为什么要用烧开的水来泡茶，到底有哪些好处？

专家说，每次泡茶或冲咖啡都应该使用新鲜的水烧开水。这是为什么？把凉开水再次烧开有什么不好？有谁能告诉我这两者有什么不同吗？

新烧的开水沏茶比二次烧开的水好，是因为新鲜水含有较多的氧气。这样泡出的茶，有更多的茶叶有效成分进入到水中，味道才更加香浓。

这种差别是很容易证明的。取两只玻璃杯，在每只杯子中放入同样数量的茶叶，然后用新烧的开水倒入一只杯子，再用重复烧过的开水倒入另一只杯子。三分钟以后品尝一下两杯茶，会发现用新烧的开水沏的茶要香浓得多。

小时候就听大人们说过，应该使用刚汲取的新鲜水烧开沏茶，因为这种水中溶解的氧气较多，茶水味道会更好。搁置较久的水，更糟的是二次烧开的水，其中溶解的氧气很少。英国的饮料质量标准详细规定了沏茶的要求，必须要使用新烧的开水沏茶，但是其中并没有提到一定要用新汲取的新鲜水。标准中还说，如果喝茶加牛奶的话，应该先倒入牛奶后再加入茶水，而不是相反，以免把牛奶加入烫茶中使牛奶受烫失去营养。

英国的这个标准与国际标准ISO 3103是一致的。这就使我想到一个问题：为什么我在国外喝不到一杯正宗茶？

要用刚烧开的水沏茶，传统的解释是说长时间的煮沸会逐出溶解在水中的氧气，使茶水“淡而无味”。我试了一下，水烧开以后继续在炉子上小火烧煮一小时，用这种水沏茶，同新烧的开水泡茶比较，也尝不出有什么味道差别。即使是高档茶叶，泡5分钟以后，也看不出有差别。

用装在小袋内的茶叶沏茶，使用两种水，实际差别竟如此小，我倒是有些奇怪，更不用说使用仅仅是烧过两次的水泡茶了。

我看，至少已经有一位读者不相信必须用刚烧开的水沏茶了。

我曾在国外呆过一段时间，当地人告诉我们，凡饮用的水都要烧开了再继续煮几分钟。我有一次突发奇想，干脆用当地的一种高压锅把水烧到沸点以上，将水彻底消毒。这种水用作饮用和烹调都没有什么问题。但是，我试着用它沏了一杯茶，结果很糟糕。

另一方面，我也曾在海拔2100米的地方沏过茶。当然，在那样的高度，水的沸点低于100。用那种开水泡的茶，我注意到味道也没有什么差别。那些茶叶种植园的主人，对此也没有什么说法。

我以为，除了用高压锅烧的水沏茶不行之外，最重要是茶叶浸泡时间的长短。

作上述回答的这位朋友也许不知道为什么用闪亮的高压锅烧水沏茶，味道会很糟糕。这不是水经过了高温烧煮的缘故，而是水中溶解进了许多铝离子。早些年，大多数水壶都是用铝制造的。新水壶都附有一张说明书，要求在正式使用之前用水壶重复烧煮几次清水，并将每次烧开的水都弃之不用。只有这样以后再用新水烧的开水才可以用于沏茶。这是因为，在多次的煮水中，水壶内部表面形成了一层非常稳定的氧化铝保护膜，能够防止纯铝继续溶解进水中。

最好用新烧的开水泡茶，这同氧气没有什么关系，而是同水中溶解的盐类（主要是钙和镁的重碳酸盐、硫酸盐和氯酸盐）有关。这些盐类是水龙头放出的水中的杂质，会影响茶水的颜色和口味。

这些金属盐会影响茶水的颜色，分别用纯水（除去离子的水，或者用冰箱内的冰霜融化的水）烧出的开水和用自来水烧出的开水沏茶，只要对比一下就可以看出。用自来水沏出的茶水，颜色较深，其中有不少诸如丹宁酸盐一类不溶解的析出物，比较混浊。

用火煮沸自来水，煮沸过程会使重碳酸盐变得不稳定（所谓暂时硬度），它们在水冷却的过程中将作为不可溶的碳酸盐沉淀析出（所以开水壶会逐渐结水垢）。在水质比较硬的地区，水中溶解的盐类数量较多，反复烧开和冷却，水中的钙盐和镁盐大部分都将失去。不过，没有经过冷却过程的长时间煮沸，却不会如此。

银有很强的杀菌能力。公元前三百多年，希腊王国皇帝亚历山大带领军队东征时，受到热带痢疾的感染，大多数士兵得病死亡，东征被迫终止。但是，皇帝和军官们却很少染疾。这个迷直到现代才被解开。原来皇帝和军官们的餐具都是用银制造的，而士兵的餐具都是用锡制造的。银在水中能分解出极微量的银离子，这种银离子能吸附水中的微生物，使微生物以呼吸的酶失去作用，从而杀死微生物。银离子的杀菌能力十分惊人，十亿分之几毫克的银就能净化1千克水。

银壶的功效

1、去异味作用

银洁净无味，而且热化学性质稳定，不易锈，不会让茶汤沾染异味。银的热传导性强，它能够迅速散发血管的热量，能有效预防多种心血管疾病。

2、软水作用

银壶煮水，能使水质变软变薄，有很好的软水效应。古人谓之“若绢水”就是说水质的柔薄爽滑犹如丝绢。

3、杀菌作用

银壶煮水时所释放出的银离子，具有稳定性极高、活跃性低、导热快、质地柔软、不易受化学物质腐蚀的特性。在水里产生的带正电的银离子可将细菌吸附并将细菌赖以生存的酶系统封闭、失活达到杀菌的效果。每升水中只要含有5000万分之一毫克的银离子，就足以使水中的大部分细菌杀死。

一壶好茶，是茶叶，茶汤，茶具的有机结合。同样质量的茶叶，如用水不同，茶具不同或冲泡技术不同，泡出的茶会有不同的效果。使用好的茶具，掌握科学的冲泡技术，使茶叶固有的本质能充分地表现出来。茶具中，烧水用的水壶是生成茶汤的主要器具，是整套茶具冲泡的根本。

鹏仔微信 15129739599 鹏仔QQ344225443 鹏仔前端 pjxi.com 共享博客 sharedbk.com