巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶的区别？

1、加工工艺的不同

巴氏杀菌奶是指使用63℃/30min或72℃/15min、89℃/1s(企业现多采用85℃/4s)和9O℃/0.5s等低温杀菌方法进行处理所得的乳制品。这种牛奶处理方法比较温和，能杀灭牛奶中的致病菌，保持牛奶原有的风味。

超高温灭菌乳简称UHT乳，欧盟关于UHT产品的定义是物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，

然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的乳产品称为UHT乳。

2、营养成分破坏程度不同

牛乳中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等，这些营养成分随着热处理的进行会发生相应的变化。通常而言，热处理强度越大，营养成分损失越多。

3、对原料奶细菌数量要求不同

通常情况下，巴氏杀菌奶要求原料奶的细菌总数比UHT乳要低，因为两者工艺不同。一方面巴氏杀菌奶的灭菌效率低于高温灭菌奶，所以对细菌总数要求更严一些。

另一方面由于UHT加工过程中超高温会使牛乳产生一定的“焦糊味”，会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到200万/ml，

牛奶吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味，巴氏灭菌并不能去除这些异味，而经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味。

而归原作为现在市场上少有的将有机巴氏杀菌乳，将有机奶与巴氏杀菌的优点结合在一起，既达到有机标准，保证了牛奶的纯天然和安全性，

同时，又拥有巴氏杀菌奶新鲜的口感，也最大限度保留了乳中的营养物质，是一款集安全、营养、美味为一体的有机鲜奶。

扩展资料：

巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

由于低温杀菌不能将微生物全部杀死，特别是芽孢，所以需要低温保藏，但保质期最多也只有3个月。为了延长保质期，

罐头(包括铁听包装和软包装)要采用高温高压杀菌(即121℃，这样，能保存2年以上·但现在的厂家为了保证香味，一般只规定保质期为半年或一年。

对于高温杀菌，要求包装材料要有较高的隔断性和一定的耐蒸煮强度，如马口铁、铝箔袋、PVDC膜等。

参考资料：

牛奶中的巴氏消毒与灭菌奶有什么区别

牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明的，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是全世界通用的一种牛奶消毒法。经巴氏消毒的纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。

但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒后的牛奶要在4℃左右保存，且只能保存3～10天，最多16天。

目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62～65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型的致病菌，灭菌效率可达97.3%～99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌、耐热性菌及芽孢等，这些细菌中占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法是将牛奶加热到75～90℃，保温15～16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。杀菌的基本原则是能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

巴氏毒法（Pasteurization）：利用热力杀死液体中的病原菌或一般的杂菌，同时不致严重损害其质量的消耗方法。由巴斯德创用以消毒酒精类，故名。加温61.1～62.8℃半小时，或71.7℃15～30秒钟。常用于消毒牛奶和酒类等。

超高温杀菌（UHT），是指加热温度为135℃～150℃，加热时间为2～8秒，加热后产品达到商业无菌的杀菌过程。超高温杀菌能在很短的时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质。简单的理解就是，在超高温条件下，没等营养物质受到破坏，实际微生物就已经被杀死了，所以有效的保持了营养价值而且达到消毒目的。巴氏（巴斯德）杀菌和UHT（瞬时超高温灭菌）是有非常大的区别的。

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