菜名取的好到底有什么实际作用？

餐厅给菜品取个奇葩菜名到底好不好？应该说有好有坏。如果在菜品很美味，且货真价实的基础上，那当然很好。那会给顾客一个很好的用餐体验，菜品既好听又好吃，有时候达到妙不可言、击节叫好的程度，顾客不由得称赞“老板真是用心了”。

老板取奇葩菜名，一方面是为了激起顾客的好奇感，促进销售，让顾客有更好的用餐体验。这个出发点是没有问题的。另一方面，是为了掩盖菜品的本质，达到低质高价的目的。这就是在欺骗愚弄消费者。用绣花套子装上稻草卖给消费者，他们会是什么想法。做生意讲究的就是诚信，老实经营，搞这些花花肠子，无疑是弄巧成拙。第三方面，也说明老板对于给菜品起名并没有多少招数，凭感觉而已。

那怎么才能给菜品起个好名字呢？其实技巧只有一句话，即在“老实表达菜品实质特色的基础上，稍作美化和修饰”即可。

1、以质感定名?

如故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让客人吃个明明白白，而且菜品名字也很好听。

2、以主料定名?

如广东的“五彩蛇羹”、“红子鸡”、“东江酿豆腐”、“白斩鸡”、“烤乳猪”、“豉汁盘龙鳝”，北京的“北京烤鸭”、“东来顺涮羊肉”、上海的“油酱毛蟹”、“清炒鳝糊”、“茉莉鱿鱼卷”，等等。都是稍加修饰，朴素大方，用什么料取什么名，让顾客一看到就口胃大开，同时明白菜品的主料，便于选择。

3、以烹制方法定名?

如“油淋仔鸭”、“石烹豆花”、“棒棒鸡丝”、“铁板牛肉”、“生鱼片”，等等，都是以烹调方法命名的，没有任何添油加醋，不同的烹制方法决定不同的口味，顾客选择也变得容易多了。值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。

4、以成语、吉祥语、典故定名?

某酒楼一款苦瓜烧肥肠，取名叫“一不怕苦，二不怕死”，顾客吃得妙趣横生。如大枣、花生成菜的“早生贵子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、鸡蛋为主料的“麒麟送子”，大虾、猪肉为主料的“红娘自配”，蟹为主料的“红袍登殿”。这些菜品把形象和比喻引入其中，算不得什么奇葩，却有形象比喻和祝福。关键是菜价、菜名和菜的品质相匹配，并且服务员在顾客点菜时也要认真解释。

5、以人定名?

中国的传统名菜，许多都是借名人之名来命名的。如“贵妇鸡翅”、“太白鸡”、“大千鱼”、“关公豆腐”、“东坡肘子”、“霸王别姬”、“宫保鸡丁”等，但我们在为菜品取名的时候，不应局限于借用古人，不妨用店主、厨师或普通人名来命名，这样使之更贴近大众，更显亲切，更觉风味地道。例如“麻婆豆腐”、“王胖鸭”、“马家烧卖”、“王麻子锅贴”、“李连贵大饼”、“宋嫂鱼羹”、“二姐兔丁”、“赖汤圆”、“钟水饺”，这样就更显得自然、亲切。

南昌的泥鳅钻豆腐的正确做法是什么？

大型 美食 纪录片《舌尖上的中国》已经火遍全国，节目中介绍了一些河南比较有特色的 美食 。河南农耕文化，物产丰富，人杰地灵，千百年来形成以豫菜为特色，如果要拍一部《舌尖上的河南》，我觉得可以全面展现河南 美食 文化的精髓。

扣碗酥肉

扣碗是一道四川，河南等地的特色菜，扣碗的做法更是种类繁多，味道更是妙不可言。在大部分都是肉类原料制作，一般采用先炸后蒸的方式制作。扣碗数开封扣碗最出名，扣碗种类有蒸排骨，黄焖鸡，肘子，芥菜肉，海带肉等。

信阳热干面

别以为热干面只有武汉才有，信阳热干面，久负盛名。据说，这一特色小吃最早还是从江城武汉传来的。随着时间的变迁，信阳热干面根据当地人的饮食特点，取长补短，逐渐演变，形成了其独特的风味，吃后让人回味无穷。

芥菜肉

我非常怀念小时候吃过的一道北方名菜 “芥菜肉”。 现在的“梅菜扣肉”很像， 但也不是当年的“芥菜肉。 它肥而不腻，咸而不涩， 入口即化， 芥菜清香， 汤汁鲜美。食材有五花肉， 新鲜的芥菜(雪里蕻)， 外加其它调味料。 记得最后好像从蒸笼里端出的，一小碗一小碗的， 里面还有肥腻的汤汁，非常过瘾。

煎糍粑

煎糍粑是一道美味可口的汉族小吃。外焦里嫩，甜香滑糯。将平锅架火上，放油(不可多)烧热，均匀撒入红糖25克，随即将糍粑团下锅，用锅铲把糍粑团按成扁圆形，见底面煎黄即翻身，共翻两次，就可以吃了。

