西餐的烹调方法有哪些

一、煎（

FRIED

）

煎是西餐中使用较为广泛的烹调方法之一，

它是指原料加工成型后加

调料使之入味，在平底锅或扒板上加入油少量，油温较高，加热成熟

的一种烹调方法。

煎可以分为清煎、

软煎等。

如葡式煎鱼、

煎小牛肉、

意式煎醸猪排等。

二、炸（

DEEP---FRIED

）

炸是指将原料加工成型后调味，

在对原料进行挂糊后投入油量多、

油

温高的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包糠炸、

面糊炸等。如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。

三、炒（

SAUTE

）

炒是指将加工成丝、

丁、

片等小型原料投入油量少的油锅中急速翻炒

使原料在较短时间成熟的一种烹调方法。在炒至过程中一般不加汤

汁，

所以超值的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。

如俄式牛肉丝、

炒猪肉丝、

蘑菇沙司等。

四、煮（

BOIL

）

煮是指将原料放入能充分浸没原料得清水或清汤中旺火烧沸，

改用中

小火煮熟原料的一种方法。

煮制菜肴具有清淡爽口的特点，

同事也保

留了原料本身的鲜味和营养。如煮鸡蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式猪肉酸

白菜等。

五、焖（

BRAISE

）

焖是指将原料初加工（一般为过油或着色）后加入闷锅，加入少量沸

水或浓汤（一般浸没原料的

1/2

或

2/3

）用微火长时间加热使原料成

熟的烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少。所以酥软香嫩，滋味

醇厚的特点。

如焖羊肉、

意式焖牛肉、

乡村式焖松鸡、

苹果焖猪排等。

六、烩（

STECO

）

烩是指将原料经过初加工（过油或腌制）后加入浓汤汁和调料，先用

大火后用小火使原料成熟的烹调方法。烩制菜肴用料广泛（肉、禽、

海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。如香橙烩鸭胸、

咖喱鸡、烩牛舌等。

七、烤（

roast

）

烤是指将原料初加工成型后，

加调味料腌制使之入味后放入烤炉或烤

箱加热至规定火候上色的一种烹调方法。

烤制菜肴丧失水分较多，

对

营养用较大的破坏。

但火力均匀，

菜肴有一定的特殊风味。

如烤火鸡、

烤牛外脊、披萨等。

八、焗（

BAKE

）

焗是指将各种经过初加工成熟的原料放入耐热容器内，

加调味沙司后

放入烤箱或焗炉加热的一种烹调方法。

焗制菜肴因带有沙司所以具有

质地鲜嫩、

口味浓郁的特点。

如焗小牛肉卷、

焗羊排、

丁香焗火腿等。

九、铁扒（

GRILL

）

铁扒是指将加工成型

（一般为片状）

的原料加调料腌制后放入扒炉上

加热至规定的成熟度的一种方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，

具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。如西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目

鱼等。

十、串烧（

BROIL

）

串烧是指将加工成片、块、

段状的原料加调料腌制入味后，用钎子穿

起来放在烧烤炉上直接把原料烤炙成说的一种方法。

串烧类菜肴具有

外焦里嫩、

色泽红褐香味独特的特点。

如羊肉串、

杂肉串、

海鲜串等。

simmer和braise的区别？

川菜起源于中国古代巴、蜀两国，经商、周、秦而汉晋形成了初步 轮廓，唐宋间又有发展，直至清代末期得以成熟，前后经历三千余年，成为中国饮食文化四大主要流派之一，在海内外享有崇高声誉。

川菜，顾名思义，四川的菜，川菜的积淀是及其深厚的，菜式多样，口味清鲜醇浓并重。川菜文化是居于吃的文化，吃是一种艺术，此艺术反映了一个民族 ，一个国家文明的程度的高低。

具有浓郁地方色彩的川菜，是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。 川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、 干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40大类3000余种。

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川。但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少，不是的，我们祖国地大物博，吃精遍地，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。

这世界上到底有多少种味呢？我可以肯定没有人能说全了，就是发扬寓公移山的精神，子子孙孙挨着辈吃也说不全说不完，为什么呢？

自然界能产生气味的物质有20～40万种，一般人所能辨识的有200～400种。中国烹饪采用的调味品可达500种左右。味可分为基本型和复合型两种。基本型有9种：

酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，目前只归纳为50 种左右：

一、 酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。

二、 甜味型：甜香、荔枝、甜咸。

三、 咸味型：咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。

四、 辣味型：胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。

五、 香味型：葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。

六、 鲜味型：咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。

七、 麻味型：咸麻、麻辣。

八、 苦味型：咸苦、苦香。

九、 淡味型：淡香、本味。

那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称"天府之国"，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件

simmer 煨, 炖/ （暴力等）激化，即将爆发 /内心充满（with)

vt 煨, 炖

n 将沸未沸状态 / 煨, 炖/ 激化（状态）

braise （用文火）炖（肉或蔬菜）

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