“炝”这种烹饪手法，常用在凉菜制作中，如何把炝拌菜做好呢？

炝的意思在中餐里面主要有炝锅，炝炒，炝拌三种意思，一般炝锅是指在锅里把姜蒜片或者干辣椒花椒煸炒出香味。

炝炒一般常见于时蔬，把干辣椒花椒及姜蒜片在锅中炝出香味，下入时蔬大火翻炒，以把糊辣香味炒进菜肴里面为目的。

而炝拌主要用于凉菜里面，一般分为热炝和冷拌两种。

下面说说凉菜中的(热炝)。

1：热炝，固名思义就是原材料入锅中焯水后，当场在锅中加油，下入干花椒干辣椒炝香后，连油一起淋在菜肴上面，然后加入各种调味料，好让各种调料和辣椒花椒的糊辣香味一起融合进菜肴里面。典型的有炝拌莴笋片/炝拌藕片/豆苗/菜苔等等。

凉菜里面的炝拌菜，有很多的荤菜也可以添加炝香的辣椒油的。

在酒店的冷菜间里面，我们一般会提前将辣椒花椒炸好，连油一起装在调料缸，用的时候直接舀一勺即可。比如炝拌鸡肫/脆肠/肚块/肚丝等等，我们一般将材料调好各种味道，再添加炝好的糊辣椒油，让油的香味均匀的附着于菜肴上面，当吃到嘴里第一时间就能感觉到这种糊辣炝香的味道！

做炝拌菜最最重要的就是炸好辣椒和花椒，只有辣椒和花椒煸香才会有好吃的炝拌菜。一般我们选用干二荆条和大红袍花椒，提前中油温慢慢浸炸，将辣椒和花椒的香味完全激发出来，之后倒入调料缸浸泡。家庭也可以把辣椒剪成节或者丝，连同蒜片一起放入碗中，然后淋热油入碗中炸香。这样可以避免操作不及而把辣椒炸糊掉。

炝拌最重要的两个配角：糖和醋。一般都是少量添加，综合味道即可！但是又必不可少！特别是热拌的时候香醋是必不可少的！当醋挥发的时候会把胡辣香味一起带进个人鼻腔里面，让人食欲大开！现在是冬天，大家可以家试着做热拌的菜肴试试。

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