鸡蛋灌饼

鸡蛋灌饼是河南安阳一带的名小吃。 营养鸡蛋灌饼首先是面饼的做法，掌握好火候，要求香酥但硬，还要能起层，倒入蛋液要均匀，再刷上甜面酱，鸡蛋诱人的香味，黄焦的样子让你看上就垂涎欲滴了，这是河南人每天的早餐之一。

浆面条

浆面条（也叫酸面条，其原因是发酵后的浆酸味十足），河南省传统 美食 小吃。洛阳、汝州、新郑等地浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，因而自古以来流传不衰，成为颇具浓厚地方特色的地方名食。

鲤鱼焙面

鲤鱼焙面，是豫菜的 历史 名菜。河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。豫菜以活汁而闻名，所谓活汁，一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出头。鱼食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。

河南烩面

河南的烩面可以说是河南的第一大 美食 ，烩面的品种很多，有羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等，尤其以羊肉烩面最为著名，烩面是集荤素为一体，肉、面、菜的有机结合，再加上鲜香浓郁的骨汤，使得这种 美食 价格合理，营养丰富，再加上高筋粉做出的面，劲道弹牙，和记烩面是河南 美食 的标志。

逍遥镇胡辣汤

河南人的早餐是一碗胡辣汤再加上一根油条或者油饼，胡辣汤是中国北方传统的一道早餐 美食 ，河南胡辣汤有着非常悠久的 历史 ，河南胡辣汤与陕西的肉丸胡辣汤有很大区别，它是以猪肉、豆皮，海带，面粉、红薯粉、盐、芝麻、生抽、胡椒、鸡精、葱、姜、醋等长时间熬煮而成。无论是春夏秋冬河南人早上一碗胡辣汤下肚就觉得踏实！

开封灌汤包

开封灌汤包是开封的著名食品之一，已有百年 历史 。其不仅形式美，精美别致，提起来像菊花，吃到嘴里灌汤流油，开封灌汤包选料讲究，制作精细。其采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成，每天开封第一楼都会爆满。

道口烧鸡

滑县道口镇是“中国烧鸡名城”。它于清朝顺治年间（1644年—1661年）始创于道口镇。三百多年来，特殊的地域环境、精湛的加工工艺、祖传的配方和老汤，使道口烧鸡成为色、香、味、型俱佳的珍馐名馔，让人看了都流口水。

郏县河洛面

对于饸饹，很多平顶山人在打字时候都会错打成“饸烙”或者“河洛”。其实并不怪你，饸（he）饹（le）在有些地方演变出了很多称呼，比如“河漏、和乐”等 。在我们郏县，我们就是习惯成为“he luo 面”。

洛阳水席

洛阳 美食 应有尽有，但最最不能错过的当然是与洛阳牡丹、龙门石窟，同被世人称为“洛阳三绝”的洛阳水席啦！洛阳水席是洛阳一带传统名吃，也是豫菜宴席的一个杰出典型。相传始于唐代，至今已有一千多年的 历史 ，也是中国迄今保留下来的 历史 久远的名宴之一。

河南 美食 可谓是呈现出了百家争鸣的繁荣景象，而且河南凭借悠久的文化 历史 ，豫菜文化也犹如一朵奇葩在诸多菜系中争奇斗艳，显现出了豫菜独有的文化内涵，豫为天地之中，包罗万象，而豫菜也囊括了扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等几十种烹调工艺，可谓是集百家之所长。

其实，这个问题提出的时候答案已是公开的，如果拍一部《舌尖上的河南》肯定首屈一指的要数胡辣汤，但是，胡辣汤虽好喝可是品相实在不佳，而最早的时候《舌尖上的中国》就面临这样的尴尬，由于胡辣汤汤味浓郁、汤汁粘稠，所以拍摄时想方设法，希望能把它拍得诱人一点，但无论怎么拍，都是稀糊糊不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来时惨不忍睹，从另外的角度，变换用光也不行。导演说出了其中的无奈，后来，《舌尖上的中国》又迎来了第三季，而其中，被亿万河南人寄予厚望的胡辣汤终于出现了。

而如果要拍《舌尖上的河南》的话，河南的 美食 绝对可以惊艳众人，这其中如果要挑选出前十名的话，我觉得由以下几种：郑州老烩面、开封灌汤包、周口胡辣汤、五香兔肉、合记羊肉烩面、羊肉炕馍、炒三不沾、黄河鲤鱼焙面、浆面条、博望锅盔，这些菜品都是河南人常吃的，而且是诸多“吃货”耳熟能详的经典菜品，相信一定不会让你失望的。

说起河南的 美食

每个地方都有不同的特色

然而，在我们吃货的眼里

它是这样的

郑州烩面

烩面是河南三大小吃之一，有着4000年的 历史 ，是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统小吃。按品种可分牛肉烩面、羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等等。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，汤鲜香美味，面筋韧有弹性，味道鲜美，营养丰富。

商丘魏庄麻糖

魏庄麻糖是商丘市梁园区双八镇的传统特产。迄今已有200多年生产 历史 ，以甜、香、松、脆四大特点而久负盛名。魏庄的麻糖生产一直是全手工制作，从熬制糖稀，到最后包装出厂，要经过炒糖、拉糖、合气、定型、风干、加热、粘芝麻等多个环节。麻糖粗细均匀，长短一致，芝麻沾满不露皮，两端封口不通气，不僵硬，不粘牙，食之酥脆，香甜适口。

