煸炒是什么意思 煸炒的意思

1、煸炒（biān chǎo），又称干煸或干炒，是一种较短时间加热成菜的烹饪方法。即原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜。成品菜具有色黄（或金红）油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特征。

2、适宜干煸的原料很多，主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。

“煸”这里假通“煎”，煎炒烹炸可是最基本的中餐烹调技法，煎可以指两种烹调方法。一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金**乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。煎也指把东西放到水里煮，让所含的成分进入水中。一般只说煎茶、煎药。

炸是一种用滚沸的食用油给食物加热的一种烹调方法。 通常是在锅内放入很多油，加热，然后再把食物放进去，使其熟透且表面呈**乃至微煳。这种烹调方法可以用于很多食材的加工，如炸油条，炸鸡等等。

所以从最终效果来说，煸和炸都是使食物表面呈金**乃至微煳，不同的是一般炸的油温要高一些，需时略短，而且成菜的品相相对好看，一般饭店用的多，而老百姓本着节约的传统，在家里都是用少量的油替代了

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