焖和煮有什么区别？

焖和煮区别为：烹饪技法不同、原料不同、做法种类不同。

一、烹饪技法不同

1、焖：焖是用微火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间，食材待原料酥软入味的烹饪技法。

2、煮：煮是用武火煮沸后，再用文火煮至熟的烹饪技法。

二、原料不同

1、焖：焖的原料主要是加工过后的畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜。

2、煮：煮的原料适用于体小、质软类的畜类，鱼类，豆制品，蔬菜等。

三、做法种类不同

1、焖：焖的做法种类分为原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。

2、煮：煮的做法种类分为水煮、油煮、奶油煮、红油煮、汤煮、白煮、糖煮等。

烹饪学中的煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖、煲、烧、焖、熘、烤熏、熬、焗、汆的操作和口味各自有什么不同？

时间不同、烹饪方式不同。

1、时间不同：焖炖需要1到2个小时，煲汤需要4个小时。

2、烹饪方式不同：焖炖是将食材放在砂锅里，加入水或汤，中小火慢炖至熟透；煲汤是将食材放在煲内，加入清水或汤，用小火慢炖至熟透。

煎：少油，两面翻煎。

作用：对食物表皮的需求而煎，例如煎带鱼，为锁住食物本身的味道而煎，例如牛排。

炒：中大火，经常翻动食材。

作用：针对于快熟食材的烹饪手法，对火候有一定要求，特别是炒青菜，旺火锁水份。

烹：热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌。

作用：烹，可分两种，一“炸烹”，二“煎烹”，主要是后期加调料快速起锅的一种手法。

炸：食材放入油中，利用油的温度变化把食材烹饪成理想状态。

作用：利用油的高温把食材烹饪成熟，或利用油把食材表面炸成焦、酥、硬、脆。

煮：食材中倒入一定水份，利用火候和水，把锅内食材煮到一定程度。

作用：利用水份，促成食材加速熟，或利用水份把食材味道煮出。

熬：利用小火熬制食材，时间较长。

作用：利用中小火，把食物精华烹饪出来。

炖：利用中小火，把混合的食材一起煮。

作用：利用火候，和烹饪时间，把各种食材味道融合。

溜：炒+勾芡，利用勾芡的手法，把食材烹饪至顺滑。

作用：使食材鲜嫩，味道更浓郁。

烧：食材接触明火。

作用：利用明火的高温，把食材烹饪成独特的风味。

汆：较为快速烹饪成品的手法。

作用：食材本身容易熟透，简单的烹饪段。

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