濮阳裹凉皮

“裏凉皮(也叫卷凉皮)是河南濮阳的一种特色小吃，是年轻群体和上班族的快餐首选。濮阳的凉皮可以切成片拌着吃，亦可以整张裹着吃，而其他地区的吃法只有拌着吃。”

信阳固始鹅块

固始鹅块，是指以原产河南省固始县的鹅为原材料，经过特殊的烹饪过程而做成的一道特色地方菜。口味偏辣，汤色鲜美，肉质鲜嫩。虽然固始鹅块是河南的名吃，但是在北京的大街小巷中却有不少固始鹅块的小店。上好的固始鹅块吃起来没有半点腥味，反而特别鲜美，吃的过程中还可以加入各种蔬菜涮着吃，既美味又不会腻口。

开封锅贴

开封锅贴是一道闻名中外的传统小吃，属于豫菜系，其外皮呈金**，多个锅贴间由网状薄膜相连，整体成花朵状，恰似朵朵金花绽开;吃起来香脆可口，皮薄馅大，外焦里嫩，品种繁多深受广大朋友的喜爱。

平顶山揽锅菜

平顶山最有名之一就是鲁山揽锅菜，配料是猪肉丸子、蕨菜、粉条等。粉条精选上乘好粉，柔细绵长，肉筋外滑。使该菜鲜香软嫩、咸辣适口、色形兼备。

济源鸡蛋不翻

鸡蛋不翻是河南省济源市的传统特色小吃。鸡蛋不翻儿因在制作过程中不需反煎而得名， 历史 悠久、制作考究，风味独特，再加上浓郁的地方风情，独特的地方文化，鸡蛋不翻儿已深受大众喜爱。

逍遥镇胡辣汤

提起周口，逍遥镇胡辣汤必须不能忘!近几年来各种各样的胡辣汤出现在大众的视野中，这种用胡辣汤料、熟羊(牛)肉、羊骨高汤、面筋、面粉、粉条等做成的汤吃起来口味浓郁、香辣可口，和其它早点简直百搭绝配!

洛阳牛肉汤

洛阳牛肉汤是一道美味可口的汉族名点，属于豫菜系。以花椒、八角、肉桂、草果等香料制作而成。洛阳的汤馆很多，遍布大街小巷，并且每个汤馆的生意都很红火。汤馆的门面一般不大，不管汤馆的名气有多大，最多的门面也就是两三间，平民化，大众化，正是洛阳汤能够长期火爆不衰的真正原因。

三门峡脂油烧饼

脂油烧饼又名脂油饼，是灵宝的一大名吃。它呈扁圆形，旋纹相套，表面焦黄豁亮，咬开后层次分明，每层薄如纸，外酥内软，浓香扑鼻。脂油煤饼工艺精巧，主要原料为面粉、猪板油、棉清油、食盐、碱面等。其吃法有两种，一种是让厨师挤压抖开，一眨眼一个饼堆满一碟子，蓬蓬松松，成条成片，用筷子夹着吃。另一种是保持饼的原状。食之各具风味。

对于吃货来说，这些 美食 肯定可以上榜哒~

河南炒面条吧。我老家是安徽阜阳的，离河南很近，乡里面的吃食也都是相互影响的。上高中那会儿，在我们临泉县城，吃到了炒面条，那时候不知道炒面的地域特色，不知道只有我们那个地方的人，才能吃到那样的炒面。真的好吃，当时还是穷学生，家里也给不了多少生活费，但是每个星期，我还是要挤出点钱，去吃一份炒面条，那是至今难忘的美味啊！如今在北京已经十个年头了。临泉早已变了样子，我也终于再也没能吃上，那时的炒面了。 我好像还模糊记得，当时饭店师傅是怎么做的。面条先用油煎一下，这是个很要技术的活，应该炒面条最重要的环节了。然后锅烧热，加黄豆芽，芹菜，肉丝等食材，各种调料炒香，之后加一点水，再把用油煎过的面条，放在上面，大火烧开，小火慢煨，期间会用筷子搅和几次，防止粘锅，等到面条差不多熟了，就可以出锅了。中华 美食 ，不单单只是四大菜系，我们应该保护我们先辈们留下的 美食 ，让更多的传统技法和文化，流传下去。

河南 美食 壹周君吃过几样，心中有所思考定夺，下面来谈谈看法（正经脸）。

首先这河南烩面不能不提吧，作为中国十大面条之一，河南烩面的影响力有目共睹。河南烩面已经有4000年的 历史 了，烩面是古时哺饦技法的演变和再现，《齐民要术》中，贾思勰对哺饦的技法进行了详述，且与烩面一脉相承。

荤、素、汤、饭聚而有之，每一样都是一种讲究。用优质精白面粉兑适量盐碱和面，反复揉搓使其筋韧。汤多用肉骨熬制，什么时候用什么火，什么时候下料都有要求。制成之后加辅料，上桌之前配小碟。样样细致，步步考究。

