什么是生粉,和芡粉,淀粉有什么区别,这三种物质在烹调各起什么作用,
生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的。
区别:
1、物质不同:生粉多是用来勾芡用,淀粉是一种多糖,芡粉是一种多糖类物质。
2、用途不同:生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一,淀粉除食用外,在工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,芡粉就是利用芡粉的这种特性,使蔬菜间接受热。
3、组成部分不同:淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,生粉也属于淀粉,淀粉不完全是生粉,因为淀粉不溶于水,所以在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。最适合做菜时勾芡。
作用:芡粉由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后会得到葡萄糖。生粉可以让食物的口感滑润,生粉也是软化肉质的腌肉料之一。
扩展资料:
注意事项:
1、防潮湿:淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此,在保存过程中必须保持干燥,防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度,淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下,相对湿度不超过70%为宜,并注意通风。
2、防止异味:由于淀粉吸水性很强,在吸湿的同时,吸收异味的性能也很强。所以,保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味,可以进行晾晒,以减轻或消除异味。
3、防止虫蚀鼠咬:淀粉和各种粮食一样,容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外,应作好防虫灭鼠工作。
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原料定义不同、用途不同。
1、根据查询中国食品网显示,原料定义不同:淀粉是从种子块茎植物或面粉中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体,是一种多糖物质。芡粉指用芡实做的粉,勾芡用。
2、用途不同:淀粉是烹调用的,芡粉用于食物烹饪,用途狭窄。
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