返砂和拔丝有何区别
级别:大师
12月27日 18:25 炒好糖是拔丝菜的关键。方法是:将锅擦净加底油,中火加热,放白糖,不断搅动,使其受热均匀,炒至呈浅**时会冒出气泡,待泡沫增多变大时,将锅端离火口,让泡沫变小,颜色加深,即可投料,如看不准可用勺舀起糖汁往下倒,只要能成一条线时,说明糖已炒好。此时即应速将原料投入,并不断翻动,使糖汁裹住原料.
其实炒制糖液有三种方法:1)油炒法,一般用于拔丝 琉璃的菜肴,好处是色泽明亮,物尽其用;但是初学者不易掌握。2)水炒法,一般用于糖水 蜜汁 挂霜等,较易掌握,但时间较长,用料比较浪费。3)水油法,速度较快,且较易掌握火候。
所谓的返砂其实是糖的特性,也就是达到了糖的饱和值后,对糖液冷却产生的物理现象,挂霜菜肴就是很好的利用了这一特性,达到了色泽洁白,吃口松脆。
油炒 水炒糖都可以产生返砂现象,但油炒糖的色泽较暗,一般采用水炒法。
返砂需用的火候较小,是糖液刚刚完全融化的时候,糖色最白,吃口松脆;拔丝的火候较其为老,糖色嫩黄,质地较紧密。
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