河南有一样 美食 一直处在风口浪尖，这道味道大于外貌的 美食 从它诞生之日就饱受争议，没错那就是胡辣汤。话说回来，胡辣汤已经登上了舌尖3，算是圆了它忠实拥护者的梦，只不过这拍摄地取在了杭州也是令人费解。

不罗嗦了，说正题。称胡辣汤是河南街头小食的代表，应该没有人反对吧，是一众饕餮者的舌尖美味。周口西华逍遥镇，说到胡辣汤不得不提的的地方，当地不到5万的人中有两万是以卖胡辣汤为生，并将胡辣汤带向全国20多个省市。

一个食物影响力能波及甚广，已经不单单是它的食材与味道，记得舌尖前两季的导演说，他们很想把它拍得诱人一点，但是怎么拍都是不上相。这看似毫无“光彩”可言的地方小食，其实能走出河南面向全国，就是一张文化名片，吸引更多人的目光与驻足。它背负的更多的是一个地域的饮食文化象征和 历史 底蕴。

河南 美食 数不胜数，虽然很多没有走出河南，名扬天下，但依然是河南人最爱的 美食 ， 美食 的味道不光大厨们做的出来，民间农家妇女做出的 美食 也同样让人记忆深刻。

如果说哪些 美食 可以上榜，最具代表行的烩面，胡辣汤，羊肉汤，牛肉汤，洛阳水席都应该当之无愧的榜上有名。但我觉得，更应该把那些在河南知名度很高，人人又都吃过，确没有走出河南的 美食 拍出来。

在河南的红白喜事上，不管是自家办酒席，还是在酒店办酒席，河南的人都知道最后一道菜必须是‘滚蛋汤’一碗滚蛋汤端上桌，意味着酒席结束，这道菜就是宴席终点，主人开始起身送客，客人们也就逐渐立场了。 “滚蛋汤”就成了一种示意的工具，到了这个时候，大伙都会知趣地离席，免得尴尬。因为，天下毕竟没有不散的筵席，不欢而散，何如心照不宣地告退？做法其实和胡辣汤类似，只是里面加蔬菜打入蛋花。味道以酸为主。

河南的洛馍，中秋节晚上家家户户都会做的一种馍，和面的时候放入盐，和芝麻，稍微活硬点，揪成小剂子，擀面杖擀成很薄的面饼，放在锅里烙，不加油，烙好后吃起来特别酥脆。我母亲那一代往上的人都叫圆叶，象征着团团圆圆的意思，现在年轻家庭不愿去做了，家里有老人的，老人一定会做，因为这也许是她们人生年轻时对 美食 的一种期待吧。

河南的卤牛肉，河南的卤牛肉虽然不是全国最好吃的。但是作为大多数河南人，都惦记着这道凉菜，下酒菜，卤牛肉。也是婚宴上，酒桌上必备菜，肉色鲜红，肉质口感扎实又嫩滑。老少都爱吃。

厨师的技术更能把食材的色香味提现到极致，而农家妇女的美味更能满足舌尖上的的思念，一道菜一份感情。

一方水如养一方人，如果说河南是 美食 荒漠，信阳一第一个表示不服。本女子生在豫南，在省内的很多地市都有待过。除了信阳之外，其它兄弟市是吃面食，家常做饭炒菜不多，一般是早上稀饭，中午面条，晚上馍菜汤，吃食很简单。但是每个地方也有自己的特色 美食 ，比如三门峡的羊肉汤、洛阳的豆腐汤、开封的灌汤包、南阳的板面、驻马店的牛肚、漯河的胡辣汤、新乡的红焖羊肉等，都是当地的特色代表。

如果要是拍一部《舌尖上的河南》，我觉得还是有很多 美食 可以上榜的：

信阳

1.热干面

信阳与湖北接壤，饮食方面受湖北影响较大。湖北名吃热干面也在信阳也发扬光大起来，一碗5块钱的热干面，成为了信阳人早餐的必备。信阳热干面还少了一点儿当地的特色点缀，那就是荆芥叶。在信阳，没有荆芥叶的热干面是没有灵魂的。

2.固始鹅块

固始是一个人口大县，毕业时曾在固始教过半年书。当地农户家家户户都养有鹅和鸭，他们热情好客，不管是来客人还是办喜事，都少不了鹅块儿这道菜。饲养的鹅都在野外放养，吃的草、虫，这些与圈养的鹅不一样， 当然这些鹅做出来的味道也不一样。

3.大肠汤

罗山的大肠汤在信阳很有名气，当地人早上就吃这种重口味的 美食 ，让外地人简直大跌眼镜。当地人就说这么豪气，个个都说好吃。

郑州

郑州烩面：说起郑州的 美食 ，当然第一个要说的就是烩面了。郑州烩面口感劲道，味道鲜美，经济实惠。比较受欢迎的有羊肉烩面，十来块钱就能来一大碗，吃的是汗流浃背，真是让人大快朵颐。

洛阳

水席：水系属于洛阳一带传统的名宴，始于唐朝。洛阳水席的菜品都是汤汤水水的，而且是吃完一道撤后再上另一道，像流水席一样不间断供应，因此被称作为水席。水席菜品种类多，荤素都有，韵味深厚，深受中外广大食客的欢迎。

