炒菜的技能

我们家常炒菜的技巧有很多，不同的菜品使用不同的小技巧炒至出来味道就会不同，很多饭店的大厨都会有自己的小窍门，一半不了解不明白的人是炒不出一样的味道的，所以这些都是饭店厨师的不传之秘。现在就给大家分享一些家常菜的小技巧，其中不少还是饭店大厨传授的，看完记得点赞、分享哦！下面就按照菜品的种类给大家区分开来吧。

全国各的有关于炒菜的方法有无数种，总的分类有生炒、熟炒、滑炒、清炒、水炒、软炒等等，每种炒法都会对应不同的食材，才能炒制出不同的菜品，才能让每道菜独具特色。这也就是四川川菜中所说的：“百菜百味、一菜一格”原理。

滑炒

滑炒使用的范围很广，例如川菜中的鱼香肉丝就是使用的这种炒制方法，使用滑炒炒制的菜品菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜！小技巧有以下几点：

1、生肉这样的新鲜食材在加工时记得要用蛋清、淀粉上浆；

2、炒制时需要使用温油，食材需要滑散且炒至断生；

3、做回锅一类的菜品，勾完芡最好大火速炒；

4、滑炒注意滑慢炒快四个字，菜品才能够质量上乘！

生炒

生炒是家庭中最常见的炒制方法，就是硬炒，将所有食材切碎下锅炒制即可，特点是这些原材料都是不会糊锅的。这种炒法的菜品汤汁很少，原料鲜嫩，例如生炒猪大肠等。小技巧有以下几点：

1、菜品食材需要经过细加工；

2、食材不上浆、不腌制、不挂糊；

3、从菜品直接下热锅速炒即可，断生在调味，出锅时不勾芡；

水炒

水炒是一种特别的炒制方法，炒菜用水不用油！该炒法大多用于炒制鸡蛋，简单一句话就可以概括技巧：慢火推炒不用翻，这样做出来的炒鸡蛋成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软超下饭！

软炒

软炒的方式看起来很难，很多学厨师的小白都做不好，其实掌握窍门很简单：

1、保持锅内干净，用油清洁是关键；

2、食材一般选择液体或是茸，需要慢火温油推炒；

清炒

清炒的主要要点就在“清”这个字上面，方法也特别简单：

1、原料细加工，提前码味上浆；

2、炒制时，先温油滑炒断生，然后回锅调味；

3、清炒出锅时不需要勾芡；

煸炒

煸炒有一个很大的特点就是食材不是炒熟的而是炸熟的，例如干煸肥肠，技巧如下：

1、主料油炸起卷就可以回锅炒制了；

2、姜、葱、蒜片和酱油是煸炒的最好搭档；

3、整个烹饪过程一定要注意时间，速度要快炒制出来的菜品才好吃；

熟炒

熟炒同样是肥肠普通的炒法，菜品风味独特，咸辣甜十足。记住以下技巧：

1、原料煮熟后进行细加工；

2、炒制时使用旺火、热油，快速煸炒；

3、辣酱和面酱是熟炒的最佳搭档；

4、最后菜成品前加一点白糖，可以提鲜；

爆炒

爆炒类的菜品相当受大家的欢迎，所以很多人认为大火就算爆炒了，快来看看以下技巧吧：

1、主料准备时，需要过油或者水汆；

2、炒制使用急火，炒制要快，炒制过程中需要勾芡；

3、爆炒对于原材料的要求很高，最好选择质地脆嫩容易烹饪的食材；

其实炒菜的方法还有很多，例如小炒、干炒等，不同的炒制技艺对应着不同的菜系菜品，学会了以上法中的技巧，遇到各种菜肴你也能够信手拈来，做出和饭店大厨一样的味道。

四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”。

川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。

它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

川菜的特点之一：注重调味

其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。

川菜的特点之二：烹调手法

烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。此外，川菜讲究汤的制作及使用。

川菜的特点之三：复合味型川菜

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com