挂面和拉面有什么区别

起源不同，外观不同，制作工艺不同。

1、起源不同：挂面起源于元代，而拉面是汉族传统面食，民传因山东福山抻面驰名。

2、外观不同：挂面外表细若发丝，洁白光韧，而拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。

3、制作工艺不同：挂面采用机器或者手工制作，而拉面需要纯手工揉面团，再用面团拉丝制成速食面条。

中式拉面和日式拉面有什么区别？

食力传媒 你应该要知道的食事 面条制作需要经过搅拌、压延、复合、醒面、切条等步骤，而能制成白面、黄面等不同色泽、口感与风味的面条，主要差异在于添加了盐、碱等不同原料在其中。 中式面食的历史发展开始于秦汉时期，因为出现了将小麦磨成面粉的作法，因此面条、水饺等面食逐渐普及，成为主食的选择之一。 现在我们常见阳春面、意面、油面等各式各样的面条，外观色泽、口感与风味都各有不同特色，也各有其拥戴爱好者。而造就这些面条差异的原因为何？在制作上有何异同之处？而为什么有些制作需要添加盐或碱呢？ 面条制作方法大同小异 无论是哪种面条，制作方法上其实并无太大差异，透过搅拌使面粉（通常为中筋面粉，也可用高筋面粉或专用粉制作特色面条）、水与其他原料混合，进而形成面筋因而能成团状，再透过压延、复合、醒面、切条等步骤，就能制作出各种面条。 面条制作最重要的步骤在于面筋的形成，由小麦制成的面粉含有多种蛋白质成分，其中麦谷蛋白（Glutenin）与醇溶蛋白（Gliadin）为构成面筋的主要蛋白质，麦谷蛋白形状比较长、醇溶蛋白则是像小球状。 谷麦蛋白富含半胱胺酸（cysteine），半胱胺酸是少数带有硫原子的胺基酸，在搅拌过程的氧化作用下，半胱胺酸彼此间可以形成双硫键，使得彼此之间的结构更紧密连结。也有研究指出，醇溶蛋白也可经由两个酪胺酸连结，成为双酪胺酸链，也是促使面筋形成的键结之一。 在形成面筋之后，经由反复压擀、复合可以让面团组织更细致，也能让表面更光滑，进行切条之前的最后一次压延，则决定了面条的厚度。 而因为搅拌形成面筋之后因为弹性强，因此过程中必须放置一段时间让面团松弛，此步骤也称作醒面，除能让面团水分分布更均匀之外，也能让面筋稍微软化，在后续压延等步骤会更好操作，通常会需要约10分钟以上的时间进行醒面。食力传媒 你应该要知道的食事 面条制作需要经过搅拌、压延、复合、醒面、切条等步骤，而能制成白面、黄面等不同色泽、口感与风味的面条，主要差异在于添加了盐、碱等不同原料在其中。 中式面食的历史发展开始于秦汉时期，因为出现了将小麦磨成面粉的作法，因此面条、水饺等面食逐渐普及，成为主食的选择之一。 现在我们常见阳春面、意面、油面等各式各样的面条，外观色泽、口感与风味都各有不同特色，也各有其拥戴爱好者。而造就这些面条差异的原因为何？在制作上有何异同之处？而为什么有些制作需要添加盐或碱呢？ 面条制作方法大同小异 无论是哪种面条，制作方法上其实并无太大差异，透过搅拌使面粉（通常为中筋面粉，也可用高筋面粉或专用粉制作特色面条）、水与其他原料混合，进而形成面筋因而能成团状，再透过压延、复合、醒面、切条等步骤，就能制作出各种面条。 面条制作最重要的步骤在于面筋的形成，由小麦制成的面粉含有多种蛋白质成分，其中麦谷蛋白（Glutenin）与醇溶蛋白（Gliadin）为构成面筋的主要蛋白质，麦谷蛋白形状比较长、醇溶蛋白则是像小球状。 谷麦蛋白富含半胱胺酸（cysteine），半胱胺酸是少数带有硫原子的胺基酸，在搅拌过程的氧化作用下，半胱胺酸彼此间可以形成双硫键，使得彼此之间的结构更紧密连结。也有研究指出，醇溶蛋白也可经由两个酪胺酸连结，成为双酪胺酸链，也是促使面筋形成的键结之一。 在形成面筋之后，经由反复压擀、复合可以让面团组织更细致，也能让表面更光滑，进行切条之前的最后一次压延，则决定了面条的厚度。 而因为搅拌形成面筋之后因为弹性强，因此过程中必须放置一段时间让面团松弛，此步骤也称作醒面，除能让面团水分分布更均匀之外，也能让面筋稍微软化，在后续压延等步骤会更好操作，通常会需要约10分钟以上的时间进行醒面。 而在我们印象中外观有白或黄、口感Q弹或扎实、风味带有特殊碱味等，主要差别在使用的原料有所不同。台湾大学食品科技研究所特聘教授叶安义表示，面条制作除了基本的面粉、水之外，也会添加盐或是碱，另外也常见会添加磷酸盐类、胶类或鸡蛋、修饰淀粉等。 常见白面会添加盐份在其中，叶安义说明添加盐份可有助于面筋的生成，可增强面团的弹韧性，不仅可以降低面条断裂的情况，也同时有防止酸败的效果，若添加量接近或超过3%，除了反而会破坏面筋形成之外，吃起来也会感觉到咸度，因此通常添加量约在1～3％。 而黄面也称为碱面，则是添加了碱在其中，叶安义表示古早做法是添加硼砂，现在常见且合法的食用碱则为三偏磷酸钠、碳酸钠、碳酸钾等，透过添加碱可使面粉中的蛋白质与淀粉作用，增强面筋的Q弹性，因为添加了碱所以吃起来有种特殊风味。 此外因为黏结性较好淀粉也不容易流失，因此水煮碱面的过程，面汤并不会变得浓稠，煮熟之后的面条也比较不易沾黏。而碱面之所以常见但著**，则是因为在碱性条件下，面粉中的类胡萝卜素、类黄酮等变成**所致。 但叶安义也提醒，也有部分碱面为了让**更明显会添加食用色素，未添加色素的话大约是便利贴的淡**，主要是由于消费者过去选购时的习惯，导致业者有此用法。 叶安义教授也补充说明，除了上述这些食品添加物之外，也会有胶类或是修饰淀粉等做法，同样都是为了追求让面条能有不同口感，其中胶类也可以在原料中加入鸡蛋，同样可以有让面条口感更佳的效果，但相对来说使用鸡蛋的成本相对比较高。 由此可知，面条制作时多数食品添加物使用之目的，在于调整面条口感，只要是合法的食品添加物并依规定方法与用量使用，并无食用上的安全疑虑。 作者简介：食力传媒，食事求实的知识频道， 2016、2017消费者权益奖得主，立志找回台湾媒体生态最缺乏「正确」的价值观，让人们清楚食品产业到底是怎么一回事， 让食品业在媒体的监督下，使民众免除对于食的担心受怕。 食力foodnext