牛肉汤：洛阳的各色汤馆可谓是堪称一绝，不得不提的是牛肉汤了。论喝汤，谁都干不过洛阳人。洛阳的老汤客们早上5点就陆续起床到公园练习打太极，到6点半之后正好回到汤馆喝一碗头汤。一碗牛肉汤，加上葱花、辣椒油，配上一份饼丝，这份早餐才算完美。

糊涂面：糊涂面是日常百姓家普通的一份吃食，但是在广大洛阳人的心里却有着较重的份量。一碗糊涂面条里面什么都有，却又什么都没有。都是家里简单的食材，一锅煮出来的糊糊面却留住了洛阳人儿时的回忆。

开封

灌汤包：开封的灌汤包是当地的一绝，走在开封的夜市之中，卖灌汤包的小商小贩数不胜数。灌汤包不仅外形美观，味道也是堪称一绝。吃开封灌汤包，精髓在于汤。

三门峡

羊肉汤：三门峡的羊肉汤是灵宝这个地方的 美食 名片，一碗鲜香浓郁的羊肉汤下肚，世间的一切烦心事也会烟消云散。羊肉汤对于灵宝已不单单是一种饮食，而且是一种文化，一种灵宝人与之不可分割的情愫。

安阳

道口烧鸡：在河南各大火车站，我们四处可见的都是道口烧鸡的招牌。这种 美食 可以与北京烤鸭、金华火腿相媲美，同时也是安阳人的骄傲。

漯河

胡辣汤：漯河的胡辣汤远近闻名，其中要数北舞渡胡辣汤和逍遥镇胡辣汤最为特色，来河南不喝一碗胡辣汤那简直就是白来了。

《舌尖上的河南》今天就说这么多了，其它的等待其它河南老乡来补充！

要数拍一部舌尖上的河南，可以上榜的豫菜 美食 实在是太多了，像安阳扁粉菜、内黄灌肠、林州小米饭、濮阳壮馍、裹凉皮、高炉烧饼、鹤壁缠丝蛋、新乡红焖羊肉、获嘉饸饹面、原阳烩面、封丘卷尖、焦作铁棍山药、沁阳驴肉、尉氏麻辣兔等。

开封的 美食 也是特别的多，像套四宝、花生酥、炸八块、桶子鸡、小笼包、灌汤包、羊肉炕馍、开封水煎包、煎扒青鱼头尾、开封熘鱼焙面、一大堆、汴京烤鸭、五张兔肉、开封羊双肠等，也都是文化 旅游 名城开封地区的一些特色小吃和 美食 。

还有商丘柘城麻辣鱼头、水激馍、夏邑马头狗肉、风味卤肘子、范家哨子汤、永城牛肉水煎包、襄邑抹猪、北湖糟鱼、垛子羊肉等，还有周口盘龙鳝、驻马店胡辣汤、信阳鱼头、烧三枪、固始鹅块、罗山大肠汤、罗山鳝鱼、南阳牛肉等。

河南濮阳市的壮馍一定可以上榜

河南可以上榜的 美食 太多了。

看了《舌尖上的中国》，知道了他的套路，都土菜，天然的食材，百姓原生态的做法。

按这个思路，河南能上榜的仅仅野生食材，就可分为三大系列，上千个菜谱都不止：

第一个，山野菜。从开春算起：

这个不说菜谱了，都知道，只可吃，不可说。

再说小吃、主食。

随手拈来几个，你看都能上榜不？

泥鳅钻豆腐真的只是个传说？

这是网络上唯一一张“泥鳅钻豆腐”成菜图，可人为插入的痕迹依然很重。

无论是用哪种方法烹制，最好把泥鳅饿养7天左右，以吐尽体内污物杂质。

只要水温达到30 以上，泥鳅很快死去。

泥鳅富含蛋白质和多种维生素，被誉为“水中人参”，您要是常看韩剧，常会看到韩国人给产妇送泥鳅汤的镜头。

所有泥鳅菜肴中，最传奇的莫过于“泥鳅钻豆腐”——豆腐和泥鳅放在冷水锅中，

随着水温不断升高，泥鳅在热汤中急得无处藏身，最后钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。所以这道菜又叫“草船借箭”、“貂蝉豆腐”（董卓是泥鳅、貂蝉是豆腐）、“汉宫藏娇”等等。

“泥鳅钻豆腐”据说起源于河南周口地区，说是一个叫邢文明的渔民，卖掉大泥鳅后，小的无人问津，只好带回家自己烹食。有一次，他为了调剂口味翻新花样，索性把小泥鳅和豆腐一起煮，并配以葱、姜、蒜等佐料，揭锅时却发现小泥鳅全钻进了豆腐里。

这道汤菜最大的妙处一是外形独特、二是泥鳅的动物蛋白和豆腐的植物蛋白融为一体，味道鲜美，汤汁腻香。

一切听上去都是合理的，泥鳅受不了水热，在锅里乱撞，自然会选择钻进冷豆腐中去。网上查了一下，鄂东、河南周口、江西等很多地区都说这是当地的特色菜，做法也说得有模有样，但问题是没有一张成菜照片，更没有视频为证，在中国各大菜系谱中，也没有记载。

