中日韩茶点有什么区别

品茗时，茶点是茶席上必不可少的一个元素，可究竟什么茶配什么茶点？这个略显主观的问题就很少国人考究了。本周记者走访各大茶馆、茶人，了解如何将茶与茶点进行良好的搭配。

日韩茶点很精致

广州茶人黄俊近日携妻赴日本参加花道展，热爱研究生活美学的他们还特地寻访那些著名的和果子店——传统的日式点心，分为生果子、半生果子和干果子。生果子主要用白糖和豆蓉制作而成，造型精致美丽，色泽鲜艳，一般配合抹茶食用，单吃甜度比较高。半生果子和干果子含水分更少，甜度适中。黄俊笑言：“在日本镰仓、京都等地的旅游区内，通常都有传统和果子店。在东京的闹市区就很难找到和果子店，我们需要按图索骥，七拐八弯地绕进小街小巷里才能找到书里介绍的和果子名店，但可能找到了店面老板都下班了，这些店铺5点钟就准时打烊，出品新鲜、产量很少。”

佛山茶人郭瑞仪在韩国茶旅过程中品尝了精致的茶点：方寸大小的松花糕，需耗时一日制作。食材新鲜，制作者在树下打花粉、收集松花粉，并用蜂蜜混合松花粉制作糕点。“中国茶道中，茶点的制作非常缺乏，因为环境污染的原因我们也做不到能直接从树上打花粉制作糕点。”她略表遗憾。

中国茶之中，茶点是怎么样的地位？记者走访市场时发现，如今有一些品牌商家开发茶点，例如制作历史比较长的华祥苑、新近出品茶点的国皓等。国皓品牌运营工作人员黎雪玲告诉，这些蛋糕和酥饼是专为搭配普洱茶制作，都是低糖的茶点，喝普洱茶时吃一些带热量的低糖茶点，会带来很好的口感。

中国茶点需要提炼

记者查阅网络发现，有网友将搭配茶食的原则可概括成一个小口诀，即“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”。所谓甜配绿：即甜食搭配绿茶来喝，如用各式甜糕、凤梨酥等配绿茶；酸配红：即酸的食品搭配红茶来喝，如用水果、柠檬片、蜜饯等配红茶；瓜子配乌龙：即咸的食物搭配乌龙茶来喝，如用瓜子、花生米、橄榄等配乌龙茶。

对于这种说法，从事食品行业的李文雄认为这并不科学。他总结认为，一般而言，对于烈性的茶，例如普洱生茶、铁观音、单从、岩茶，适合搭配甜的茶点。味道浓烈的普洱熟茶，可以配合咸香类的点心。“我自己挑选茶点，第一，尽量少选择含有糖精和香精这样的添加剂，因为这不是食物本味，而且会长时间停留口腔，影响茶味。第二，挑选的食物不影响茶的口感，例如带辣味的食物。还有些水果，例如菠萝、香蕉，是不适合和茶搭配，吃完香蕉，喝什么好茶都是涩的。茶点的选择是以茶为中心，喝茶吃点心的作用为身体提供热量，不断重复一种味道，口感会钝，因此吃点点心，会恢复口腔的灵敏度，但是不能选择会覆盖茶味的茶点。”

对于中日韩茶点的区别，李文雄认为这是文化的区别：“日本人吃抹茶，那是蒸青绿茶，配点心的选择很大。和果子分几个大类，一般以蒸煮为主，质感软为主，少炸烤，不会添加香精，比较倾向于天然的原料。卖相很美，这是日本的强项，做任何东西都讲究。但其实，中国人做食品也是很讲究的，例如一道很好的茶点杏仁饼，仅绿豆粉一道工序，老师傅做的绿豆粉就要经过洗、泡、脱、蒸熟、磨粉、过筛等程序，如此讲究。只不过中国人缺少对茶点的提炼，就像中国菜和日本菜的区别。”

品尝过日本和果子之后，专注生活美学的广州茶人黄俊萌发新念头：“和果子是日本茶道的重要一部分，但是在中国，茶点与茶的搭配缺少提炼和总结，目前仅知潮汕地区有本地茶点搭配单从的传统，也许，我们可以做这个工作！”

日本可不是只有抹茶!饮茶文化不输给台湾的日本，有哪些特色茶叶呢?现在就来了解日本的茶滋味。

日本三大产茶区

静冈县：县内多排水性良好的丘陵地，又有富士山的雪水滋润，产量占约4成。

鹿儿岛县：全国第二大，也是九州第一大的茶叶产地，产量占约3成。主要生产煎茶，以「知览茶」最有名。位于南部气候温暖，为每年全国最早出产新茶的地区。

三重县：有山、有海洋的地形，气侯凉爽、降雨量充足，主要生产煎茶，茶香浓厚，产量约占全国8%。北势地区以鲜甜味明显改善的「被茶(かぶせ茶)」为主，南势地区以深蒸煎茶为主。

位置也偏南，且地形较平坦的宫崎县，产量则是第4名(近5%)，县内常能看到很多平坦大片的茶园。

ゆたかみどり(左下，豊绿种)、やぶきた(右上，薮北种)，2种茶树都是九州常见品种，「豊绿种」常见于九州南部，「薮北种」则是全国占有率最高(约占8成)。

日本茶有这些茶种

绿茶、红茶、乌龙茶等全部都是由山茶科的茶树所制成，不发酵的茶就会变成绿茶。日本出产的茶，超过95%都是绿茶;绿茶因不经过发酵，茶叶无氧化，所以富含丰富维他命C。

最高等级的绿茶：玉露，除了在采收前大约20天会盖上黑布来遮住阳光，更是只取第一次手摘的嫩芽制成，只有叶肉、不含茎梗，是最高等级的绿茶。适合使用50～60℃热水冲泡，茶汤富含茶氨酸，具有浓厚旨味。

