返砂和拔丝有何区别

级别：大师

12月27日 18:25 炒好糖是拔丝菜的关键。方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅**时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料.

其实炒制糖液有三种方法：1）油炒法，一般用于拔丝 琉璃的菜肴，好处是色泽明亮，物尽其用；但是初学者不易掌握。2）水炒法，一般用于糖水 蜜汁 挂霜等，较易掌握，但时间较长，用料比较浪费。3）水油法，速度较快，且较易掌握火候。

所谓的返砂其实是糖的特性，也就是达到了糖的饱和值后，对糖液冷却产生的物理现象，挂霜菜肴就是很好的利用了这一特性，达到了色泽洁白，吃口松脆。

油炒 水炒糖都可以产生返砂现象，但油炒糖的色泽较暗，一般采用水炒法。

返砂需用的火候较小，是糖液刚刚完全融化的时候，糖色最白，吃口松脆；拔丝的火候较其为老，糖色嫩黄，质地较紧密。

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