受热的泥鳅真会钻豆腐吗？口说无凭，实验为证，《快报时间·好奇实验室》做个厨房实验给你看。

开了4年的泥鳅 养生 馆

泥鳅基本没钻进豆腐过

杭城大多数餐馆酒店的泥鳅菜，多为椒盐、红烧两种，最后，我们在望江路上找到一家专做泥鳅菜的 养生 馆——“小鸟鳅鳅”，老板皮伟强说，店开了4年，泥鳅钻进豆腐，只是无意中遇到过一次（钻进几条记不清了），“10条泥鳅，能有一条钻进去，那运气已经好得不得了了。”皮老板很乐意一起做这个实验。

实验道具：一口锅，一个温度计，一斤鲜活粉鳅（市场上最常见的品种），几块口感较粗糙的板豆腐。

皮老板说，烧泥鳅，无论是哪种做法，都得先饿养泥鳅7天左右，让泥鳅吐尽肚内污物杂质，要想让饿得奄奄一息的泥鳅还有力气钻进豆腐，还得喂养鸡蛋清，补充体力。

在“小鸟鳅鳅”的厨房里，我们首先把泥鳅和豆腐一块放入锅内，加冷水，开文火。3分钟后，水温上升到20 ，泥鳅在锅里活蹦乱跳，并没把豆腐当回事。

再过了一小会儿，水温升至30 ，泥鳅开始翻肚死去；水温升到40 时，锅里的泥鳅全部烫死，拿出豆腐查看，一条泥鳅也没钻进去。

我们连烧了3锅，都以失败而告终。

皮老板说，过去来店里的食客确实有不少要点“泥鳅钻豆腐”，可苦于无方，都以“泥鳅炖豆腐”来“搪塞”，久了，食客们也就作罢。

气功大师的秘方并不靠谱

《好奇实验室》向观众们求助，征集让泥鳅主动往豆腐里钻的好方法。10月20日，家住西溪佳苑70岁的郭大伯来电，说他家里有本老书，或许有帮助。

这本书叫《气功药饵疗法与救治偏差手术》，由周潜川（1908-1971，我国气功代表人物）撰写，繁体竖排，旧得发黄。书背面印着：山西人民出版社，1959年8月第一次出版，定价1.4元，各新华书店有售。

这是一本中医食疗 养生 书籍，其中 “泥鳅钻豆腐”这道菜换了一个雅致的名字——“玉函泥”，因豆腐洁白如玉，泥鳅灰黑如泥而来。郭大伯说，这本书是他年轻时在舟山买的，但自己也从未动手做过“玉函泥”这道菜。

“玉函泥”的做法是：板豆腐加盐在锅里煮5分钟，去除卤水的涩味；之后用冷水冰透，再与泥鳅一起下锅；泥鳅下锅时，盐、生姜、胡椒等作料和匀，同一时间加入，用小火慢慢烧。书中还说，饿过的泥鳅，先会不断地吃汤料，等火渐高，泥鳅就会钻进豆腐里。

“玉函泥”最大的不同是：豆腐先要加盐煮过。

皮老板说，这蛮有道理，豆腐加盐后，韧性会加强，不容易碎掉。

我们如法炮制，但当泥鳅和调味料一起入锅时，也许是调料的刺激性，泥鳅没等点火就开始乱跳；等水温上升到40 左右时，一锅泥鳅全死了，还是没有一条钻进豆腐里去。

水中加醋

泥鳅死得更快

这两天，观众依旧给我们提供着很多的土方法，其中一位腾先生说，关键是要往冷水中加醋，那样泥鳅会主动钻进豆腐中。

腾先生的具体方法是，先不开火，把泥鳅放到锅里面，加水，豆腐放锅中间，再沿着锅壁倒入米醋。

腾先生千叮咛万嘱咐，加醋时一定要从外往内一圈圈倒，这样泥鳅会被醋赶入豆腐中。

可是，倒入醋后，泥鳅反应依旧很大，活蹦乱跳，早把一圈圈醋搅匀了。更悲催的是，泥鳅在醋水中被折腾得够呛，才到温水时，一条条早已体力不支而亡，死亡速度明显快于其他方法。

我们不甘如此失败，嫩豆腐、老豆腐、小泥鳅、大泥鳅，轮番换了10多次，结果还是一样。

“温水煮青蛙”也只是个传说

从实验结果看，“泥鳅钻豆腐”也许真的只是一个传说。

皮老板讲，像他这样专业做泥鳅的大厨，也只能说，泥鳅钻豆腐，完全靠运气；至于把盐、醋等佐料与泥鳅一同入锅，这些方法更加不靠谱，只会加快泥鳅的死亡。

“泥鳅是非常怕热的，高温稍微高一点就会死掉；

“现在泥鳅野生的不多，大多是人工养殖的，经过7天饿养，就算喂了蛋清，生命力仍不如野生的顽强，尤其是秋冬时节，泥鳅又开始进入‘休眠’状态。

“另外就是豆腐的软硬很关键，老豆腐太硬钻不进，内置豆腐太软一碰就散。”

