小心：好的味精晶莹通透，颗粒均匀。而差的味精颗粒参差，互相粘连，颜色喑哑，放进嘴里尝试，如果是苦涩的，就可能是混进了硫酸氨的假味精。 有关专家指出，味精是安全的，从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性、突然变异性试验等多种试验中已经证明了这一点。但是，安全的不一定是健康的，安全是以正确使用为前提的。 此外，要注意儿童不要食用大量味精，因为婴儿各器官发育不完全。一岁以下婴儿不要食用味精，母亲用母乳喂养孩子时，应少吃或不吃味精。不要长时间、习惯性食用大量味精。不要对味精高温加工，因为味精在高温时会分解成有害物质。在烹饪时，最好在出锅之前再加入味精。因为长时间加热，会形成焦谷氨酸钠，丧失了味精的鲜味。 烹调中味精使用需知 △对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。 △对酸性强的菜肴，如糖醋菜，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 △在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。 △味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜味精不应超过0.5毫克。 △做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。

味精和鸡精是我们做菜常用的调味品，吃得“鲜美”，全靠它们，很多消费者可能会有疑虑，鸡精和味精该选哪个？好像味精比鸡精便宜些，但鸡精的成分更多，口感更好。

味精和鸡精有什么区别呢，我们应该如何选择？

味精的化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、 小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐，以含谷氨酸钠的多少(100%、95%、90%、80%)，分成各种规格。

谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。

鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精（或不添加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。

鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。

如何使用？

味精是一种增鲜的调味料，炒菜、凉拌、做汤等都可以使用。也不能在酸性食物中加入味精，因为味精呈碱性。做凉拌菜时味精应用热水融化，因为味精的溶解温度是85 。

对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差；

对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类；

几乎所有的菜品中都可以添加鸡精，适量加入菜肴、汤食、面食中，都可让其口味大增，在汤菜上作用较为显著。同时也含有盐，所以用鸡精调味时菜品要少放些盐。

鸡精的使用量并没有一个明确的规定，通常都是根据自己的口味添加；味精纯度高，用量比较稳定。

鸡精溶解性较味精差，如果不是做 汤菜，应先溶解再使用。

温馨提示：

记忆障碍患者、 高血压不宜食用味精；孕妇及婴幼儿不宜吃味精；老人和儿童也不宜多食味精。高血压患者及痛风患者少食鸡精。

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