炒菜的时候放酱油和醋有什么作用?炒菜的时候怎么区分放酱油和还是放醋?
酱油是人们经常食用的调味品,也是我国最先发明的传统调味品,距今已有3000 多年的历史了。
酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成的,具有特殊的风味,色泽呈棕褐色或红褐色,有光泽而不发黑。酱油味道鲜美,醇厚适口,香气稍有甜味。
酱油的成分比较复杂,除食盐外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料。酱油以咸味为主,亦有鲜味、香味,在烹调菜肴时能增加菜肴的口味和色泽,增加食物的香味,有利于促进食欲。
醋性味酸、甘,有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。醋在古代即入药,通常多作药引用,可内服也可外用,或被用来炮制中药。作为调味品,醋不仅有调味作用,而且可使胃酸增多,促进食欲,帮助消化,并有一定的杀菌作用,还可解除食物的腥味,使食物更加鲜美可口,别具风味。但醋也不宜过多食用。
做凉菜和炒蔬菜放醋的多,做荤菜时两样都要放的多。
醋,酱油,姜,鸡精,各有什么作用?请详细解说下,谢谢
不用番茄酱糖醋汁怎么调?
正宗糖醋汁本来就是不用番茄酱的,以前没有番茄酱,做糖醋是用我们传统的米醋,传统米醋是用米发酵的。
一,糖醋汁的调制,没有什么所谓的“黄金比例”,但是基础的东西要知道
首先要说的,就是所谓的“事无定律”,别管做什么菜,不能生搬硬套,这里做糖醋汁也是这样的。关于糖醋汁所谓的“黄金比例”,什么几比几的配比,虽然有道理,但不是每道菜都要这样做,都这样做,那肯定是不合适的。所谓的“糖醋汁”,有糖和醋,这就足够了,这是糖醋菜的灵魂,别的调味料,可有可无。基础的东西是什么,那就是“糖和醋”。
二,糖醋汁的调制,关于番茄酱、盐、淀粉的用法,要知道里面的意义
上面说的糖醋汁最重要的两种调味料,就是糖和醋。正儿八经的鲁菜,糖醋菜,是没有放番茄酱的。传统鲁菜的糖醋汁,绝对不是红色的。一般的调料,就是糖、醋、酱油、料酒、水,比例上来说,根据不同的菜式有所区别。鲁菜的糖醋菜,是分大酸甜和小酸甜的,这就要求糖与醋的比例要有区别,绝不可能一种比例适合所有菜式。但是最关键的是,要不糖多一点,要不醋多一点。番茄酱之类的用还是不用?没必要,那是新式做法,老师傅都懂。
做糖醋汁,大概的调料是这样的:料酒,生抽,白砂糖,醋,水,关键的配料,是糖和醋,喜欢大酸甜和小酸的不一样,自己掌握,糖和醋的比例可以是1:1,以后会做了,可以自己随意搭配。接着再说盐和淀粉,糖醋鱼或者是糖醋里脊,之前要腌制和挂糊的,盐和淀粉已经有了,糖醋汁里肯定不需要加盐和加淀粉了。
醋:是酸的起到调味的作用,比喻糖醋排骨.凉拌黄瓜就需要醋来调味, 酱油:是调色用的,比喻红烧肉就需要酱油调色, 姜:也是调味的,主要起到去腥,添香的,一般荤菜里都会放到, 鸡精:主要是调鲜味的,任何一道菜都可以放,不需要放得太多, 秘制烧排骨: 原料: 排骨500克、红糖10克、酱油30ml、香葱1根、姜5片、干辣椒4个、八角2个、草果1个、香醋15ml。 做法: 1、先将排骨洗净控干水分,炒锅中不要放油,大火烧到3成热时,放入排骨,保持中火开始翻炒; 2、炒到排骨开始变色,慢慢出现水分,调小火力继续翻炒。直道所有水分都手干为止; 3、加入红糖、酱油翻 4、加入热水,水量以没过排骨为准,然后依次放入葱、姜、干辣椒、八角、草果,用中火将汤汁煮开; 5、然后转成小火,加盖慢慢炖40分钟,期间注意汤汁变化,需要翻拌4-5次; 6、汤汁逐渐浓稠,排骨软烂以后,转成大火将剩余汤汁全部收干,同时快速翻炒。出锅前淋入香醋拌匀即可。 炒均匀; 糖醋排骨: 原料: 排骨、盐、料酒、酱油、葱、姜、白糖、陈醋、番茄酱。 做法: 1、排骨焯水; 2、控水后,用开水再次冲洗一遍; 3、沥干水分后,加盐、料酒、酱油、葱姜丝拌匀,腌制5分钟; 4、腌好的排骨盛于碗中,置于高压锅中蒸制,开锅后4分钟关火; 5、待锅自然凉透后捞出排骨备用; 6、令起油锅,依次下入白糖、陈醋、番茄酱,用铲子不停划炒,小火熬制; 7、待油锅内汤汁粘稠锅底起大泡时,把沥去汤汁的排骨入锅内翻炒,排骨均匀挂汁后,撒入熟芝麻关火。 温馨提示: 1、排骨最好选用肋排 2、蒸排骨后的汤汁不要扔掉,可以充分利用。我把它直接倒入锅中,切了些白菜叶扔进锅里煮开,很美味的。
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