熏鱼算烤鱼的一种吗

熏鱼叫爆鱼，微甜，油炸，蛮好吃的，一块鱼，能够下饭，实在是流口水哒哒滴。 熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，作为当地过年必备的食品，温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。明代《宋氏养生部》中详细记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”

中文名

熏鱼

分类

浙菜

口味

咸鲜

主要食材

鱼

特点

汁液浓厚，鱼肉鲜甜。

俄文名

копчёная рыба

目录

1?熏鱼历史演变

2?熏鱼做法

做法一

做法二

做法三

做法四

做法五

3?营养价值

草鱼

青鱼

鲤鱼

鲳鱼

4?危害

熏鱼历史演变

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平常大家耳熟能详的中式熏鱼，就分别属于生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。下面我们就来讲一讲中式熏鱼的历史演变与当代工艺——

熏作为一种烹饪技法，虽然在中餐里很早就已经出现，但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”一上来就详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法，其中生熏的方式，直到当代几乎变化不大，代表菜式就是“生熏白鱼”，所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。

制作熏鱼，一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型，之前一直是各色鱼种混杂出现，其中明确可考的就分别有：马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

具体用到草鱼或者青鱼的制法，直到清代中叶才出现明确的记载，只是早期会用柏树枝或者荔枝壳来熏制，到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。并在同时期出现了与熏鱼非常相似，一直到了当代不分彼此的“爆鱼”，但是熏鱼的称呼已然畅行天下，而爆鱼的叫法，至今仅见江南一隅。

熏鱼与爆鱼的关系

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，原文如下：“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几，唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上，熏鱼多是单独作为冷盘来使用，而爆鱼则常用作菜点中的配菜，最有代表性的菜点共有两道，皆闻名于清末，一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”，一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国，民间对两者的区分还是很清晰的，但是从20世纪60年代开始，大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤，这个现象一直保持，以至于大家开始将两者混为一谈。可是台湾的熏鱼，从现有文献来看，依然保留了熏的工艺，也算传承有序。

当代熏鱼的制作方法

从早期文献来看，熏鱼发端于江南一带，而后渐渐传至全国各地。可是无论在苏州还是上海，有关熏鱼的资料出现的都很晚，反倒是在扬州、南京一代较早保存了49年以后熏鱼制作的工艺。

这个时间段的熏鱼，色泽往往比较深，甜味并没有很浓郁。依旧还有人按照这种方法来制作。最新的工艺与此相比则有四种区别：

1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。

2、加重了糖的用量。除了传统的白糖，还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。

3、调味料更为丰富，使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。

4、鱼炸好后不再回卤烧制，而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感，则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁，则需浸泡三小时，会让成品更为饱满多汁。

所以说做菜不必太过拘泥于标准，而是要了解为什么要这么做，除了物理化学的原因以外，菜肴发展的历史，以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理，自然就能举一反三，触类旁通。

熏鱼做法

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做法一

食材准备

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草鱼（或鲤鱼）中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯

制作步骤

熏鱼

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1、将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片（共得16片）葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右（须上下翻动两次以便均匀入味）。

2、花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥（每批约炸3分钟左右）捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中（1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀）浸泡4分钟左右。

3、当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘，续泡第二批鱼片。

4、将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。

做法二

食材准备

熏鱼

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青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。

制作步骤

1、鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）

2、倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。

做法三

食材准备

主料：鲳鱼500g；葱花1大匙；姜3片

调料：油适量；酒3大匙；酱油3大匙；糖1大匙；五香粉1小匙；茴香1个

制作步骤

1、鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水。

2、小锅中加入a)的调料、姜片和水（约1—2倍），煮开后加入葱花稍煮，熄火。

3、将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟（稍透一些较好），捞出后立即放入煮开后的2)中，浸几分钟捞出。

做法四

食材准备

熏鱼

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鲤鱼，老抽，米酒，白糖，盐，五香粉，糟卤。

制作步骤

1、将鲤鱼去膛洗净，将头与尾去除，鱼身切成3厘米左右的段备用。

2、锅中烧开水，将老抽、米酒、白糖、盐及五香粉放入其中烧开后倒入容器冷却备用。

3、将糟卤倒入冷却的调味汁中搅拌均匀。

4、锅内烧热油，大概7成热时，放入鱼块炸至熟透，鱼表面呈金**出锅。

5、将刚炸好的热鱼块放入冷却的调味汁中充分浸泡12小时即可食用。?[1]?

