炒菜的时候放酱油和醋有什么作用？炒菜的时候怎么区分放酱油和还是放醋？

酱油是人们经常食用的调味品，也是我国最先发明的传统调味品，距今已有3000 多年的历史了。

酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成的，具有特殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而不发黑。酱油味道鲜美，醇厚适口，香气稍有甜味。

酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味，在烹调菜肴时能增加菜肴的口味和色泽，增加食物的香味，有利于促进食欲。

醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。醋在古代即入药，通常多作药引用，可内服也可外用，或被用来炮制中药。作为调味品，醋不仅有调味作用，而且可使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，并有一定的杀菌作用，还可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风味。但醋也不宜过多食用。

做凉菜和炒蔬菜放醋的多，做荤菜时两样都要放的多。

醋，酱油，姜，鸡精，各有什么作用？请详细解说下，谢谢

不用番茄酱糖醋汁怎么调？

正宗糖醋汁本来就是不用番茄酱的，以前没有番茄酱，做糖醋是用我们传统的米醋，传统米醋是用米发酵的。

一，糖醋汁的调制，没有什么所谓的“黄金比例”，但是基础的东西要知道

首先要说的，就是所谓的“事无定律”，别管做什么菜，不能生搬硬套，这里做糖醋汁也是这样的。关于糖醋汁所谓的“黄金比例”，什么几比几的配比，虽然有道理，但不是每道菜都要这样做，都这样做，那肯定是不合适的。所谓的“糖醋汁”，有糖和醋，这就足够了，这是糖醋菜的灵魂，别的调味料，可有可无。基础的东西是什么，那就是“糖和醋”。

二，糖醋汁的调制，关于番茄酱、盐、淀粉的用法，要知道里面的意义

上面说的糖醋汁最重要的两种调味料，就是糖和醋。正儿八经的鲁菜，糖醋菜，是没有放番茄酱的。传统鲁菜的糖醋汁，绝对不是红色的。一般的调料，就是糖、醋、酱油、料酒、水，比例上来说，根据不同的菜式有所区别。鲁菜的糖醋菜，是分大酸甜和小酸甜的，这就要求糖与醋的比例要有区别，绝不可能一种比例适合所有菜式。但是最关键的是，要不糖多一点，要不醋多一点。番茄酱之类的用还是不用？没必要，那是新式做法，老师傅都懂。

做糖醋汁，大概的调料是这样的：料酒，生抽，白砂糖，醋，水，关键的配料，是糖和醋，喜欢大酸甜和小酸的不一样，自己掌握，糖和醋的比例可以是1:1，以后会做了，可以自己随意搭配。接着再说盐和淀粉，糖醋鱼或者是糖醋里脊，之前要腌制和挂糊的，盐和淀粉已经有了，糖醋汁里肯定不需要加盐和加淀粉了。

醋：是酸的起到调味的作用，比喻糖醋排骨.凉拌黄瓜就需要醋来调味， 酱油：是调色用的，比喻红烧肉就需要酱油调色， 姜：也是调味的，主要起到去腥，添香的，一般荤菜里都会放到， 鸡精：主要是调鲜味的，任何一道菜都可以放，不需要放得太多， 秘制烧排骨： 原料： 排骨500克、红糖10克、酱油30ml、香葱1根、姜5片、干辣椒4个、八角2个、草果1个、香醋15ml。 做法： 1、先将排骨洗净控干水分，炒锅中不要放油，大火烧到3成热时，放入排骨，保持中火开始翻炒； 2、炒到排骨开始变色，慢慢出现水分，调小火力继续翻炒。直道所有水分都手干为止； 3、加入红糖、酱油翻 4、加入热水，水量以没过排骨为准，然后依次放入葱、姜、干辣椒、八角、草果，用中火将汤汁煮开； 5、然后转成小火，加盖慢慢炖40分钟，期间注意汤汁变化，需要翻拌4-5次； 6、汤汁逐渐浓稠，排骨软烂以后，转成大火将剩余汤汁全部收干，同时快速翻炒。出锅前淋入香醋拌匀即可。 炒均匀； 糖醋排骨: 原料： 排骨、盐、料酒、酱油、葱、姜、白糖、陈醋、番茄酱。 做法： 1、排骨焯水； 2、控水后，用开水再次冲洗一遍； 3、沥干水分后，加盐、料酒、酱油、葱姜丝拌匀，腌制5分钟； 4、腌好的排骨盛于碗中，置于高压锅中蒸制，开锅后4分钟关火； 5、待锅自然凉透后捞出排骨备用； 6、令起油锅，依次下入白糖、陈醋、番茄酱，用铲子不停划炒，小火熬制； 7、待油锅内汤汁粘稠锅底起大泡时，把沥去汤汁的排骨入锅内翻炒，排骨均匀挂汁后，撒入熟芝麻关火。 温馨提示： 1、排骨最好选用肋排 2、蒸排骨后的汤汁不要扔掉，可以充分利用。我把它直接倒入锅中，切了些白菜叶扔进锅里煮开，很美味的。

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