烘焙小白扫盲科普大全——糖类篇

烘焙小白扫盲科普大全——糖类篇

细砂糖

细砂糖，其实就是我们通常所见的白砂糖，但是白砂糖由于制作工艺的区别，会有粗砂糖和细砂糖之分。在家庭烘焙中,我们使用频率最高的一般都是细砂糖,因为它的颗粒细腻，更容易溶于面糊或者面团中，也更易与其他食材混合,提高打发效率。而粗砂糖因为颗粒较大,很难溶解易残留,一般只用于熬制糖浆等操作。

糖粉

就是将白糖磨成了非常细小的粉未状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块，所以为了避免这种现象，同时含有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)，以防止结块因为糖粉非常细腻,所以很适合用来制作饼干或蛋糕,用来装饰糕点，也可用来制作糖霜或乳脂馅料。同时由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发的过程所以糖粉因为细腻,也更加容易与这些材料混合。糖霜可以理解为糖粉，二者没有明显的区别。但是需要区分的是蛋白糖霜和糖霜不是一个东西。是糖霜加入打发的蛋白或蛋白粉做成的，多用于糖霜饼干或姜饼屋等。

绵白糖

这个也是家庭中常见的一种砂糖,它比细砂糖更细腻绵软是因为它的含水量要比细砂糖高一点,而且其中还有少量的转化糖。当您家中没有细砂糖的时候，也可以用绵白糖代替，二者对成品的影响不大。

红糖/黑糖

红糖指带窒的甘蔗成品糖。甘蔗经榨汁。浓缩形成的带蜜糖黑糖含有浓浓的糖窒及蜂蜜的香味,常用于风味较重的蛋糕和饼干中，焦糖是砂糖经加热后焦化成深褐色,可作为调色表面。

焦糖/焦糖酱

焦糖又称焦糖色，俗称酱色,是用始糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末,深褐色。焦糖酱日常的用处非常广泛,不但能用在烘焙里,煮咖啡、奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味,更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。

木糖醇

木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜，外观呈白色结晶粉未状,甜度相当于蔗糖,他可用作甜味剂,口味比较淡糖粉稍偏低。不像蔗糖那么甜。家里有糖尿病人的可以在烘焙中代替砂糖使用，但病人也不能多吃。

水饴

水饴到底是什么东西呢?“怡”的解释为: 用麦芽制成的糖浆,糖稀。

水饴的主要成分是树薯粉、水，由树薯粉加热水发酵而成有米始、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称。差别在于制作时的温度不一样,软硬就会不同; 温度越高,麦芽糖就会越硬。

麦芽糖

麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。在烘焙中，尤其是制作糖类时(比如牛轧糖、太妃糖等)，我们经常会用到麦芽糖。

蜂蜜

主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

转化糖浆

砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

白砂糖与白糖有什么区呢？

大家在生活中避免不了吃糖，除了单纯的糖块以外，还有很多的食物中都加有糖的成分，比如说甜点啊，或者是一些调味料里面都有糖的成分，还有烹饪的时候也有需要放糖的机会。糖的种类有很多，我们经常吃的就是白砂糖和冰糖了，下面我们就来看看它们的区别。

对于冰糖和白砂糖的区别不仅仅是形态上的不一样，其实在各方面，比如构造，作用，成分上都是不一样的，我们对于冰糖和白砂糖的却别还是需要我们请教专家的，只有他们才可以告诉我们。白砂糖和绵白糖都是属于白糖的，而且蔗糖的含量是含有百分之九十五以上的成分，白砂糖的颗粒是比较均匀整齐的，而且质地坚硬，没有杂质。也是较易贮存的一种食糖。绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，入口溶化快，一般比较适合直接食用或者是点心的制作，这样的糖含有的水分比较高不容易保存，最好加工成小包装比较好。

冰糖是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶制成。冰糖白砂糖溶化成液体经过烧制、去杂质蒸发水分使其40℃左右条件下自结晶而成也冷冻结晶而成质量好冰糖晶粒均匀色泽清澈洁白半透明有结晶体光泽味甜无明显杂质、无异味。要比砂糖更加纯正的一种糖类。而且他的加工工艺上面也是需要很复杂的过程的。

我们知道冰糖其实是由白砂糖制造出来的，我们不能说冰糖是白砂糖的一个分支，但是从根本上白砂糖和冰糖是不一样的，但是冰糖的制造原料是白砂糖。所以我们就通过上面的这些内容了解到了关于白砂糖和冰糖的一些区别了，也知道它们是怎么提炼出来的了。

关于白砂糖和冰糖的区别，上面小编已经给大家介绍了相关的内容了，可以看出的是冰糖和白砂糖并不是一种糖，但是冰糖的制作原料就是白砂糖，我们了解到了它们的制作的工艺的不同，也希望这些小常识能够让你更多的了解它们的区别。

白糖很有营养，也是人体必需之物，特别是低血糖的人要适量的补充糖的摄入量，但是一天一个人吃多少白糖合适呢？据研究，每日每公斤体重控制在0.5克左右，也就是体重60公斤的人每日的摄入量为30克左右，所以平日里要掌握食品中的含糖量，以免过分摄入。?

绵白糖和白砂糖的区别

绵白糖：简称绵糖，是我们日常最常见的一种食用糖，它的质地绵软、细腻如雪，晶体颗粒细小，在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，所以口感更香甜。

白砂糖：简称砂糖，它的颜色洁白，颗粒如沙，一颗颗粒粒分明，像沙子倒出来一样有沙沙的声音。

区别一：原料不同

绵白糖的主要原料是甜菜，主产地是我们北方；而白砂糖的主要原料是甘蔗，主产地是南方。

区别二：口味不同

说到糖所体现的口味自然就是甜味，由于绵白糖在生产过程中喷入了转化糖浆，所以绵白糖甜度自然会大于白砂糖。但是白砂糖的蔗糖量要远大于绵白糖。

区别三：外观不同

说到外观，我们在绵白糖和白砂糖的定义时说过，绵白糖颗粒小，洁白如雪，质地绵软，晶体或其水溶液味甜，无异味；而白砂糖颗粒大，粒粒分明，像沙子倒出来有沙沙的响声。

区别四：用途不同

绵白糖的用途比较广，可以直接食用，所以在做糖醋、红烧上色时，一般都会用绵白糖；另外做甜品的馅料多半也会用绵白糖。因为白砂糖比较脆，因此一般用作饼干外层的糖。

知道了绵白糖和白砂糖的区别，我们再看一下如何 辨别白糖的好坏？

1、闻：无论是白砂糖还是绵白糖，放在鼻子下闻一下都会有一种清甜之气，特别是白砂糖还会有甘蔗特殊的清香味。

2、看：无论是白砂糖还是绵白糖都是洁白的，没有任何杂质，如果发现有黑点或杂质，最好不要买，肯定不是好糖。

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