中式拉面和日式拉面的区别？

中国拉面面与汤相辅相成，面多为手工现拉，汤则是多种多样，有清汤也有长时间熬制的；而日本的拉面更注重汤和配菜，各有各的特色。

面条：

中国，拉面是大厨们和好面之后手工拉制而成；而日本的拉面则是用刀切出来的，而且压面机更常见。

日本的拉面用碱水来和面以增加面条的弹性，中国的大部分拉面还是不用碱水的，兰州牛肉面虽然也用碱水，但是似乎口感也不一样，没有日本拉面那么劲道。

汤头：

中国拉面的汤头的制作是用水来直接熬制剁开的牛骨、羊骨跟葱姜以及一些别的调味料，加一些盐，所以中国拉面的汤头大家也可以看出来是属于清汤，汤的质感是透明澄清的骨汤风味，你在喝中国拉面的汤是属于清澈的味道而不是浓厚，也就是总的来说，中国拉面的面是重于汤的。

日式拉面不一样，日式拉面更加讲究汤头，一般有猪骨汤、牛骨汤、昆布柴鱼汤等等，而制作工艺一般是用熟的骨肉熬汤，这就是为什么日式拉面的汤头多是白汤。

吃起来的口味上，日式拉面汤是浓厚的肉骨味的汤，比起中国拉面的汤可以吃到肉本身散发的香味，所以很多人喜欢日式拉面更多的是喜欢汤。

配菜：

中国拉面就以兰州牛肉面来说，有口诀叫一清二白三黄四绿，配菜体现在其中是有盐水牛肉、白萝卜、葱花、香菜、辣油，没有腌渍物做配菜，也没有鸡蛋，所有配菜都是原味的菜，更加凸显了清汤跟劲道无比的面条，而且配菜多是香料，可以让人更好感受到面的力量。

日式拉面根据口味不同，配菜种类就太多了，起码有日式叉烧、溏心蛋、鱼板、竹轮、香葱花、海苔、腌笋、昆布、海老、有的海鲜拉面还有刺身、明太子这类东西，所以日式拉面可以看出来，各方面比较均衡，而且东西比较多，各类配菜也根据面的种类不同分了很多种类。

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