做法五

苏式熏鱼材料：草鱼（或鲤鱼）中段1斤 葱3支 姜5片 酱油5大匙 酒1大匙

盐1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 开水1.5杯

做法：

1 将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片（共得16片）。

2 葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右。

3 花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥（每批约炸3分钟左右）捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中浸泡4分钟左右。

当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘，续泡第二批鱼片。

4 同做法一第四步。

营养价值

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草鱼

熏鱼

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1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；

2. 草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；

3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。?[2]?

青鱼

1. 青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

2. 鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，有人认为：核酸食品可使人年轻，还可医治许多种疾病。

鲤鱼

1. 鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；

2.?鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

鲳鱼

1. 平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品；

2. 平鱼含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。

带鱼和刀鱼都是生活中较为常见的水产类食物，这两种鱼类经过适当烹饪后，都非常的好处，而且营养价值也很高，但是这两种鱼还是有很多不同之处的，那么带鱼和刀鱼的区别有哪些？带鱼和刀鱼怎么区别？下面就来详细了解带鱼和刀鱼的区别吧。

1、生物科属的区别

带鱼：脊索动物门-辐鳍鱼纲-鲈形目-带鱼科。

刀鱼：脊索动物门-硬骨鱼纲-鲱形目-_科。

2、生活环境的区别

带鱼：生活在深海中，在中国的黄海、渤海、东海以及南海都有分布。

刀鱼：是温暖性中上层小型洄游鱼类，平时栖息在近海半咸淡水区，生殖季节从河口进入淡水，沿干流上溯至长江中游产场作生殖洄游。

3、外形的区别

带鱼：体型偏大，成年带鱼平均长度在1米左右，它的的体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细。

刀鱼：体型偏小，成年刀鱼长度一般在18~25厘米之间，刀鱼体长、身侧扁，向后渐细尖呈镰刀状。头及背部浅蓝色，体侧微**，腹部灰白色，各鳍基部均呈米**，尾鳍边缘黑色。

4、食物的区别

带鱼：是一种凶猛的食肉鱼，以毛虾、乌贼等为食。

刀鱼：是一种小型鱼种，以小虫、小鱼等为食。

5、带鱼选购需知

1、看鱼体：好的鲜带鱼应该鱼体匀称且饱满、完整、厚实、坚硬不弯。鲜带鱼的鱼体硬度越高越新鲜，软趴趴的带鱼则是不新鲜的带鱼。

2、看银鳞：鱼体表面的颜色应该是灰白色或银灰色，有光泽，如果上面附着一层**的物质则是放了很久的带鱼，不新鲜。其次还要看看掉落的银鳞是不是多，掉落的银鳞越多，说明带鱼被倒腾的次数越多，这样的带鱼已经不够新鲜了。

3、看鱼鳃：看鱼鳃是挑选鲜带鱼的关键技巧，鱼鳃越是鲜红就说明越新鲜。

4、看鱼眼：鱼眼的眼球凸起且黑白分明的则是好带鱼，眼球下陷且有一层白蒙的则是次品。

5、看鱼肚：鱼肚已经破掉的带鱼不要购买，这种带鱼通常是已经开始腐烂的带鱼。

6、看冰层：冰层太厚的冰鲜带鱼不要买，因为你用带鱼的价钱买了一块冰回来。但冰层同时也有保护银鳞的作用，所以要购买冰层适中的冰鲜带鱼，防止把那层宝贵的银鳞弄掉。

7、闻味道：有些商贩会把坏掉的带鱼用冰水泡起来，因为冰水能掩盖带鱼的异味。因此，如果遇到冰水泡的带鱼就是仔细闻一闻，看看带鱼是不是有异味，有异味的带鱼则是坏掉的带鱼。

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