什么是牛上脑肉？

牛上脑不是牛身上最差的肉。

牛上脑指的是肉牛后颈部，脊骨两侧的肉，俗称“脖子肉”，这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀，总体的口感还是偏瘦,肉质细嫩多汁，品质好的上脑肉有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。

选购技巧：

1、观察颜色：正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。

2、摸手感：新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

3、闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

牛身上其他部位的肉

1、颈肉

就是牛脖子的肉。这个部位的肉肌肉多脂肪少，肉质较硬，肉纹较乱，是牛身上肉质第二硬的部位，适合用来做馅料及煮汤。

2、肩肉

牛肩肉是由牛肩部互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩，油脂分布适中，但稍稍有点硬，可以做涮牛肉，也可以切成小方块用来炖或烤着吃。

3、眼肉

牛眼肉位于牛的脊背上，与上脑相连，因外型酷似眼睛，被称为眼肉，是雪花牛肉的代表部位。眼肉中脂肪含量较高，吃起来鲜嫩多汁，是煎牛排的首选，一般我们说肉眼牛排就是指这个部分。适合涮、烤、煎等烹饪方式，最简单朴素的处理就能品尝到其中蕴藏的美味。

4、外脊

牛外脊也就是我们常说的西冷和沙朗，是牛背部的最长肌，肉质为红色。这部分运动量较少，肉质细嫩，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹，非常适合用来制作牛排或切片，西冷牛排就是这个部分。

5、里脊

牛里脊也叫牛柳或菲力，是牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，且纤维走向一致，是牛肉中品质最高的部分，非常珍贵。

牛里脊经常被用于制作牛排，我们平时说的菲力牛排也就是这个部分，同时也适用于日式牛肉火锅、涮锅、烤牛肉等。要注意的是，对里脊进行烹饪时要用小火，不然容易变涩。

6、牛腩

牛腩是指牛腹部带有筋、肉、油花的肉块，肥瘦相间、肉质稍韧，但肉味浓郁，一般用于红烧或炖汤。其较嫩部分经加工处理后，可用于爆炒。

7、腱子肉

腱子肉分前腱和后腱，位于牛后腿和前腿的根部。这部分肉中筋质较多而油脂较少，肉质最硬，适合红烧或卤、酱牛肉，是酱牛肉的上等原料，也适合进行炖煮，长时间炖煮之后口感变得软烂，美味也会随之挥发出来。

8、黄瓜条

黄瓜条是控制牛前腿活动的大块肌肉，属于瘦肉，接近圆柱形，分两层，调料易入味的、柔软的部位适合制作烤肉，肉质稍硬、稍痩的部位适合切薄片做涮锅或做烤肉。

9、牛筋

牛筋虽然不属于牛肉，但也是深受人们喜爱的食材。牛筋是指牛肌腱或骨头上的韧带，一般指牛蹄筋，口感劲道，营养价值丰富，适合卤、酱、红烧等做法。

上脑和眼肉的区别是什么？

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称

若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。牛杂，用牛肉和牛的其他内脏熬上几个小时做成的一种食品，可以吃的方法有很多，比如说牛杂火锅，牛杂海鲜，牛杂串，牛杂碎等好。先讲牛排的取出部位：

牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式

牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。

带骨沙朗：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。

沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。

腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。

丁骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。

上脑和眼肉是对牛肉不同部分和不同品质的称呼，这些年西方元素的融入，牛肉也变的更受欢迎，西餐变成人们日常生活的选择。

上脑和眼肉区别

西餐大家都知道最好的就是享用牛排，雪花牛肉就是牛排中的上商品了。雪花上脑说的是牛肉的品质，肉质比较薄，滑嫩爽口适合涮火锅，雪花眼肉说法据说是不存在的，应该称之为肉眼雪花，就是用肉眼就能看到雪花纹路，这样的牛肉是所有牛肉最好的品质。

肉眼雪花牛肉一般是牛的脊背，靠厚的位置，那里的肉质厚实，紧实有嚼劲，非常适合烤牛排，雪花上脑没有规定具体的部位。

上脑和眼肉区别

上脑就是像靠近脑袋部位肉的意思，很薄，很嫩，它可以是牛腩、牛里脊、或者牛腿位置的肉，一般都是制作成薄牛肉片。

牛肉还有丰富的脂肪蛋白，长期食用可以增加体质和免疫力，西方的军队就是专供肉食牛肉，它富含的粗膳食纤维还能很好的帮助肠道吸收。

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