皮老板很认真地说：以他专烧泥鳅的4年经验看，此菜真的只是个传说，哪家馆子真能拿出这道菜，多半是杀好的泥鳅人为插入豆腐里的。

泥鳅钻豆腐的做法

1.买回的泥鳅应该先养2天吐吐泥，我买的这泥鳅摊主养了好几天了，我就滴了几滴炒菜的油在泥鳅的盆里，也就养了半天；泥鳅滑滑溜溜的不好洗，大体洗了几遍；

2.炒锅放适量的油，微热的时候放入葱末、蒜末，

3.炒出香味，加入一勺辣椒酱，翻炒均匀；

4.锅里加清水，大火烧开，

5.把洗好的泥鳅倒进锅里，立马盖上锅盖，就这样也让泥鳅扑棱的到处是红油；

6.炖至汤汁减少，加盐调味，撒上香菜，即可盛出；

小贴士买回的泥鳅应先养一至二天，吐泥，也可以在水量放点植物油，快速吐泥

我小时候吃过，我们家逮了好多泥鳅，我妈妈把泥鳅用清水养了半个月，得天天换水，到最后水是清的了就可以做泥鳅钻豆腐了，锅里放冷水把豆腐放进去，再把泥鳅也放进去，一定要盖上锅盖，然后开始烧火，刚开始得小火，慢慢的转中火，炖半个小时至四十分钟加点盐，加点调料就好了

普济回答过这样的问题，认为泥鳅不可能钻进豆腐里，也实在做过几次，都没成功。答题发出后，很多网友给了评论，有赞有骂，还有举实例说做法的。普济真的长了知识。经过求证，这道菜真的有，在江南一些乡镇饭店普遍有做。普济这就说出成功做法，让你的泥鳅妥妥的钻进豆腐。

这道菜的关键是活泥鳅钻进豆腐里，然后炖煮成菜。把握好三个关键要点必定成功：

⒈豆腐必须要先行处理。买来十几厘米见方的嫩豆腐，放入冰箱冷冻室冻透。再拿出解冻，挤干水分后，再放入冷藏室备用。

⒉泥鳅必须是当年生的鱼苗。泥鳅初夏产卵，秋天就长成型了，约筷子头粗细，所以这个菜只有秋天才有。泥鳅买回养着不喂食，三天后肚里脏污就排完了，做菜之前可打个鸡蛋喂它们。

⒊火候必须把握精确到位。选用传统的锥底铁锅和烧柴灶台。泥鳅和冷水入锅，灶里烧小火，小到火焰舔不到锅底，水烧到二十几度，泥鳅有开始烦躁时，冰箱拿出豆腐放到锅里。继续维持小火，直到泥鳅全部钻进豆腐，再给葱姜甜酒盐和一勺高汤，起大火烧开，转中火炖30分钟。

锅里的水以淹住豆腐为准。炖好后，加香菜、胡椒碎、小磨油，起锅装盆，成菜上桌。

1.买回来的泥鳅用清水养2--3天，每天换水4--5次，让泥鳅吐干净杂质

2.泥鳅捞出

3.用80度的水烫一下，去除表面粘液。不要用开水烫，会把皮烫破的。

4.豆腐一块，切成长方形的块

5.锅中放开水，下人泥鳅，应该用高汤，我今天没有，就用煮熟的五花肉，切了几大片，这样煮出来的泥鳅不会柴，汤也更好喝。

6.锅中放开水，下人泥鳅豆腐也放进去

7.姜丝，胡椒粉，干辣椒，盐全部放入

8.小火炖10分钟

9.加入黄酒

10.继续炖5分钟

11.炖好的泥鳅豆腐汤

12.放少许香葱提味，加点彩椒配色。淋上几滴香油即可

小贴士烫泥鳅的时候千万不可用开水，否则会皮开肉绽啦

做这道菜首先你要解决泥鳅的粘液，不然熟了你的菜会没法吃。其次是泥鳅身上的脏东西，因为不是宰杀，所以需要去除这样东西。（大的必须宰杀，你想吃内脏？一宰杀就只能人工让它钻了，所以选小些的泥鳅）还就是，我会告诉你水温上来后在放豆腐的话因为泥鳅受热乱窜，它会跑出去。

小泥鳅若干，嫩豆腐一块儿，可以适当的放些青菜之类的。鸡粉味精盐适量，料酒，醋（洗泥鳅用），白酒（也可以不用，这个看你的喜好），葱姜，八角，然后你要有一个能让泥鳅跑不出来的大盆大锅之类的。

选用小拇指大小的泥鳅，先把泥鳅养一段时间，吐净肚子中的脏东西，多换几次水，然后加白酒浸泡（这个纯属个人喜好），然后用盐醋洗（有的人摸铁棍山药会手痒也可以用盐醋搓洗），锅上火添水，放入豆腐然后放泥鳅（千万别热水放，就像鳝鱼做盘龙鳝如果直接放热油中倒霉的就是你）盖上锅盖儿，水热后泥鳅就钻进豆腐了，当泥鳅熟后开始放调料，放葱姜去腥，盐味精鸡粉适量调成咸鲜味型儿，小火慢炖汤成白色时出锅，如果不白你可以添加点纯牛奶，炼乳，淡奶什么的，厨师应该都明白是什么。也可以适当的放点青菜，枸杞点缀。

