酵母粉和泡打粉的区别是什么？哪个发面更快？

酵母是天然的有益微生物，含有蛋白质、B族维生素以及膳食纤维。一般发酵用的酵母粉主要成分多数为活性干酵母，是将活的酵母干燥后制成的，有很好的营养性和安全性。高活性干酵母开封后，如一次没用完，要密封存放，存放温度不能超过20℃。因此，超过20℃的气温，应放在冰箱冷藏。酵母主要用来做面包，包子类有面筋需要发酵的食品。

泡打粉简单而言其实是小苏打的改良版。原理是依靠胚子里的水份以及外界温度，发生化学反应产生二氧化碳，让胚子膨胀。膨胀能力稍弱，因此成品比起单用酵母的会更脆。泡打粉在蛋糕中只是起到一个蓬松的催化剂，蛋糕蓬松的口感主要还是打发的蛋白带来的，也就是说做蛋糕不用泡打粉也能做成，它的作用是锦上添花。

相比酵母而言泡打粉发面快，具体看你要做什么面点，如果蒸馒头想快点发面，用酵母太慢了，那就把泡打粉和酵母混合起来用，一般外面的馒头店、包子店会这样用，量大还容易控制发面时间。两者的使用方法不同：泡打粉在接触到水分之后，便会很快的产生大量的二氧化碳。而酵母的活性受温度影响很大，因此，酵母发酵需用温水，在发酵时还需在面团中留有空隙，促进酵母发酵。

不管是泡打粉还是酵母，烘焙中使用它们的最终目的都是为了要产生气体。这个气体，就是让蛋糕、面包蓬松长高的关键，成品蛋糕或者面包的横截面会看到一个个均匀排列的小气孔，这就是气体曾经存在的证据。在家里做发面时，最好选用酵母操作，不建议使用泡打粉，实在要用的，也要选择无铝的。

对于酵母和发酵粉的区别，很多人都无法理解，所以难免用错。很多人问我蒸馒头的时候放酵母还是发酵粉。两者可以同时使用吗？在回答这个问题之前，我们先来看看两者的基本特征。

酵母，单细胞真菌，是一种看不见的单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳。当我们在面粉中加入酵母时，只要湿度和温度合适，酵母就能使面粉中的糖分发酵产生大量的二氧化碳，从而使面团膨胀。

发酵粉是一种复合膨松剂，由碱性和酸性物质组成，加入淀粉进行隔离。泡打粉遇水，酸碱物质会迅速反应产生二氧化碳气体，面团膨胀。

从两者的基本特征可以看出，酵母是生物发酵，发酵粉是化学反应。由于发酵原理不同，两者各有优劣。

发酵的优点:因为是生物发酵，所以口感好，发酵后会产生B族维生素，所以会增加面食的营养。

酵母发酵的缺点:对温度依赖性强，30℃左右最适合酵母发酵。过高或过低都会抑制酵母发酵。所以冬天做发酵面食很痛苦，夏天正好相反。所以我家夏天做发酵面食的频率很高。合理利用大自然带来的便利，事半功倍。

发酵粉发酵的优点:因为是化学反应，所以不受温度影响，效率高，省时。

发酵粉发酵的缺点:单纯用发酵粉发酵产生的营养物质比用酵母发酵少得多。严格来说，泡打粉属于添加剂的范畴，用它发酵出来的馒头味道没那么好。而且泡打粉分为无铝泡打粉和无铝泡打粉。大家在选择泡打粉的时候要注意。一定要选择无铝泡打粉才健康。

通过上面的分析，大家应该知道酵母和泡打粉的区别了。那么蒸馒头的时候可以放泡打粉吗？

回答:蒸馒头的时候，可以只放酵母，也可以同时放酵母和泡打粉，但是不能单独用泡打粉发酵。

自制馒头，建议只放酵母，口感好，营养好。但是外面卖的馒头、小笼包之类的，大部分都是用酵母、泡打粉勾兑的。一是节省时间，缩短面团发酵时间，再者，馒头或小笼包会更蓬松、更柔软、更大。有生活经验的人都知道，外面卖的馒头看起来好大。使劲挤，面团就少得可怜了。而自己在家蒸馒头，如果只放酵母，绝对不会这样。

事实上，在制作一些酥脆的油炸食品时，发酵粉应该用在更多的场合，例如在煎肉和挂面糊时，发酵粉大多放在面糊中，这样油炸食品的外层会更酥脆。比如有些零食，比如桃酥，就需要泡打粉，而不是酵母。

综上所述，蒸馒头的时候还是放酵母比较好，虽然受温度影响比较大。做饭前把这些说清楚，不要走弯路。

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