煎茶：为日本人最常饮用的茶种。制作煎茶的茶树，从发芽到采收都充分在阳光的照射下成长。一般煎茶属浅蒸煎茶，制作时只蒸30～40秒，随即揉捻、干燥、整型，煎茶茶叶为墨绿色，但冲泡后茶色则偏翠绿。适合使用70℃的热水冲泡，是带着清爽口感的茶。

深蒸煎茶：若制作时，延长蒸菁时间(超过60?90秒)，则可制成茶涩味较低、口感更甘甜的深蒸煎茶;生产以鹿儿岛、宫崎、静冈为多。

焙茶：煎茶所遗留的茎梗，经过高温焙炒后呈现深褐色，即为焙茶。适合直接使用100℃热水冲泡，茶色亦呈褐色，但少了茶涩味，还多了焙火香，咖啡因含量偏低。茶叶中的咖啡因，会因为高温烘焙而降低，所以焙茶的咖啡因含量最低，玉露的咖啡因含量则最高。

茎茶：也是煎茶的一种，取茶叶较大的茎梗部分制作而成。适合使用约80℃热水冲泡，味道与煎茶相比，茶味较淡、也更清爽不涩，但通常只能冲泡1～2回。

玄米茶：于煎茶中混入烘炒过的玄米，就是玄米茶;茶汤香气明显，具有独特的米香与茶香。适合使用90～95℃热水，30秒快速冲泡，释放玄米香味。

抹茶：制作抹茶的茶树，在采收前大约20天会盖上黑布遮住阳光，避免茶叶中的茶氨酸透过日照转变为儿茶素，进而增加涩味。在采收、蒸菁后，不揉捻便直接干燥，再碾压成粉。适合使用80℃热水冲泡，茶风味苦中充满甘甜。此外，一般提到的日本茶道，多指抹茶道。

日本茶制茶流程

蒸菁→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥→荒茶

茶叶摘下后即会开始发酵，所以茶农会立刻以高温蒸气杀菁(蒸菁)、停止发酵作用，稍微冷却后送入粗揉机，接着进入揉捻机，之后再经过中揉、精揉等程序，最后进入干燥机除去茶叶中的水分，即制成易于保存的「荒茶」。各地茶商向茶园采购荒茶，再送到精制场加工制成各种茶商品。

茶师的重要性：茶师在荒茶制造过程中扮演很重要的角色，他负责观察茶叶状态、气候环境等资讯，以调整蒸菁时间、火候大小等细节，才能制出最佳品质的荒茶。

如何品日本茶

煎茶道：一般比较熟悉常见的茶道是指「抹茶道」，有复杂的工具、手法与品饮时繁缛的礼节。17世纪之前，日本茶道多为抹茶流派，煎茶道虽然比较少被提及，但历史也十分悠久，是在明朝时期由中国引入日本，指的是使用茶壶冲泡的煎茶或玉露等。煎茶的礼仪与品茗方式相对简洁、有效率，但同样注重品茗心境的呈现。

冲茶器具：冲泡煎茶时使用的茶壶称为「急须」，容量大约300ml左右，有壶盖，且把手和壶嘴呈现90度，通常茶壶内就有防止茶叶随茶汤流出的滤网设计，不需另外放入滤网。冲泡煎茶使用的茶杯大约70c.c.左右，每次冲泡一壶大约适合2～3人饮用。

茶道步骤

1.将热水注入茶杯(约8分满)，待热水温度降低至70～80℃。若觉得热水温度太高，可在茶壶与茶杯间倒换，每倒换1次热水，温度约可降10℃。

2.茶壶中放入茶叶6g，再将茶杯中的热水冲入茶壶中。

3.静置茶壶，使用计时器或沙漏，计时约1分钟。时间不能过长，否则茶会变得苦涩。

4.依照123至321的顺序，来回平均分注茶汤到3个茶杯中，最后1滴精华也不能放过。

5.将茶壶盖打开，将茶叶用手拍茶壶壶身，让茶叶回到中央。6煎茶最多可沏3回，但第2次之后，便可直接在茶壶中注入热水，不必再计时、等待，可直接按步骤4的方法来回分注杯中。

冲泡焙茶小技巧

冲泡焙茶时，步骤与煎茶相同，但所使用的茶杯，比起煎茶茶杯通常再稍高一些，容量约100c.c.左右。以同样3人份来说，茶壶中放入茶叶9g，再注入约约300ml的热水(水温95?100℃)，浸泡30秒后即可倒出。

这样泡更好喝

冲泡日本茶，温度非常重要，每种茶叶都有其最适合冲泡、品饮的温度。原则上，低温冲泡，茶氨酸比较容易释出，茶汤较回甘;水温愈高，茶叶中的儿茶素较容易释出，茶汤香味较明显，但温度过高反而会释放茶的涩味。最简单不出错的原则是：愈高等级的茶，使用水温要愈低!另外，硬度100 mg/L以下偏软的水质较适合泡茶。

茶食搭配

喝日本茶时，通常会附上传统点心和果子，建议先吃甜点再喝茶更能引出日本茶的甘甜。

喝煎茶时，因为茶汤有些许涩味，适合搭配内包豆沙馅的和果子。喝焙茶时，因为口感较清爽，则适合搭配经过油炸的糖果子。

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