以上就是我的做法，如果还有其他的就分享出来大家一起讨论

泥鳅钻豆腐要先把泥鳅清水静养几天，泥鳅要选那种非常小的，其次要选嫩豆腐，先把豆腐放冰箱冷冻，不能结冰，锅中人冷水，把泥鳅放进去，开火烧至15度左右，关火，在放人冻豆腐，泥鳅受热之后遇冷自然会向冷豆腐里钻，在泥鳅钻豆腐时控制好温度既可！

准备材料

正方形嫩豆腐一块

泥鳅十只

姜

葱

鸡粉适量

盐适量

料酒（最好是福建老酒）

首先把嫩豆腐放入冰箱保鲜，要做到透心凉

用油起锅，姜 葱头爆香，下入冷水，放入泥鳅

大火加热至二十度左右，取出冰箱中的嫩豆腐，摆放在锅中间，由于水温才二十度左右泥鳅不会死，只会因为水温高了穿来穿去，盖上锅盖。

嫩豆腐刚从冰箱里拿出来是冰凉的，泥鳅会自己往里钻，起到避热的感觉，这就是泥鳅钻豆腐的由来。

水烧开后，再小火炖煮15分钟左右，加入盐，鸡粉调味，淋入一点料酒，洒上葱花即可出锅。

味道鲜美，营养丰富，平常可多做做给孩子吃。

按以上步骤成功率100%

希望能帮到你们，有需要的可以收藏！

食材：泥鳅200克、豆腐500克、葱1根、生姜1小块、高汤15大匙、胡椒粉1小匙、盐1小匙、味精1/2小匙。

　步骤：1、葱切段、姜拍松;泥鳅静养几天后洗净;2、锅内放入冷水，开小火，将豆腐放在锅中间，把泥鳅放在周围，待锅中的水慢慢加热，泥鳅就会往豆腐里钻;3、在泥鳅全部钻进豆腐后，将豆腐取出，放在汤碗中，灌上高汤，放入盐、胡椒粉、姜、葱、味精，蒸15分钟即可。

碱面是关键！！用一个漏斗浅浅插在豆腐上，将泥鳅放入漏斗在泥鳅身上撒一点碱面泥鳅就会朝豆腐里钻啦！

泥鳅钻豆腐的正确做法是什么？真的能钻进豆腐吗？这是很多人好奇的问题！我也是很好奇，为了求证事实，这几天查阅了大量有关的资料，和看了相关的视频做法。空口无凭，要眼见为实，最后我的同事也是非常好奇，就做了一个小实验。结果怎么样呢？不急，我们先来看看网上是怎么做的吧。

有许多网友直播泥鳅钻豆腐，没一个成功过。但是在福建的一个地方电视频道，节日名《我爱厨房》，期中有一期做了“泥鳅钻豆腐”这道菜，却成功了，真的钻进去，好不可思议啊。

难道是所有网友的做法不正确吗？泥鳅钻豆腐的原理是什么？我们先来了解下。

相传以前在周口圈神庙街，有一位渔民常年以捕鱼虾为生。时常捕到一些泥鳅，大的就被卖完了，剩下小的无人要。作罢只能自己吃掉，吃惯了平常做法，腻了想试试新花样。于是就买了豆腐，姜葱回来煮。泥鳅太小了，不好收拾，索性整条放入锅了，豆腐也整个搁入，放入姜葱，盖上锅盖。过了几分钟后打开，发现小泥鳅都钻进去豆腐里，只留尾在外面，很是奇怪有趣。这种方法很快就在民间流传开来，取了一个有趣的名“泥鳅钻豆腐”。

网上说的原理是，泥鳅在热汤里，被热气逼的四处逃窜，刚好豆腐是冷，于是都钻进冷豆腐里，躲藏保命。

听着是好有道理啊，可是网友怎么做不成功？电视台却做成功了？仔细观看发现了猫腻， 美食 节目正播到关键时刻，突然插播了广告，等广告回来，镜头播放已经到了调味阶段，看着是钻进去了，可空白的阶段，不知是不是用手把泥鳅塞进豆腐，这个就无从得知了。

为了验证是不是真的，用了网上所教的各种方法，同事做了一个实验。

1、先把泥鳅放水里吐净污秽，放置几个小时。

2、锅里放入冷水，再放入泥鳅，冷豆腐整大块放入。 （看教学是说要豆腐冻冷才行，还有豆腐要嫩的，泥鳅才钻的进去，都一一照做了。）

3、开文火，把水烧到20 ，（说是水温很重要，太热还没反应过来就死了，才钻不进。也照做了。）盖上锅盖，开火慢慢煮。

4、过了几分钟，锅里没动静了，刚开始噼里叭啦响，以为泥鳅受不了热气，会钻进豆腐里。打开盖子一看，全部死了，那些说能成功的都是骗人的。之后想会不会是，这次有哪些关键的地方坐错了，重新看了相关教学，再做了两次，都是以失败告终，所以泥鳅钻豆腐真的就是一个传说，不可能的！

最后这样做根本不好吃，都是一整条，一整块的，哪有味道，就算是放是调料，也是进不了味的。

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