火腿与熏肉的区别

哈萨克人十分喜爱熏肉。按照传统习惯，每年11月一12月间，牛壮羊肥，哈萨克人都要宰杀一些膘肥的羊、牛、马，贮备起来过冬食用。哈萨克族把这种过冬肉称为“索古姆”，这些肉一直要吃到来年春天。

熏肉的做法是，将肉按一定的规格划成块，撒上盐，搭在木架上用松柴烟熏干，这样就可保存较长时间。还有一种制法是将羊的内脏掏空，烧掉毛，皮连肉一起剁成块，撒上盐，熏干，可以保存到次年的6-7月份。

金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。

金华猪又称“金华两头乌”，是我国著名的优良猪种之一，金华独具有成熟早，肉质好，繁殖率高等优良性能，腌制成的“金华火腿”质佳味香，外型美观，蜚声中外。

正宗宗泽火腿加工，必须选择最佳腌制季节和按照严密而科学的工艺规程进行加工，并做到精工细嫩，一丝不苟，才能实现高产的预期目标。在加工过程中必须全面质量控制，不能有丝毫的疏漏或失误，否则会造成产品质量的隐患，腌制适合季节，宜在立冬（或小雪）后至立春（或春节）前的一段时间内投入，即农历十至十二月份（即公历十一月至次年一月）之前完成准备工序。

[火腿加工准备工序]

1、做好加工前的车间及周围环境的清扫和消毒工作，以及防治鼠、虫菌害等措施；

2、进行火腿加工的及有关人员的体检，必须持健康证上岗，同时备好卫生工作服。

3、常用刀、工具必须完备，并经过洗刷和消毒；

4、备足食盐（要求洁白、味咸、粒细、结晶一致、无杂质、无异味、达到国家GD2721卫生标准，并经过筛，以存过伏为好）和制做商标的印泥等辅助材料。

[火腿工艺流程]

1、选择全国著名的良种猪金华“两头乌”作原料。

2、火腿原料摊凉。

3、对火腿原料进行修整。

4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验。

5、腌制火腿。

6、清洗火腿。

7、清洗后的火腿整形。

8、盖上金华火腿印。

9、火腿晒场整形。

10、火腿发酵。

11、火腿发酵后质检。

12、火腿单只简包装。

13、感官检验火腿。

14、对火腿产品进行微生物检。

15、对火腿产品进行理化分析。

16、商检局人员对设备进行卫生检查。

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