粤菜的脆浆如何调
脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一,制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸熟。成菜多以色泽淡黄(金黄),外香脆里鲜嫩,光润饱满为最。经典菜式有炸脆奶,脆皮海鲜卷、锅贴小唐菜等等。
原料:
·面粉50克·粟粉(玉米淀粉)15克·发酵粉(泡打粉)2克·色拉油10克·水60克·盐少许
主料:面粉 粟粉 泡打粉
香料:
调味料:咸盐
工具准备:
种类:食品加工
风味/料理:粤菜
准备时间:2分钟
烹制时间:2分钟
作法:
脆浆可以说是粤菜的一个特色,脆浆炸也是粤菜中具有特色的烹调技法之一,制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸制而成。成菜多以色泽淡黄(金黄),外香脆里鲜嫩,光润饱满为最。经典菜式有炸脆奶,脆皮海鲜卷、锅贴小唐菜等等。 与其他菜系相似的菜肴譬如日本料理的天妇罗、鲁菜的挂糊炸等等。但意思相同,脆浆调制所需的原料还是有区别的。好了,不管其他菜系了,我们这里只说粤菜的脆浆。 脆浆一般有两种,分别为急发脆浆和有种脆浆。所谓急发脆浆是指由发酵粉、面粉、淀粉、水、油调制而成;有种脆浆是由面肥、面粉、油、水调制发酵而成。这两种脆浆各有优缺点,有种脆浆使用时需提前制作,待发酵后才能使用。使用时还需加碱水中和,否则炸出的菜肴有酸味,如加的碱水过多,制作出来的菜肴会有碱味。而急发脆浆配制时添加了发酵粉,由于发酵粉的主要成分是碳酸氢钠,碳酸氢钠不耐热,当炸制油温太高时,菜肴气孔很容易大小不一致,影响外观。 说了这么多,貌似有点太专业了。就此打住,我们来实际的,没必要那么专业,咱们现在就开始调一种家常脆浆。
脆浆调制方法:
1、将面粉、粟粉、泡打粉和盐放入一个小盆中,慢慢放入温水,调均。
2、调制时要用水慢慢用水将所有的粉调开,但不要顺着一个方向调,以免起筋。
3、最后,将色拉油放入调好的浆糊中,调均。放置20分钟后即可使用。
注意事项:
1、面粉用普通面粉即可,无须低筋面粉,但如果有低筋面粉更好。
2、粟粉不可用普通生粉代替。粟粉一般在大型农贸市场调料转柜有售。
3、这个脆浆的比例是针对一般食材的,还可以根据比例增添粉和水。相对来说,软嫩的食材吸水力弱,调脆浆时要调得稠一点,反之老韧的食材吸水力弱,调脆浆时就要调得稀一点。
小贴士:
调好的脆浆应放在有盖的容器或用保鲜膜封住保存,以免脆浆结块。
北京在东郊批发市场调料专柜可以买到泡打粉和粟粉。
炸鸡排用什么粉比较脆?炸鸡排用什么裹粉最好?
浆料里面不要放鸡蛋 上浆以后的黏度保持在提起原料浆料能挂住为标准
主要是调制裹粉 裹粉的比例是 低筋面粉比淀粉 等于2比1 在加入少于的小苏打 油温控制在150--170 炸一分半钟 捞出 一分钟以后在进行二次油炸 一分半钟 二次油炸的目的是让热传递的比较均匀 成熟度均匀
鸡排要想炸出来好吃,要满足两点,一点就是鸡排要嫩,还有一点就是要酥脆。那么,炸鸡排用什么粉比较脆?炸鸡排用什么裹粉最好?
炸鸡排用什么粉比较脆
炸鸡排所用的粉浆或粉,多有生粉和面粉制成,但实际上能让外脆的是番薯粉。鸡排(鸡腿)可尽量划刀切成均衡的薄度,再用胡椒盐、咖喱粉、适量生粉和蛋浆腌制十分钟,再蘸上干番薯粉(或有番薯粉做的脆浆),中火炸至微金黄捞起,待油再滚时大火炸至金**就完成了。
炸鸡排用的裹粉和面粉的区别
区别:炸鸡用面粉的话会比较硬,用淀粉炸出来的鸡比较嫩。
在市面上的炸鸡排的粉大多数是用的专业的油炸粉有的炸鸡排的裹粉方法也是不一样的可以试试先占蛋液再占炸粉更好吃啊。
炸脆鸡排的做法
将原料洗净,腌制码味(盐,姜,葱,料酒)时间大致10~15min再把原料用姜葱水煮熟,然后加入适量的淀粉和吉士粉待用
用鸡蛋做全蛋液(就是把鸡蛋搅均匀)待用
在煮熟的原料中加入全蛋液。。让原料表明裹上一层糊,然后拍上面包糠入5成油温炸至金黄捞出控油即成。
制作方法
材 料:带骨鸡胸肉1/2块地瓜粉2杯炸油适量
调味料:胡椒盐适量
腌 料:
A.葱2根,姜10公克,蒜仁40公克,水100㏄
B.五香粉1/4茶匙,糖1大匙味精1茶匙,酱油膏1大匙,小苏打1/4茶匙,米酒2大匙
制作方法:
1、鸡胸肉去骨去皮,从鸡胸肉侧面中间横剖到底,但不要切断,成一大片。
2、将葱、姜、蒜仁一起放入果汁机中加入水打成汁,再用滤网将渣滤掉。
3、在作法2中加入所有腌料B,拌匀后成腌汁。
4、将作法1的鸡排放入作法3的腌汁,盖好后放入冰箱冷藏,腌约2小时。
5、将作法4腌好的鸡排取出,放入地瓜粉里用手掌按压让粉沾紧。
6、将作法5的鸡排翻至另一面,同样略按压后,拿起轻轻抖掉多余的粉,再静置约1分钟使粉回潮。
7、热一锅油至160℃,放入作法6的鸡排,转小火,炸约2分钟至表面略金黄约七分熟后捞出。
8、再将作法7开大火,使油温再上升至约180℃,放入作法7的鸡排再下锅回炸。
9、将作法8的鸡排炸至约半分钟,至表面酥脆捞起沥干油,撒上胡椒盐即可食用。
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